Ecco qui il salmone unilaterale che ho preparato. In questo piatto abbiamo sia la marinatura con sale e zucchero e sia la cottura, il tutto accompagnato da chutney di ananas e pomodori verdi al lentischio.
Ingradienti:
480 gr Salmone fresco
100 gr Zucchero
100 gr Sale fino
200 gr Pomodori verdi
1/2 Ananas
q.b. Olio evo
6 gocce Tabasco
100 ml Aceto
100 gr Zucchero
30 ml Miele alla curcuma
1/2 stecca vaniglia
q.b. Pepe lungo o pepe nero
q.b. Erbe aromatiche fresche
q.b. polvere di lentischio
Procedimento:
Pulire il salmone eliminando le lische e le parti scure, coprite con il mix di sale e zucchero e qualche erba aromatica spezzettata, tenete in frigorifero coperto da pellicola trasparente per 3 h.
Ora preparate il chutney di ananas, cubettate il frutto e mettetelo in un sacchetto da cottura sottovuoto con: goccio d’olio, qualche goccia di tabasco, pepe lungo, 100 ml aceto, 50 gr zucchero, 30 ml di miele alla curcuma e cuocete a vapore a 85 gradi per 35 minuti.
Scolate un po’ dell’acqua che si è formata, frullate tutto con un frullatore ad immersione, regolate la densità della salsa a piacere.
Potete anche replicare questa preparazione in pentola.
Tagliate i pomodori in 4 e conditeli con il lentischio ed un goccio di olio evo.
Risciacquate il salmone, asciugatelo bene, quindi cubettatelo e rosolatelo a fiamma viva con un goccio d’olio in padella antiaderente. Componete il piatto con la crema d’ananas, i pomodori conditi e qualche fogliolina aromatica.
