La guancia con patate è un classico della tradizione culinaria lombarda, un piatto ricco e sostanzioso che unisce il sapore delicato del vitello a quello aromatico delle patate. Il gel di lamponi bilancia perfettamente il piatto grazie alle sue note acide in grado di contrastare quelle dolci della carne.
Per la guancia
Pulite le guance di vitello privandole del grasso in eccesso, aggiustate di sale e pepe e rosolatele in una padella antiaderente con un filo di olio. Mentre le vostre guance stanno rosolando, tagliate a cubetti sedano, carote e cipolla e metteteli in una padella con un filo d’olio evo . Rosolate anche questi per cinque minuti finché non si saranno ammorbiditi, poi unite le guance e cuocete per altri 5 minuti.
Sfumate le guance utilizzando del vino rosso lasciando evaporare la parte alcolica. Dopo aver fatto questo, coprite il tutto con del brodo vegetale e un mazzetto di salvia, rosmarino e alloro. Mettete le guance cotte in una teglia da forno e copritele con la carta stagnola prima di continuare a cuocerle in forno a 140° per 2 ore e 30’. Ricordate di controllare che la carne rimanga sempre molto umida e aggiungete del brodo qualora dovesse asciugarsi troppo.
Tagliate le patate a rondelle piuttosto spesse e bollitele 5 minuti in acqua salata. A fine bollitura ripassatele in padella con un cubetto di burro, sale e pepe e un pò di limone grattato di limone.
Per il gel di lamponi
Fate bollire i lamponi in un pentolino con 2 cucchiai d’acqua e l’agar agar. Dopo averli fatti bollire, lasciateli raffreddare in un contenitore in frigorifero e quando si saranno raffreddati, frullateli con un frullatore ad immersione e metteteli da parte.
L’impiattamento
Impiattate la guancia insieme alle patate e decorate il piatto con delle gocce di gel di lamponi, che oltre a rendere il vostro piatto gradevole esteticamente doneranno delle piacevoli note aspre utili a bilanciare i sapori del vostro piatto.
