Guancetta di vitello, purè di topinambur e gel al ribes rosso

Preparazione:

Condire bene la carne, scaldare l’olio in una teglia, rosolarvi la carne ad ogni lato, quindi toglierla dalla padella.

Pulire la verdura, tagliare a pezzi, metterla in una teglia, rosolarla ed eliminare il grasso in eccesso.

Unire la verdura e il concentrato di pomodoro, versare il vino rosso, rimette la carne, aggiungere  il timo, il rosmarino, la salvia, l’alloro, il ginepro, il fondo di vitello e far cuocere col coperchio nel forno con una temperatura di 150°C per 3 ore.

Togliere la carne della teglia, tagliarla a metá e metterla al caldo.

Sgrassare eventualmente la salsa, ridurla alla giusta consistenza, facendola sobbollire per circa 10 minuti e passarla al colino.

Per la purea:

Pelare i topinambur, tagliarli a pezzettini e farli cuocerli con la panna ed un goccio d’acqua fino a quando saranno morbidi, per circa 30 minuti a fuoco basso, salare e frullare bene (tenere da parte un po’ di liquido qualora risultasse troppo liquido). Dovrà risultare soda cosi da poter fare una “quenelle” con due cucchiai come nella foto.

Per il gel:

Cuocere i ribes rossi a fiamma media con i 50ml di acqua per 10 minuti finche saranno morbidi. Frullarli e Setacciarli.

Rimettere sul fuoco il succo ottenuto con legar agar e far cuocere sopra gli 80 gradi per almeno 4/5 minuti, poi far raffreddare e quindi rifrullare da freddo, avremo ottenuto un gel lucido  che utilizzeremo a gocce con l’aiuto di un biberon o un san a poche sul piatto.

Shelflife/ vita del prodotto:

– Guancette di vitello cotte max 4 giorni in frigorifero

– purè di topinambur max 3 giorni in frigorifero.