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Riso Carnaroli cipolla bruciata e gamberi rossi

riso

Come già sapete, il risotto è un piatto che amo moltissimo e che mi piace preparare in tanti modi. In questa versione, il riso Carnaroli nasconde una gustosissima sorpresa: un fresco e delicato battuto di gamberi rossi! Per dare un tocco di colore e di piccantezza al piatto, il mio consiglio è spolverare sopra il riso della paprika dolce.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr riso carnaroli
  • 200gr cipolle bionde
  • 50 gr di burro
  • 60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 litro di brodo di pesce o vegetale
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 8 gamberi rossi medi
  • b. Paprika dolce
  • b. sale
  • b. Olio evo

Pelare le cipolle e tagliarle in quattro parti. Cuocere in una padella antiaderente a fuoco vivo per circa 5/8 minuti per lato, facendo si che si brucino leggermente. Una volta che risulteranno leggermente bruciate, toglierle dalla padella, lavare la padella e rimetterla sul fuoco con un filo d’olio e aggiungere di nuovo le cipolle.

Questa volta bisognerà aggiungere un mestolo d’acqua ed un pizzico di sale e poi portare a cottura a fuoco basso per circa 30 minuti. Quando le cipolle saranno morbide, frullarle e tenere da parte la crema.

Pelare i gamberi rossi, tagliare per il lungo la polpa e dopo aver messo un foglio di carta forno sopra e uno sotto di essa, batterla con un batticarne per ottenere un carpaccio. Saranno necessari 2 gamberi battuti per porzione di riso.

Su un fuoco di media intensità, porre un padellino con 20 grammi di burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungere il riso e  tostare per un paio di minuti fino a quando non risulterà caldo. Aggiungere il brodo poco alla volta e fare cuocere a fuoco basso per altri 12 minuti. Trascorso questo tempo, versare la crema di cipolla bruciata e ultimare la cottura per circa 3-4 minuti. Togliere dal fuoco il riso, aggiustare di sale e aggiungere il rimanente burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’aceto.

Mescolare per bene fino a quando il risotto non risulterà cremoso, quindi servirlo immediatamente. Per l’impiattamento, nascondere il carpaccio in fondo al piatto, coprirlo con il risotto e infine spolverare con la paprika dolce. Buon appetito!

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Cioccolato, mango e cardamomo

cioccolato

Mango, cioccolato e cardamomo: tre ingredienti che uso spesso nelle mie ricette, siano esse dei secondi piatti o un dessert come in questo caso. I loro tre sapori si mixano alla perfezione per creare un matrimonio di note dolci e intense al tempo stesso e dall’aroma deciso. Infine se volete dare alla mousse un tocco di croccantezza, il mio consiglio è quello di aggiungere delle nocciole sabbiate, veloci e facili da preparare.

Mango, cioccolato e cardamomo (ricetta per 4 persone)

  • 1 mango via aerea 
  • 50gr di mango disidratato
  • 10gr di peperoncino in polvere 
  • 250gr di cioccolato bianco 
  • 6 fogli di colla di pesce 
  • 130ml di latte fresco 
  • 250gr di panna fresca 
  • 10gr di cardamomo 
  • 60gr di nocciole
  • 50gr di zucchero 

Iniziate come prima cosa ad ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda per circa 5 minuti. Tritate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere a bagnomaria o se preferite al microonde.

Versate il latte con il cardamomo schiacciato in una casseruola e, quando avrà raggiunto il punto di bollore, toglietelo dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata.

Versate un terzo del latte (filtrandolo) nel cioccolato bianco fuso e non appena sarà ben amalgamato aggiungete un altro terzo del composto di latte.  Mescolate per incorporare bene e infine aggiungete l’ultimo terzo del latte rimasto fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.

Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e nel frattempo montate la panna ben fredda fino ad conferirle una consistenza spumosa. Assicuratevi con un termometro da cucina che il composto di latte e cioccolato bianco abbia raggiunto una temperatura di circa 35/45 °C e mixatelo alla panna, mescolando con un cucchiaio delicatamente dal basso verso l’alto.

Quando il composto sarà ben amalgamato, versate la mousse al cioccolato bianco in contenitori d’alluminio e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore. Emulsionate la mousse con una frusta e mettetela in un sac à poche per comporre il piatto. Decorate con il mango a cubetti, il mango disidratato e delle nocciole sabbiate.

