Adoro cucinare il risotto perché è un piatto che rappresenta l’essenza della mia cucina. Una cucina legata ai valori della tradizione ma che al tempo stesso strizza l’occhio alla sperimentazione e cura l’estetica. Il topinambur (che viene frullato) dona a questa ricetta un tocco di cremosità, il gambero rosso invece, freschezza e sapore intenso.
Pulite i gamberi rossi, togliendo la testa, il carapace e il budello interno. Teneteli da parte in frigorifero dopo averli conditi con olio evo e sale. Lavate il topinambur, tagliatelo a cubetti e fatelo rosolare in un tegame per qualche minuto insieme allo scalogno.
Dopo averlo fatto rosolare, aggiungete l’acqua o il brodo vegetale, coprite il tutto e portate a cottura per circa 15 minuti. Quando sarà cotto, frullatelo e setacciatelo. Per dare un ulteriore tocco di cremosità al composto di topinambur, il mio consiglio è quello di aggiungere del latte o dell’acqua.
Tostate il riso a secco in una casseruola a bordi alti, aggiungendo un pizzico di sale. Quando il chicco di riso avrà raggiunto una temperatura calda, bagnatelo con del brodo vegetale, aggiungendolo successivamente poco per volta man mano che evapora (ogni 2/3 minuti circa). Quando il riso sarà cotto, versate la crema di topinambur preparata in precedenza e lasciate sul fuoco per un paio di minuti.
Mantecate il risotto con burro, parmigiano reggiano, sale, pepe e un filo d’olio. Per finire, distribuitelo all’interno di un anello d’acciaio per ottenere un impiattamento esteticamente gradevole e infine aggiungete sopra i germogli e i gamberi rossi.
