Ottobre 2021 – Mirko Ronzoni

Cremoso fondente al cardamomo

Il cremoso fondente al cardamomo è un dolce delicato e goloso! Ha un gusto speziato valorizzato dalla clamorosa consistenza!

Ingredienti (4 pax):

140 ml panna fresca
140 ml latte fresco
38 gr zucchero
55 gr tuorlo
3 gr cardamomo
165 gr cioccolato fondente 70%
3 fichi neri
100 gr marmellata di fico
10 gr mandorle tostate
q.b. menta fresca in foglie

Procedimento:

Portate a bollore il latte con la panna e i semi di cardamomo aperti e tritati, nel frattempo sbattete zucchero e tuorli, aggiungeteli poi ai liquidi caldi e portate a 85 gradi.
A questo punto spegnete la fiamma e aggiungete il cioccolato a pezzettoni.
Fate sciogliere e tenete in frigorifero a raffreddare per almeno 2/3h coperto dalla pellicola trasparente a contatto.
Frullate la marmellata di fichi e tenetela da parte in una sac a poche.
Tagliate i fichi freschi a metà e passateli nello zucchero bianco, caramellateli in padella antiaderente 5 minuti a fiamma dolce.
Componete il piatto con il cremoso, la marmellata di fichi, i fichi caramellati e le mandorle grattugiate.

Salmone Unilaterale con chutney di ananas

Ecco qui il salmone unilaterale che ho preparato. In questo piatto abbiamo sia la marinatura con sale e zucchero e sia la cottura, il tutto accompagnato da chutney di ananas e pomodori verdi al lentischio.

Ingradienti:

480 gr Salmone fresco
100 gr Zucchero
100 gr Sale fino
200 gr Pomodori verdi
1/2 Ananas
q.b. Olio evo
6 gocce Tabasco
100 ml Aceto
100 gr Zucchero
30 ml Miele alla curcuma
1/2 stecca vaniglia
q.b. Pepe lungo o pepe nero
q.b. Erbe aromatiche fresche
q.b. polvere di lentischio

Procedimento:

Pulire il salmone eliminando le lische e le parti scure, coprite con il mix di sale e zucchero e qualche erba aromatica spezzettata, tenete in frigorifero coperto da pellicola trasparente per 3 h.

Ora preparate il chutney di ananas, cubettate il frutto e mettetelo in un sacchetto da cottura sottovuoto con: goccio d’olio, qualche goccia di tabasco, pepe lungo, 100 ml aceto, 50 gr zucchero, 30 ml di miele alla curcuma e cuocete a vapore a 85 gradi per 35 minuti.
Scolate un po’ dell’acqua che si è formata, frullate tutto con un frullatore ad immersione, regolate la densità della salsa a piacere.
Potete anche replicare questa preparazione in pentola.

Tagliate i pomodori in 4 e conditeli con il lentischio ed un goccio di olio evo.

Risciacquate il salmone, asciugatelo bene, quindi cubettatelo e rosolatelo a fiamma viva con un goccio d’olio in padella antiaderente. Componete il piatto con la crema d’ananas, i pomodori conditi e qualche fogliolina aromatica.

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