Come ottenere le nocciole sabbiate?

Scaldate lo zucchero in una padella con un mestolo d’acqua e, quando inizierà a bollire, aggiungete le nocciole e fatele cuocere per circa 5 minuti fintanto che la glassa non abbia ricoperto uniformemente le nocciole creando una patina bianca. Ricordate di tenere rigorosamente una fiamma media e muovete la padella costantemente.

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Polpettine di melanzane con quinoa e salsa yogurt

polpette

Le polpette di melanzane sono un piatto semplice e veloce da preparare, grazie al quale potrete stupire i vostri invitati! La ricetta oltre ad essere piuttosto light, contiene degli ingredienti molto salutari come la quinoa, una pianta erbacea fonte di proteine vegetali che sposa perfettamente il sapore dolce delle melanzane! Infine per conferirgli delle note di acidità ho creato una salsa yogurt agrumata che potrete preparare facilmente anche voi a casa!

  • 1 kg melanzane
  • 100 gr di quinoa cotta
  • 2 uova
  • 80 gr Pecorino Romano
  • 1 ciuffo di maggiorana
  • Pan grattato o panko q.b
  • Mollica di pane per l’impasto q.b
  • 200 gr di yogurt greco senza zucchero
  • 5 gr di paprika affumicata
  • 10 gr di marmellata di agrumi
  •  Sale e pepe q.b.

 

Dopo aver lavato le melanzane, sbucciatele non troppo accuratamente, poi tagliatele a pezzettoni e fatele cuocere per 10 minuti in acqua bollente salata. Successivamente scolatele e lasciatele raffreddare in una teglia bucata o in un colapasta con un peso sopra.

Strizzate le melanzane e mettetele in un frullatore col la maggiorana fresca. Una volta frullato, lavorate il composto in una bowl,  aggiungendo la quinoa (che dovrete preventivamente bollire),  il pecorino, le uova, il sale e un pizzico di pepe secondo i vostri gusti, poi mescolate il tutto con un cucchiaio.

Se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungete la mollica di pane sbriciolata fino ad ottenere una consistenza che ne consenta la formazione di palline uniformi . Realizzate delle polpettine delle dimensione voluta, poi impanatele con il pane grattugiato. Versate dell’olio extravergine (o dell’olio di semi di girasole) in una padella e quando sarà bollente friggete le polpettine. Quando le vostre polpette saranno dorate scolatele per qualche istante su un foglio di carta assorbente.

Per la salsa il procedimento è semplicissimo. Lavorate con una frusta lo yogurt greco con la paprika affumicata e il cucchiaio di marmellata di agrumi. Salare a piacere ed il gioco è fatto!

Servite le polpettine di melanzane ponendo alla base del piatto la salsa di yougurt agrumata e infine decorate il piatto come in foto per donargli un’aspetto che sorprenderà i vostri ospiti!

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Bottoni di coniglio con crema al mais e rafano

bottoni di coniglio

La pasta fresca all’uovo è un autentico must dei pranzi domenicali o dei giorni di festa. In questa ricetta ho scelto di prepararla a forma di “bottone”, per creare un involucro di sapori pronto ad esplodere ad ogni morso! Per il ripieno ho pensato alla carne tenera e dolce di coniglio, che si abbina perfettamente alla consistenza della crema di mais! 

 

Per la pasta

  • 3 uova
  • 250gr farina 00 + 100gr per stendere i ravioli
  • 50gr semola macinata di grano duro
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno 

  • 1/2 coniglio a pezzi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 ramo di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 bicchieri di olio evo
  • ½ bicchiere di latte
  • 200gr mollica di pane vecchio
  • 4 foglie di salvia
  • q.b. Sale e pepe
  • 300gr di mais
  • 1 scalogno

 

Creare con la farina setacciata una sorta di vulcano con un buco al centro come fosse un cratere, dentro il quale apriremo  le uova. Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova facendo amalgamare l’impasto. Tenere da parte anche un pò di farina qualora  l’impasto risultasse troppo morbido e appiccicoso. Se invece risultasse troppo duro e difficile da lavorare, aggiungere un po’ d’acqua a temperatura ambiente.

Impastare per almeno 10 minuti, sbattendolo sovente sul banco di lavoro per renderlo elastico. Dare all’impasto una forma sferica, coprirla con la pellicola trasparente e dopo lasciarla riposare per un’ora fuori dal frigorifero.

