Cioccolato, mango e cardamomo

Iniziate come prima cosa ad ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda per circa 5 minuti. Tritate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere a bagnomaria o se preferite al microonde.

Versate il latte con il cardamomo schiacciato in una casseruola e, quando avrà raggiunto il punto di bollore, toglietelo dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata.

Versate un terzo del latte (filtrandolo) nel cioccolato bianco fuso e non appena sarà ben amalgamato aggiungete un altro terzo del composto di latte.  Mescolate per incorporare bene e infine aggiungete l’ultimo terzo del latte rimasto fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.

Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e nel frattempo montate la panna ben fredda fino ad conferirle una consistenza spumosa. Assicuratevi con un termometro da cucina che il composto di latte e cioccolato bianco abbia raggiunto una temperatura di circa 35/45 °C e mixatelo alla panna, mescolando con un cucchiaio delicatamente dal basso verso l’alto.

Quando il composto sarà ben amalgamato, versate la mousse al cioccolato bianco in contenitori d’alluminio e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore. Emulsionate la mousse con una frusta e mettetela in un sac à poche per comporre il piatto. Decorate con il mango a cubetti, il mango disidratato e delle nocciole sabbiate.

Come ottenere le nocciole sabbiate?

Scaldate lo zucchero in una padella con un mestolo d’acqua e, quando inizierà a bollire, aggiungete le nocciole e fatele cuocere per circa 5 minuti fintanto che la glassa non abbia ricoperto uniformemente le nocciole creando una patina bianca. Ricordate di tenere rigorosamente una fiamma media e muovete la padella costantemente.