Guancia con patate e gel di lamponi

La guancia con patate è un classico della tradizione culinaria lombarda, un piatto ricco e sostanzioso che unisce il sapore delicato del vitello a quello aromatico delle patate. Il gel di lamponi bilancia perfettamente il piatto grazie alle sue note acide in grado di contrastare quelle dolci della carne.

Ingredienti

(4 pax)

  • 4 guance di vitello
  • 200gr di carote
  • 200gr di cipolla
  • 100gr sedano
  • 2lt brodo vegetale o di carne
  • 300ml vino rosso corposo
  • Q.b. salvia, alloro, rosmarino
  • 2 patate gialle
  • 125gr lamponi
  • 3gr agar agar
  • Q.b. sale
  • Q.b. olio evo

Procedimento

Per la guancia

Pulite le guance di vitello privandole del grasso in eccesso, aggiustate di sale e pepe e rosolatele in una padella antiaderente con un filo di olio. Mentre le vostre guance stanno rosolando, tagliate a cubetti sedano, carote e cipolla e metteteli in una padella con un filo d’olio evo . Rosolate anche questi per cinque minuti finché non si saranno ammorbiditi, poi unite le guance e cuocete per altri 5 minuti.

Sfumate le guance utilizzando del vino rosso lasciando evaporare la parte alcolica. Dopo aver fatto questo, coprite il tutto con del brodo vegetale e un mazzetto di salvia, rosmarino e alloro.  Mettete le guance cotte in una teglia da forno e copritele con la carta stagnola prima di continuare a cuocerle in forno a 140° per 2 ore e 30’. Ricordate di controllare che la carne rimanga sempre molto umida e aggiungete del brodo qualora dovesse asciugarsi troppo.

Tagliate le patate a rondelle piuttosto spesse e bollitele 5 minuti in acqua salata. A fine bollitura ripassatele in padella con un cubetto di burro, sale e pepe e un pò di limone grattato di limone.

Per il gel di lamponi

Fate bollire i lamponi in un pentolino con 2 cucchiai d’acqua e l’agar agar. Dopo averli fatti bollire, lasciateli raffreddare in un contenitore in frigorifero e quando si saranno raffreddati, frullateli con un frullatore ad immersione e metteteli da parte.

L’impiattamento

Impiattate la guancia insieme alle patate e decorate il piatto con delle gocce di gel di lamponi, che oltre a rendere il vostro piatto gradevole esteticamente doneranno delle piacevoli note aspre utili a bilanciare i sapori del vostro piatto.

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