Cuocere in padella il mais scolato e lo scalogno tagliato a julienne coprendo il tutto con dell’acqua. Fare bollire per circa 30 minuti e dopo frullarlo alla massima velocità. La crema dovrà risultare morbida ma non liquida!

Cuocere il coniglio in teglia da forno con abbondante olio evo,  rosmarino, aglio in camicia schiacciato e vino bianco , coperto con carta forno. La cottura durerà circa 4 ore a 110°C, simulando una sorta di cottura a bassa temperatura.

Successivamente dopo che il coniglio sarà pronto, scolarlo, tritarlo al coltello e versarlo in una ciotola. Unire la mollica di pane ammollata nel latte e impastare bene il composto che deve risultare piuttosto morbido. Coprire il composto con carta pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

Nel frattempo che il composto riposa, stendere la pasta fino a ottenere delle sfoglie piuttosto sottili. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia e dopo spennellare con acqua il  contorno dei ravioli richiudendoli con il resto dell’impasto.  Inoltre un consiglio: fare molta attenzione a far uscire con le dita tutta l’aria!

Coppare la pasta al fine di dargli la forma desiderata e mettere da parte in un vassoio cosparso di semola di grano duro. In un pentolino lasciar sciogliere il burro a fuoco molto basso, unire le foglioline di salvia  ben pulite e asciugate e lasciare aromatizzare per qualche istante (la temperatura del burro dovrebbe essere intorno ai 50°).

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e scolare non appena iniziano a venire a galla. Successivamente al fine di conferire maggiore gusto, saltare in padella con il burro. Servire caldi sulla base di crema di mais e con una grattata di radice di rafano fresco!

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Namelaka con sfoglia alla mela e mandorla

Namelaka all’olio d’oliva con sfoglia alla mela e croccante alla mandorla (ricetta per 4 persone).

Vellutata, soffice, versatile: la Namelaka si sta senza dubbio ritagliando un posto d’onore nell’Olimpo delle creme dolci! Per questo dessert ne ho preparata una versione all’olio d’oliva, che sposa perfettamente la consistenza croccante della sfoglia alla mela verde e delle mandorle.

Per la crema all’olio e cioccolato bianco

  • 250ml Latte
  • 7gr colla di pesce
  • 12 gr glucosio
  • 365gr cioccolato bianco
  • 500ml panna fresca
  • 190ml olio extravergine d’oliva (meglio se fruttato)

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e nel frattempo fate bollire il latte con il glucosio. Quando la colla di pesce sarà ben idratata, aggiungetela al composto di latte fuori dal fuoco e mescolate.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o in alternativa con il microonde e successivamente aggiungete con l’aiuto di una frusta l’olio extravergine. Aggiungete a piccole dosi (in circa 3 volte) il composto di latte e colla di pesce in modo che tutto il latte venga assorbito dal cioccolato e infine aggiungete la panna poco per volta. Una volta fatto ciò, filtrate il composto e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 6 ore, coperto dalla pellicola trasparente.

Croccante alle mandorle

  • 20gr farina 00
  • 125gr burro
  • 125gr zucchero di canna grezzo
  • 250gr mandorle a fette o filetti

Utilizzando una planetaria con la frusta “a foglia”, unite farina, zucchero e mandorle a filetti. Lasciare il burro a 25°C o lasciatelo per 3 ore fuori dal frigo insieme agli ingredienti che avete messo dentro la planetaria in modo che si ammorbidisca. Infine, una volta che il composto sarà ben amalgamato, stendetelo tra due fogli di carta forno e cuocetelo in forno a 160°C per 15 minuti.

Per la sfoglia croccante

  • 50gr pasta sfoglia

Bucate la sfoglia per evitare che cresca in cottura con l’aiuto di una forchetta e successivamente fatela cuocere in forno a 160°C per 15/18 minuti.

Per la polvere d’olio extravergine

  • 25/30ml olio extravergine d’oliva
  • 100gr maltodestrine in polvere

Unite il tutto con i polpastrelli, quindi conservate in freezer e usatela all’occorrenza come fosse un crumble. (non necessita di cottura)

Per la sfoglia di mela verde

  • 1 mela verde
  • Succo di un limone

Tagliate una mela molto finemente con l’aiuto di una affettatrice o in alternativa di una mandolina. Una volta fatto, spenellatela con il succo di limone al fine di evitare che si ossidi e dopo poggiatela su una teglia coperta da un foglio di carta forno. Fatela cuocere 3/4 ore a 70°C con la porta del forno leggermente socchiusa.

