Il salmone è un’ingrediente molto interessante da utilizzare in cucina perché versatile e facile da abbinare a tantissimi ingredienti. In questa ricetta ho scatenato la mia creatività affumicandolo prima ed accostandolo poi ad una maionese di cavolo rosso ed al Pak-choi, una varietà di cavolo originario della Cina e molto diffuso in estremo oriente.
Passare il cavolo rosso con un estrattore o una centrifuga per ricavare il succo per la maionese.
Per preparare la maionese di cavolo rosso emulsionare il succo di cavolo con l’aceto e l’albume, quindi montare il composto aggiungendo a filo l’olio di vinaccioli e aggiustare di sale.
Sbollentare il cavolo pak-choi e successivamente rosolare in padella con il burro. Nel frattempo, mettere sottovuoto in un sacchetto la mela con il ginepro ed il sale e dopo cuocerla a vapore per 12 minuti a 65°.
Dopo avere affumicato il salmone (in alternativa potete comprarlo già affumicato), rosolarlo in padella dal lato della pelle, quindi metterlo da parte ed affumicarlo con l’aiuto di una smoking gun. Infine comporre il piatto con la maionese di cavolo rosso, il cavolo Pak-choi e i tranci di salmone di al centro.
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