Autore: kevin

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Fagottini di spinaci ripieni di verdure e tonno

Una ricetta semplice a base di verdura e un poco di tonno in scatola, stupite i vostri ospiti con colori brillanti e verdure di stagione!

Ingredienti (per 4 persone) 

100 gr Carote
100 gr Sedano 
100 gr Sedano rapa
100 gr Piselli 
100 gr Fagiolini verdi finissimi 
50 gr Olio d’oliva extra vergine
300 ml Brodo vegetale
1 pz Aglio
200 ml Panna fresca
20 g Tuorlo d’uovo ( circa 1 )
200 g Spinaci in foglie freschi ( foglie grosse)
70 gr Tonno sott’olio 
2 gr Curry in polvere
2gr sale

Procedimento:

Tagliare tutte le verdure in piccola dadolata. Stufare con olio, brodo ( o acqua), aglio e aromi portare a cottura e scolare, conservando il liquido.

Sbianchire le foglie di spinaci e far restringere l’acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo, unire il tuorlo mescolando forte e aggiungere le verdure legando il tutto delicatamente.

Farcire le foglie di spinaci e chiuderle a forma di bignè.
Ristringere la restante salsa decorare con qualche verdurina porre su piatto e servire.

 

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Risotto gorgonzola pere e cipolle

risotto-gorgonzola-pere-cipolle

?? Si dice che Jean Baptiste de la Quintine, giardiniere del Re Sole Luigi XIV, si vantava di aver selezionato 500 qualità diverse di pere, con tempi di crescita distribuiti su tutto l’anno per consentire al monarca di assaporarle ogni giorno.
⠀
Qui ho pensato ad un risotto carnaroli, pere, gorgonzola e cipolle ?

Ingredienti:

250 gr riso carnaroli
1 lt brodo vegetale (mix sedano carota cipolla)
5 cl aceto bianco 
70 gr panna fresca
70 gr mascarpone dolce
2,5 gr sale
1 cipolla dorata
50 ml succo di pera 
25 ml acqua
1 gr gomma di xantana o guar 
1 pera
100 gr di burro 
60 gr Corn flakes mais neutri 

Tostare il risotto con il burro a fiamma media, aggiungere piano piano il brodo vegetale fino a cottura (ci vorranno circa 14 minuti).

Sciogliere la panna col gorgonzola e il sale e frullare il tutto. Far caramellare le cipolle tagliate fini con un po’ di olio e sale e deglassare con il succo di pera. Frullare e aggiungere l’acqua e xantano.

Tagliare a cubetti 2 pere e caramellate leggermente nel burro a fiamma viva fino a bruciacchiarle leggermente. 

Quando il riso risulta pronto e croccante, spegnere la fiamma e mantecare con la salsa al gorgonzola, l’aceto e decorare con la salsa alle cipolle e pere caramellate.

A chiudere i corn flakes e qualche foglia di sedano.

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FUNGHI IN PASTA FILLO CON SPAGHETTI VEGETALI

funghi-in-pasta-fillo-ricetta-mirko-ronzoni

❓Ciò che ci vuole non è la volontà di credere, ma la volontà di scoprire, che è l’esatto contrario.
⠀
Molte convinzioni poca volontà di scoperta, poche convinzioni molta volontà di scoperta!
Un po’ è questo ciò di cui vuole parlarvi questo piatto… vuole spingervi alla curiosità di scoprire cosa si nasconde dietro la corazza, vuole invogliarvi a mordere quella sua crosta croccante per sorprendervi col suo ripieno… vuole non essere sfacciato nel comunicarvi la sua interiorità.

Ingredienti per 4 persone: 

800 g champignons bianchi o prataioli
100 g burro
50 g scalogno
3 g aglio
100 g pasta fillo
1,0 dl vino bianco
40 g carote
40 g porro
40 g zucchine
10 gr maggiorana
2,6 dl olio d’oliva extra vergine


Lavare e svuotare le teste di champignons. Dobbiamo ottenere 24 teste grandi intere ed il restante dovrà essere tagliato a bronoise e fatto appassire nelle pentola dove avremmo precedentemente appassito le cappelle bagnate con il vino.
Fare assorbire completamente le cappelle dei funghi, salare e pepare e avvolgerle in 3/4 fogli di pasta filo.