Infine per la composizione del piatto, il mio suggerimento è quello di seguire il vostro senso estetico e la vostra creatività. Quindi…liberate la vostra fantasia! 

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Rombo con zucca, mandarino e porcini

Rombo con zucca, mandarino in sorbetto, porcini e sfoglia di patata viola. (Ricetta per 4 persone)

Quando creo le mie ricette, i sapori che preferisco sono quelli invernali. Questi, rappresentano senz’altro un fil rouge tra tradizioni culinarie della mia terra e la mia filosofia di cucina attenta all’estetica ed aperta alla sperimentazione. In questo piatto, ho arricchito il mio rombo con il sapore dei funghi e con il sorbetto al mandarino, un elemento profumato e fresco al tempo stesso in grado di dare un tocco speciale alla ricetta.

  • 1 rombo fresco da 1,5kg circa
  • 30gr porcini secchi
  • 400gr zucca Mantovana lunga
  • 1 scalogno
  • 300ml succo di mandarino
  • 100gr zucchero
  • 100ml acqua
  • 2 patate viola
  • q.b. Sale e pepe
  • q.b. Olio evo

Per il sorbetto al mandarino

Preparate uno sciroppo 1:1 facendo bollire l’acqua e lo zucchero, quindi unite il succo di mandarino. Una volta che avrà il composto avrà raggiunto il punto di ebollizione, spegnete il fuoco e congelatelo utilizzando un contenitore. Una volta congelato (ci vorranno almeno sei ore), fatelo scongelare e lavoratelo con una gelatiera con ll programma “sorbetto”, per donargli una consistenza cremosa.

Per la zucca

Tagliate la zucca a cubetti dopo avergli tolto la buccia, fatela cuocere in una casseruola con un filo d’olio e uno scalogno tagliato in 4. Dopo circa mezz’ora, frullatela aggiungendo sale e pepe e tenetele da parte in caldo.

Per la sfoglia di patata

Per la sfoglia di patate, il mio consiglio è quello di portarvi avanti con il lavoro il giorno prima. Il segreto per preparare una buona sfoglia, sta tutto sta nello stracuocere le patate senza buccia e in poca acqua. Quando sono cotte, frullate la purea e disponetela su una teglia forno molto fine,  utilizzando carta forno o tappetini in silicone. Fate in modo che queste si disidratino in formo ad una temperatura di 70°C per circa 4/6 ore, tenendo la porta del forno socchiusa. Quando saranno pronte, friggetele in olio di semi a 120°C, scolatele e salatela.

Per il rombo

Prende i funghi e frullateli fino ad ottenere una polvere. Sfilettate il rombo con l’aiuto di un coltello affilato ricavandone 4 filetti, quindi dopo averli divisi in porzioni della dimensione che gradite, cuoceteli in una padella antiaderente per circa 4 minuti per lato. Il mio consiglio è quello di lasciare la pelle del rombo durante la cottura e non appena sarà pronto, rimuovetela e spolverateci sopra la polvere di porcino.

Comporre il piatto, ponendo il bombo alla base e decorandolo con con i  germogli per dare effetto “movimento” allo stesso.

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Speculoos con liquirizia cioccolato e arancia

SPECULOS ALLA CANNELLA CON LIQUIRIZIA, CIOCCOLATO E CREMA D’ARANCIA

Arancia e cioccolato: un binomio vincente per creare degli ottimi dolci! In questo dessert, li ho uniti alla liquirizia per arricchire i miei speculoos, biscotti alla cannella tipici del Belgio e dei Paesi Bassi , preparati tradizionalmente per la ricorrenza di San Nicola.

Per lo Speculoos alla cannella

  • 250gr burro
  • 200gr zucchero di canna
  • 60gr uova
  • 20ml latte
  • 460gr farina 00
  • 8 gr lievito chimico
  • 12 gr cannella in polvere
  • 4gr sale fino

Tagliate il burro a cubetti e tenetelo da parte in frigorifero. In una planetaria con “la foglia”, lavorate burro, zucchero, farina, cannella, sale e lievito chimico per poi unirvi il latte e le uova. Lasciate amalgamare il composto cercando di lavorarlo il meno possibile.

