Rombo con zucca, mandarino e porcini

Per il sorbetto al mandarino

Preparate uno sciroppo 1:1 facendo bollire l’acqua e lo zucchero, quindi unite il succo di mandarino. Una volta che avrà il composto avrà raggiunto il punto di ebollizione, spegnete il fuoco e congelatelo utilizzando un contenitore. Una volta congelato (ci vorranno almeno sei ore), fatelo scongelare e lavoratelo con una gelatiera con ll programma “sorbetto”, per donargli una consistenza cremosa.

Per la zucca

Tagliate la zucca a cubetti dopo avergli tolto la buccia, fatela cuocere in una casseruola con un filo d’olio e uno scalogno tagliato in 4. Dopo circa mezz’ora, frullatela aggiungendo sale e pepe e tenetele da parte in caldo.

Per la sfoglia di patata

Per la sfoglia di patate, il mio consiglio è quello di portarvi avanti con il lavoro il giorno prima. Il segreto per preparare una buona sfoglia, sta tutto sta nello stracuocere le patate senza buccia e in poca acqua. Quando sono cotte, frullate la purea e disponetela su una teglia forno molto fine,  utilizzando carta forno o tappetini in silicone. Fate in modo che queste si disidratino in formo ad una temperatura di 70°C per circa 4/6 ore, tenendo la porta del forno socchiusa. Quando saranno pronte, friggetele in olio di semi a 120°C, scolatele e salatela.

Per il rombo

Prende i funghi e frullateli fino ad ottenere una polvere. Sfilettate il rombo con l’aiuto di un coltello affilato ricavandone 4 filetti, quindi dopo averli divisi in porzioni della dimensione che gradite, cuoceteli in una padella antiaderente per circa 4 minuti per lato. Il mio consiglio è quello di lasciare la pelle del rombo durante la cottura e non appena sarà pronto, rimuovetela e spolverateci sopra la polvere di porcino.

Comporre il piatto, ponendo il bombo alla base e decorandolo con con i  germogli per dare effetto “movimento” allo stesso.