Mese: Febbraio 2019

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Riso Carnaroli cipolla bruciata e gamberi rossi

riso

Come già sapete, il risotto è un piatto che amo moltissimo e che mi piace preparare in tanti modi. In questa versione, il riso Carnaroli nasconde una gustosissima sorpresa: un fresco e delicato battuto di gamberi rossi! Per dare un tocco di colore e di piccantezza al piatto, il mio consiglio è spolverare sopra il riso della paprika dolce.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr riso carnaroli
  • 200gr cipolle bionde
  • 50 gr di burro
  • 60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 litro di brodo di pesce o vegetale
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 8 gamberi rossi medi
  • b. Paprika dolce
  • b. sale
  • b. Olio evo

Pelare le cipolle e tagliarle in quattro parti. Cuocere in una padella antiaderente a fuoco vivo per circa 5/8 minuti per lato, facendo si che si brucino leggermente. Una volta che risulteranno leggermente bruciate, toglierle dalla padella, lavare la padella e rimetterla sul fuoco con un filo d’olio e aggiungere di nuovo le cipolle.

Questa volta bisognerà aggiungere un mestolo d’acqua ed un pizzico di sale e poi portare a cottura a fuoco basso per circa 30 minuti. Quando le cipolle saranno morbide, frullarle e tenere da parte la crema.

Pelare i gamberi rossi, tagliare per il lungo la polpa e dopo aver messo un foglio di carta forno sopra e uno sotto di essa, batterla con un batticarne per ottenere un carpaccio. Saranno necessari 2 gamberi battuti per porzione di riso.

Su un fuoco di media intensità, porre un padellino con 20 grammi di burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungere il riso e  tostare per un paio di minuti fino a quando non risulterà caldo. Aggiungere il brodo poco alla volta e fare cuocere a fuoco basso per altri 12 minuti. Trascorso questo tempo, versare la crema di cipolla bruciata e ultimare la cottura per circa 3-4 minuti. Togliere dal fuoco il riso, aggiustare di sale e aggiungere il rimanente burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’aceto.

Mescolare per bene fino a quando il risotto non risulterà cremoso, quindi servirlo immediatamente. Per l’impiattamento, nascondere il carpaccio in fondo al piatto, coprirlo con il risotto e infine spolverare con la paprika dolce. Buon appetito!

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Cioccolato, mango e cardamomo

cioccolato

Mango, cioccolato e cardamomo: tre ingredienti che uso spesso nelle mie ricette, siano esse dei secondi piatti o un dessert come in questo caso. I loro tre sapori si mixano alla perfezione per creare un matrimonio di note dolci e intense al tempo stesso e dall’aroma deciso. Infine se volete dare alla mousse un tocco di croccantezza, il mio consiglio è quello di aggiungere delle nocciole sabbiate, veloci e facili da preparare.

Mango, cioccolato e cardamomo (ricetta per 4 persone)

  • 1 mango via aerea 
  • 50gr di mango disidratato
  • 10gr di peperoncino in polvere 
  • 250gr di cioccolato bianco 
  • 6 fogli di colla di pesce 
  • 130ml di latte fresco 
  • 250gr di panna fresca 
  • 10gr di cardamomo 
  • 60gr di nocciole
  • 50gr di zucchero 

Iniziate come prima cosa ad ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda per circa 5 minuti. Tritate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere a bagnomaria o se preferite al microonde.

Versate il latte con il cardamomo schiacciato in una casseruola e, quando avrà raggiunto il punto di bollore, toglietelo dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata.

Versate un terzo del latte (filtrandolo) nel cioccolato bianco fuso e non appena sarà ben amalgamato aggiungete un altro terzo del composto di latte.  Mescolate per incorporare bene e infine aggiungete l’ultimo terzo del latte rimasto fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.

Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e nel frattempo montate la panna ben fredda fino ad conferirle una consistenza spumosa. Assicuratevi con un termometro da cucina che il composto di latte e cioccolato bianco abbia raggiunto una temperatura di circa 35/45 °C e mixatelo alla panna, mescolando con un cucchiaio delicatamente dal basso verso l’alto.

Quando il composto sarà ben amalgamato, versate la mousse al cioccolato bianco in contenitori d’alluminio e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore. Emulsionate la mousse con una frusta e mettetela in un sac à poche per comporre il piatto. Decorate con il mango a cubetti, il mango disidratato e delle nocciole sabbiate.

Come ottenere le nocciole sabbiate?

Scaldate lo zucchero in una padella con un mestolo d’acqua e, quando inizierà a bollire, aggiungete le nocciole e fatele cuocere per circa 5 minuti fintanto che la glassa non abbia ricoperto uniformemente le nocciole creando una patina bianca. Ricordate di tenere rigorosamente una fiamma media e muovete la padella costantemente.

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Polpettine di melanzane con quinoa e salsa yogurt

polpette

Le polpette di melanzane sono un piatto semplice e veloce da preparare, grazie al quale potrete stupire i vostri invitati! La ricetta oltre ad essere piuttosto light, contiene degli ingredienti molto salutari come la quinoa, una pianta erbacea fonte di proteine vegetali che sposa perfettamente il sapore dolce delle melanzane! Infine per conferirgli delle note di acidità ho creato una salsa yogurt agrumata che potrete preparare facilmente anche voi a casa!