Conservate il composto in frigorifero ben coperto e, una volta riposato, stendetelo tra 2 fogli di carta forno ad un altezza di circa 2 mm. Tagliate con un coppapasta i vostri speculoos e cuocete in forno a 160°C per circa 12/20 minuti.

Per la crema alla liquirizia

  • 1lt panna fresca
  • 200gr  cioccolato
  • 10gr colla di pesce

Metteta la colla di pesce in acqua fresca così che si ammorbidisca e successivamente, mentre fate bollire la panna fresca, fate sciogliere la colla di pesce opportunamente strizzata. Fate sciogliere a bagnomaria o a microonde il cioccolato e aggiungetelo  poco per volta, alla panna calda, mentre frullate quest’ultima con un frullatore ad immersione. Procedete con questa operazione per 5/6 volte, cercando di non fare inglobare aria nel liquido. Una volta fatto, lasciate riposare in frigorifero il tutto per almeno 6 ore.

Per la composta d’arancia

  • 650gr arance di Sicilia (meglio se biologiche, la buccia si mangerà)
  • 340gr zucchero bianco
  • 8 gr pectina
  • 35ml succo di limone
  • q.b. Acqua

Lavate le arance intere, quindi bucatele con uno stecchino. Portate a bollore una casseruola di acqua e cuocete le arance per circa 1 ora. Quando avrete fatto questo, dovrete frullare le arance utilizzando un robot da cucina.

Unite 200gr di zucchero alla pectina e scaldate in un pentolino la crema di arancia ottenuta in precedenza. Aggiungere il composto di zucchero e pectina alla crema di arancia e fate cuocere per circa 15 minuti,  aggiungendo man mano gli ingredienti rimanenti (140gr di zucchero e il succo di limone). Infine continuate la cottura per altri 15 minuti e una volta fatto, e dopodiché fate raffreddare il tutto in frigorifero coperto da pellicola.

In conclusione comporre il piatto come da foto con l’aiuto di una sacca da pasticceria. Buon appetito!

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Spaghetti con rombo del mediterraneo

Spaghetti Monograno Felicetti con rombo del Mediterraneo (4 persone)

  • 320gr spaghetti “Monograno Felicetti”
  • 400gr succo di pomodoro
  • 50gr basilico
  • 1kg rombo
  • Q.b. olio evo
  • Q.b. sale
  • 2 gr anice in semi
  • 10gr burro
  • 1 limone scorza

Gli spaghetti sono un piatto che sposano appieno la filosofia della tradizione culinaria italiana. Nella mia versione con il rombo arrostito del Mediterraneo, ho voluto aggiungere un tocco estroso al piatto, abbinando al sapore delicato del pesce, l’aroma dell’anice stellata (conosciuta anche come spezia della salute) e il profumo della scorza di limone.

Pulite bene il vostro rombo (ricordate di utilizzare sempre guanti in lattice quando pulite il pesce!) ricavandone dei filetti e lasciate da parte le carcasse del pesce. Queste vi serviranno a preparare un brodetto per i vostri spaghetti.  Per prepararlo, vi basterà aggiungere alle carcasse 1 litro d’ acqua, del basilico e 400 grammi di succo di pomodoro. Lasciate il tutto sul fuoco per circa 30 minuti dal momento in cui l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione. Successivamente filtrate il brodo e mettetelo da parte.
Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua per i vostri spaghetti e lasciate che questi si comincino a cuocere. Nel frattempo, scaldate in una padella un pò del brodo preparato in precedenza e, quando la pasta sarà a più di metà della cottura, saltatela per circa 3/4 minuti insieme al brodo del rombo. Quando la pasta avrà ultimato la cottura in padella, “risottatela” a fuoco spento utilizzando un filo di olio evo, sale, burro e l’anice in semi.
Per cuocere i filetti di rombo, rosolateli in una padella antiaderente e, una volta che avranno raggiunto il grado di cottura desiderato, tagliateli a pezzi e utilizzateli per comporre il piatto. Per donare un’ulteriore tocco aromatico ai vostri spaghetti, il mio suggerimento è quello di grattare sopra di essi una scorza di limone.
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Guancia con patate e gel di lamponi

Guancia con patate e gel di lamponi (ricetta per 4 persone)
4 guance di vitello
200gr di carote
200gr di cipolla
100gr sedano
2lt brodo vegetale o di carne
300ml vino rosso corposo
Q.b. salvia, alloro, rosmarino
2 patate gialle
125gr lamponi
3gr agar agar
Q.b. sale
Q.b. olio evo

La guancia con patate è un classico della tradizione culinaria lombarda, un piatto ricco e sostanzioso che unisce il sapore delicato del vitello a quello aromatico delle patate. Il gel di lamponi bilancia perfettamente il piatto grazie alle sue note acide in grado di contrastare quelle dolci della carne.