Tagliare carote e zucchine a julienne molto lunghe e spadellarle leggermente con un filo d’aglio, olio, sale e pepe.

Nel frattempo passare gli champignon a 200°C fino a colorarli.
Servire gli champignons sugli spaghetti vegetali e della maggiorana fresca.

Shelflife/vita del prodotto:  
– Spaghetti vegetali: 3 giorni
– Involtino di pasta fillo congelato: 3 mesi

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Spaghetti aglio olio e peperoncino su crema di grano Saraceno

spaghetti integrali con aglio olio e peperoncino su crema di grano saraceno

? L’altro giorno sono stato ospite di Monica Di Loreto nella sua trasmissione “il mio medico tv 2000”, il tema era grani integrali, ho proposto questo mix clamoroso:
? Spago integrale, aglio, olio e peperoncino su crema di grano saraceno e sedano:

Ingredienti per (4 pax):

  • 280gr Spaghetti Integrali
  • Qualche goccia di Tabasco
  • 2 spicchi Aglio
  • 4 scalogni
  • 1 patata media ( 100gr circa)
  • 30gr foglie di Sedano bianco o verde
  • q.b. olio evo
  • Q.b. sale
  • 50gr Farina grano saraceno
  • 600ml acqua
  • 5gr sale

Procedimento:
Far bollire 500ml di acqua con 5gr di sale, aggiungere a pioggia la farina di grano saraceno e far bollire per mezz’ora, quindi frullare con il frullatore ad immersione e tenere in caldo.
Stufare a fuoco medio la patata a cubetti, lo scalogno e l’aglio, aggiungendo 1 bicchiere di acqua. Quando risultano morbidi frullare il tutto a crema aggiungendo il tabasco.
Cuocere gli spaghetti al dente e mantecarli 2 minuti nella crema d’aglio e patata senza dimenticare di aggiungere un goccio d’olio evo a crudo.
Comporre il piatto con la base di crema di grano saraceno, il nido di spaghetti e i ciuffetti di sedano.
Shelflife/vita del prodotto:  Immediata

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Castagnole con mele, uvette e mandarino

castagnole-ricetta-per-carnevale

?Ogni persona merita di tornare bambino una volta all’anno e volare tra coriandoli di cielo e manciate di sogni,
Oggi si cucina e si profuma la casa di mandarino, di mela, di frittella come quando ero bambino!
Vi dono la ricetta di mio nonno Matteo, Castagnole mele, uvette e mandarino ?:

Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 uova
  • 400 gr di farina
  • ½ bicchiere succo di mandarino 
  • 100 gr di zucchero Eridania 
  • 50 gr di burro
  • 100 gr di uva sultanina
  • 1 mela a pezzetti
  • ½ bustina di lievito
  • Q.b. buccia di mandarino 
  • 1lt olio di semi per la cottura 

Procedimento:
In una bowl  montare le uova con lo zucchero incorporare la farina e unire il burro fuso, grattugiare la buccia di mandarino e quindi versarne il succo, per ultimo le uvette e in fine amalgamare il tutto con la mezza bustina di lievito.
Cuocerle in olio di semi ben caldo, farle friggere fin a quando non sono belle croccanti e scure. Passatele nello zucchero

Shelflife/vita del prodotto: 2 giorni a temperatura ambiente in contenitore ermetico 

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Fettuccine al vino rosso con fonduta di fontina

fettuccina fatte in casa al vino rosso

? Con i miei corsisti abbiamo preparato in video corso questo piatto!
Fettuccine al vino rosso con fonduta di fontina e verdure stufate ?

Ingredienti per la pasta fresca:

  • 420 gr farina di frumento semi integrale
  • 120 gr uova grandi intere (2pz)
  • 200 ml di vino rosso

Ingredienti per il sugo (4 persone):

  • 250 ml panna fresca
  • 125 gr formaggio fontina
  • 50 gr grana padano
  • 2 gambi sedano
  • 1 pz cipolla rossa Cipolla
  • 200 gr Topinambur
  • 200 ml aceto 
  • 200 gr zucchero
  • 30 gr sale fino 
  • q.b. zenzero fresco
  • 1 spicchio d’aglio
  • q.b. olio piccante 

Procedimento per la pasta:
Cuocere il vino fino a ridurlo a 130 ml. raffreddare, aggiungere agli altri ingredienti e impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare per 1 ora circa.