  • 1 kg melanzane
  • 100 gr di quinoa cotta
  • 2 uova
  • 80 gr Pecorino Romano
  • 1 ciuffo di maggiorana
  • Pan grattato o panko q.b
  • Mollica di pane per l’impasto q.b
  • 200 gr di yogurt greco senza zucchero
  • 5 gr di paprika affumicata
  • 10 gr di marmellata di agrumi
  •  Sale e pepe q.b.

 

Dopo aver lavato le melanzane, sbucciatele non troppo accuratamente, poi tagliatele a pezzettoni e fatele cuocere per 10 minuti in acqua bollente salata. Successivamente scolatele e lasciatele raffreddare in una teglia bucata o in un colapasta con un peso sopra.

Strizzate le melanzane e mettetele in un frullatore col la maggiorana fresca. Una volta frullato, lavorate il composto in una bowl,  aggiungendo la quinoa (che dovrete preventivamente bollire),  il pecorino, le uova, il sale e un pizzico di pepe secondo i vostri gusti, poi mescolate il tutto con un cucchiaio.

Se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungete la mollica di pane sbriciolata fino ad ottenere una consistenza che ne consenta la formazione di palline uniformi . Realizzate delle polpettine delle dimensione voluta, poi impanatele con il pane grattugiato. Versate dell’olio extravergine (o dell’olio di semi di girasole) in una padella e quando sarà bollente friggete le polpettine. Quando le vostre polpette saranno dorate scolatele per qualche istante su un foglio di carta assorbente.

Per la salsa il procedimento è semplicissimo. Lavorate con una frusta lo yogurt greco con la paprika affumicata e il cucchiaio di marmellata di agrumi. Salare a piacere ed il gioco è fatto!

Servite le polpettine di melanzane ponendo alla base del piatto la salsa di yougurt agrumata e infine decorate il piatto come in foto per donargli un’aspetto che sorprenderà i vostri ospiti!

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Bottoni di coniglio con crema al mais e rafano

bottoni di coniglio

La pasta fresca all’uovo è un autentico must dei pranzi domenicali o dei giorni di festa. In questa ricetta ho scelto di prepararla a forma di “bottone”, per creare un involucro di sapori pronto ad esplodere ad ogni morso! Per il ripieno ho pensato alla carne tenera e dolce di coniglio, che si abbina perfettamente alla consistenza della crema di mais! 

 

Per la pasta

  • 3 uova
  • 250gr farina 00 + 100gr per stendere i ravioli
  • 50gr semola macinata di grano duro
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno 

  • 1/2 coniglio a pezzi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 ramo di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 bicchieri di olio evo
  • ½ bicchiere di latte
  • 200gr mollica di pane vecchio
  • 4 foglie di salvia
  • q.b. Sale e pepe
  • 300gr di mais
  • 1 scalogno

 

Creare con la farina setacciata una sorta di vulcano con un buco al centro come fosse un cratere, dentro il quale apriremo  le uova. Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova facendo amalgamare l’impasto. Tenere da parte anche un pò di farina qualora  l’impasto risultasse troppo morbido e appiccicoso. Se invece risultasse troppo duro e difficile da lavorare, aggiungere un po’ d’acqua a temperatura ambiente.

Impastare per almeno 10 minuti, sbattendolo sovente sul banco di lavoro per renderlo elastico. Dare all’impasto una forma sferica, coprirla con la pellicola trasparente e dopo lasciarla riposare per un’ora fuori dal frigorifero.

Cuocere in padella il mais scolato e lo scalogno tagliato a julienne coprendo il tutto con dell’acqua. Fare bollire per circa 30 minuti e dopo frullarlo alla massima velocità. La crema dovrà risultare morbida ma non liquida!

Cuocere il coniglio in teglia da forno con abbondante olio evo,  rosmarino, aglio in camicia schiacciato e vino bianco , coperto con carta forno. La cottura durerà circa 4 ore a 110°C, simulando una sorta di cottura a bassa temperatura.

Successivamente dopo che il coniglio sarà pronto, scolarlo, tritarlo al coltello e versarlo in una ciotola. Unire la mollica di pane ammollata nel latte e impastare bene il composto che deve risultare piuttosto morbido. Coprire il composto con carta pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

Nel frattempo che il composto riposa, stendere la pasta fino a ottenere delle sfoglie piuttosto sottili. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia e dopo spennellare con acqua il  contorno dei ravioli richiudendoli con il resto dell’impasto.  Inoltre un consiglio: fare molta attenzione a far uscire con le dita tutta l’aria!

Coppare la pasta al fine di dargli la forma desiderata e mettere da parte in un vassoio cosparso di semola di grano duro. In un pentolino lasciar sciogliere il burro a fuoco molto basso, unire le foglioline di salvia  ben pulite e asciugate e lasciare aromatizzare per qualche istante (la temperatura del burro dovrebbe essere intorno ai 50°).

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e scolare non appena iniziano a venire a galla. Successivamente al fine di conferire maggiore gusto, saltare in padella con il burro. Servire caldi sulla base di crema di mais e con una grattata di radice di rafano fresco!

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