Per la guancia

Pulite le guance di vitello privandole del grasso in eccesso, aggiustate di sale e pepe e rosolatele in una padella antiaderente con un filo di olio. Mentre le vostre guance stanno rosolando, tagliate a cubetti sedano, carote e cipolla e metteteli in una padella con un filo d’olio evo . Rosolate anche questi per cinque minuti finché non si saranno ammorbiditi, poi unite le guance e cuocete per altri 5 minuti.

Sfumate le guance utilizzando del vino rosso lasciando evaporare la parte alcolica. Dopo aver fatto questo, coprite il tutto con del brodo vegetale e un mazzetto di salvia, rosmarino e alloro.  Mettete le guance cotte in una teglia da forno e copritele con la carta stagnola prima di continuare a cuocerle in forno a 140° per 2 ore e 30’. Ricordate di controllare che la carne rimanga sempre molto umida e aggiungete del brodo qualora dovesse asciugarsi troppo.

Tagliate le patate a rondelle piuttosto spesse e bollitele 5 minuti in acqua salata. A fine bollitura ripassatele in padella con un cubetto di burro, sale e pepe e un pò di limone grattato di limone.

Per il gel di lamponi

Fate bollire i lamponi in un pentolino con 2 cucchiai d’acqua e l’agar agar. Dopo averli fatti bollire, lasciateli raffreddare in un contenitore in frigorifero e quando si saranno raffreddati, frullateli con un frullatore ad immersione e metteteli da parte.

L’impiattamento

Impiattate la guancia insieme alle patate e decorate il piatto con delle gocce di gel di lamponi, che oltre a rendere il vostro piatto gradevole esteticamente doneranno delle piacevoli note aspre utili a bilanciare i sapori del vostro piatto.

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Risotto con topinambur e gamberi rossi

Risotto con topinambur e gamberi rossi (4 persone)
240gr riso carnaroli
400gr topinambur
Scalogno
80gr burro a cubetti
60gr Parmigiano Reggiano
Q.b. brodo vegetale
Q.b. sale e pepe
latte (opzionale) per crema di topinambur
20 gr germogli misti

Adoro cucinare il risotto perché è un piatto che rappresenta l’essenza della mia cucina. Una cucina legata ai valori della tradizione ma che al tempo stesso strizza l’occhio alla sperimentazione e cura l’estetica. Il topinambur (che viene frullato) dona a questa ricetta un tocco di cremosità, il gambero rosso invece, freschezza e sapore intenso.

Pulite i gamberi rossi, togliendo la testa, il carapace e il budello interno. Teneteli da parte in frigorifero dopo averli conditi con olio evo e sale. Lavate il topinambur, tagliatelo a cubetti e fatelo rosolare in un tegame per qualche minuto insieme allo scalogno.

Dopo averlo fatto rosolare, aggiungete l’acqua o il brodo vegetale, coprite il tutto e portate a cottura per circa 15 minuti. Quando sarà cotto, frullatelo e setacciatelo. Per dare un ulteriore tocco di cremosità al composto di topinambur, il mio consiglio è quello di aggiungere del latte o dell’acqua.

Tostate il riso a secco in una casseruola a bordi alti, aggiungendo un pizzico di sale. Quando il chicco di riso avrà raggiunto una temperatura calda, bagnatelo con del brodo vegetale, aggiungendolo successivamente poco per volta man mano che evapora (ogni 2/3 minuti circa). Quando il riso sarà cotto, versate la crema di topinambur preparata in precedenza e lasciate sul fuoco per un paio di minuti.

Mantecate il risotto con burro, parmigiano reggiano, sale, pepe e un filo d’olio. Per finire, distribuitelo all’interno di un anello d’acciaio per ottenere un impiattamento esteticamente gradevole e infine aggiungete sopra i germogli e i gamberi rossi.

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