Procedimento per il sugo:
Scaldare la panna fino a bollore, quindi spegnere la fiamma ed aggiungere i formaggi stemperando con una frusta, fino a completo assorbimento.
Mondare e tornire il topinambur e il sedano secondo proprio gusto (io le ho fatte a cubetti piccoli), rosolarle in padella con uno spicchio d’aglio, quindi aggiungere un goccio di acqua e tenere da parte.
Preparare una salamoia per cuocere la cipolla rossa con: 1lt d’acqua, 200 gr di zucchero, 200 ml di aceto  e 30 gr di sale, quando bolle aggiungere la cipolla rossa a spicchi, cuocerla 3 minuti a fuoco vino, scolarla e tenerla da parte.
Cuocere le fettuccine in acqua bollente salata e scolarle nel sugo di verdure, aromatizzare con lo zenzero. Comporre il piatto condendo con la fonduta di Fontina, l’olio piccante e qualche foglia di sedano.

Shelflife/vita del prodotto:
Pasta fresca: 2 giorni in frigorifero – 6 mesi in freezer 
Sugo di verdure: 3 giorni in frigorifero

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Stufato di lenticchie

stufato-di-lenticchie-tv2000

? Il 21 gennaio sono stato presente alla trasmissione Il Mio Medico su TV 2000 , insieme al Dr. Giuliano Ubezio abbiamo parlato di legumi, io naturalmente ho spadellato e preparato questa ricetta profumatissima e ottima per questi giorni di freddo! Uno stufato di lenticchie al curry e patate dolci…?

Ingredienti:

  • 350gr lenticchie mignon
  • 1 cipolla tritata
  • 2 carote a cubetti
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d’aglio tritato
  • 1 cucchiaio di pasta di curry giallo ( in sostituzione curry in polvere)
  • 1 patata dolce ( circa 450gr )
  • 1 ciuffo di finocchietto fresco o aneto
  • 125ml yogurt magro o yogurt greco
  • 80gr battuto di pomodoro secco , capperi e farro soffiato
  • q.b. sale
  • 1 cucchiaio olio di cocco ( in sostituzione olio evo)

Procedimento:

In una pentola capiente riscaldare l’olio a fuoco medio/alto . Unite quindi la cipolla, le carote, e la foglia di alloro. Fate rosolare mescolando spesso, finché le verdure non coloreranno, aggiungere poi l’aglio a fette e la pasta di curry. Cuocere per un altro minuto circa.

Aggiungere 1,5lt di acqua e le lenticchie e portate a bollore. Abbassate fino a far sobbollire, coprite e cuocete per circa 15 minuti. Nel frattempo pelate la patata dolce  e tagliatela a cubotti, più grandi di come avete fatto le carote in precedenza. Aggiungetele quindi, passati i 15 minuti alle lenticchie . Cuocere con coperchio per altri 15 minuti circa . Eliminate la foglia di alloro, aggiustate di sale e impiattate .

Sulla superficie del piatto cospargere il battuto di pomodori, capperi e farro, quindi completare con lo yogurt e il finocchietto fresco.

Shelflife/vita del prodotto: 3 giorni in frigorifero

6 mesi in freezer

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Canederli leggeri con crema di edamame

Canederli-leggeri

Una ricetta ottima per chiudere questo periodo di feste, perché richiama l’inverno ed il focolare domestico ma in chiave light senza troppi sensi di colpa. Potete scoprire come fare un goloso paté di funghi e tartufo nero ed una crema di edamame fantastica anche per accompagnare pesci.

Ingredienti:

250 gr di pane raffermo 
1 cucchiaio di erba cipollina
15 gr di farina bianca di tipo 00
50 gr di Formaggio grana grattugiato
100 gr formaggio poco stagionato (tipo Asiago o pecorino fresco)
400 ml di latte
60 gr di uova (1 medio)
1 ciuffetto di prezzemolo
150 gr di prosciutto crudo di Parma 
q.b. sale 
q.b. paprika 
q.b. pan grattato

250 gr edamame 
500 gr puntarelle (cuore)
1 limone 
q.b. ghiaccio 

250 gr funghi porcini 
1 foglia di alloro 
60 gr burro 
1/2 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio evo 
1 cucchiaio di olio al tartufo
1/2 bicchiere di vino bianco 
Q.b. sale e pepe 

Procedimento:

Per prima cosa tagliare a piccoli quadratini il pane raffermo. Portare ad ebollizione il latte e versarlo sul pane raffermo. Con il mestolo di legno o con le mani, mescolare accuratamente il composto, fino a quando il pane risulta ben inzuppato di latte. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di latte caldo.

Quando il pane sarà ben ammorbidito, aggiungere l’uovo, il prosciutto crudo, il sale , l’erba cipollina affettata, il prezzemolo tritato, il grana e i cubetti di formaggio. 
Mescolare energicamente il composto, fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente.

Quando l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza, modellarlo con le mani fino ad ottenere 8 palline di composto (qualora risulti troppo morbido unire del pan grattato per asciugare il tutto).
Prima di consumare i canederli, si consiglia di aspettare almeno 2-3 ore per fare in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente tra loro.

Nel frattempo preparare la crema di edamame, sbollentarli in acqua bollente salata per circa 3 minuti, quindi scolarli e frullarli con un frullatore ad immersione, un goccio d’olio evo, sale e poi farla riposare fino al servizio.

Pulire le puntarelle ottenendo solo i cuori puliti , scavarli leggermente nel cuore, li é dove metteremo il paté di funghi porcini e tartufo nero.
Mentre prepariamo il paté, tenere le puntarelle in acqua, succo di limone e ghiaccio, questo le renderà croccanti e non le farà ossidare.

Pulite accuratamente i funghi. quindi con un coltello eliminate la parte inferiore del gambo e raschiateli per eliminare la terra in eccesso. Dopo di che con un panno umido iniziate a strofinare l’intero fungo e dopo averlo ripulito per bene staccate il cappello dal gambo e tagliateli a pezzetti.
Metteteli a soffriggere dolcemente con l’aglio e l’alloro nell’olio, cuocendo a fuoco lento e a tegame coperto per 30 minuti circa, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto.
Irrorate di tanto in tanto con il vino e lasciate che questo sfumi. Salate e pepate. Intanto fate sciogliere a parte il burro in un pentolino, badando che non frigga.
Unite il burro ai funghi e lasciate insaporire, togliete quindi dal fuoco e lasciate intiepidire. A questo punto frullate il tutto con un mixer aggiungendo a filo l’olio al tartufo.
Quando il composto risulterà sufficientemente cremoso ed omogeneo mettetelo in un san a poche. Lasciate riposare per 1 oretta in frigorifero, dopo di che farcite le puntarelle.

Rosolare i canederli in una padella antiaderente con un goccio d’olio e terminare la cottura con un coperchio.
Servire con la salsa di edamame, le puntarelle farcite ed un pizzico di paprika.


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Pasta, patate cozze e provola

Pasta-patata-cozze-provola

? Sapete quanto amo rivisitare ricette della tradizione Italiana, in chiave ironica a volte ma sempre golosa.
Qui trovate la pasta provola patate e cozze rivista a modo mio, con la patata dolce ?? e… Un’ idea in più per capodanno!

Ingredienti:
360 gr fusilloni grano duro 
400 gr cozze freschissime 
500 gr patate dolci americane 
80 gr cipollotto fresco o porro 
500 ml acqua 
75 gr panna fresca 
Q.b. sale fino 
2 cucchiai olio evo 
125ml panna fresca 
400gr provola 
1 tuorlo 
q.b. semi di chia 
q.b. paprika dolce 
10 gr maggiorana fresca 

Procedimento:
Mettere le cozze in acqua bollente per circa 40 secondi, quando si apriranno, scolarle e rimuovere il guscio, tenerle inumidite con l’acqua di cottura fino al servizio.

Crema di patate dolci: 
Per preparare la vellutata di patate dolci, mondate i cipollotti e tagliateli sottilmente, quindi metteteli ad appassire a fuoco molto basso assieme all’olio  per almeno 15 minuti in una pentola.

Nel frattempo, sbucciate le patate  e tagliatele a cubetti. Quando i cipollotti saranno appassiti ma senza prendere colore, unite in un tegame le patate dolci a pezzetti e poi l’acqua; aggiustate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere fino a che non diventeranno tenere (circa 20 minuti). Passate il composto con il frullatore ad immersione  fino ad ottenere una crema liscia, e fine. Unite a questa crema di patate dolci la panna fresca, aggiustate di sale. 

Crema di provola:
Scaldare la panna fresca quindi a fuoco spento unire la provola grattugiata, quando sarà totalmente sciolta, aggiungere il tuorlo e regolare di sale, tenere in biberon fino al servizio.

Cuocere la pasta al dente, quindi alternandola, passarla una parte nella paprika ed una nei semi di chia. Comporre il piatto con tutti gli elementi e servire caldo.

Shelflife/ vita del prodotto:
– Cozze aperte: max 1 giorno in frigorifero
– Crema di patate dolci: max 4 giorni in frigorifero.



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Pasta allo scoglio irriverente

pasta-allo-scoglio

? Faccio questa pasta di pesce irriverente da anni. Riscuote sempre un ottimo successo e per queste feste natalizie ve la condivido! Un po’ fuori dagli schemi della classica pasta marinara…siete curiosi?

Ingredienti:
Spaghetti 320 gr
Cozze 1 kg
 Vongole 500gr
 Calamari 300 gr
1 filetto pesce bianco (400-600gr )(triglia/branzino/ombrina/pagello/orata)
Gamberoni 8pz 
Pomodorini ciliegino 300 gr
q.b. olio evo 
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo da tritare 1 ciuffo
40gr brandy o rum 
1 cubetto burro freddo
q.b. sale e pepe 

Procedimento:
Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole, quindi ponete una scolapasta in un recipiente, in modo che non tocchi il fondo e riempite con acqua corrente fredda, lasciando spurgare le vongole della sabbia in eccesso. Buttate via l’acqua e ripetete l’operazione, lasciandole poi in ammollo . Passate poi alla pulizia delle cozze: togliete le impurità presenti sulle valve aiutandovi con il dorso di una lama qualora siano molto resistenti e strappando via il bisso, cioè la barbetta che fuoriesce. Dopodiché aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova e grattate via le impurità 

Può capitare che il guscio di qualche vongola contenga solo sabbia, per essere sicuri che non sia così, battete con decisione ma senza troppa forza il guscio su un tagliere, facendo attenzione che il taglio sia verso il basso, se noterete una macchia nera sul tagliere vuol dire che è piena di sabbia e va quindi scartata, fate comunque una prova con un coltello per vedere se questa contiene effettivamente sabbia. Lasciate riscaldare 2 cucchiai di olio d’oliva in un tegame piuttosto capiente e quando sarà ben caldo versate le vongole e le cozze. Coprite subito con un coperchio e attendete fin quando non saranno completamente dischiuse, ci vorranno 3-4 minuti. 

Una volta aperte le cozze e vongole togliete il coperchio e versatele in un recipiente, non gettate il liquido di cottura bensì filtratelo attraverso un colino a maglie strette per eliminare eventuali impurità e residui di sabbia e tenetelo da parte in caldo.
Poi sgusciate sia le vongole che le cozze e tenete da parte i molluschi e qualche altro guscio ancora pieno mentre potrete eliminare i gusci vuoti. Se non li utilizzate già puliti, potete dedicarvi alla pulizia dei calamari dovrete eliminare la testa e le interiora, successivamente poi togliete via la pelle e incidete solo la parte superficiale, potrete aiutarvi entrando con la lama nel suo interno, fino ad aprirlo completamente 

Per il fumetto di pesce:
Ingredienti:

1 rametto aneto 
1 spicchio aglio
q.b. olio extra vergine di oliva
3lt acqua
1kg pesce/crostaceo (lische e teste)
80ml vino bianco
1 cipolla
1/4 sedano
1 rametto prezzemolo (gambi)

Procedimento:
In una casseruola alta d’alluminio rosolare le teste e le verdure con l’olio; quando gli ingredienti sono leggermente tostati e coloriti bagnare con vino bianco e fare evaporare per alcuni minuti. Aggiungere l’acqua fredda e portare ad ebollizione lentamente. Cuocere per 30 minuti schiumando in continuazione le impurità. Filtrare ed utilizzare.

Shelflife/ vita del prodotto:
– Sugo di pesce: max 2 giorni in frigorifero
– Fumetto di pesce: max 6 mesi in freezer.

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