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Gambero rosso con topinambur

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Chi dice che il crudo di pesce è il piatto cult solo dell’estate? In questa versione ho legato dei gamberi crudi di Mazara del Vallo con elementi autunnali come topinambur, cavoletti di Bruxelles e melograno ? ?

Ingredienti (per 4 persone):
– 16 gamberi rossi 
– 500 gr topinambur 
– 400 ml latte 
– 200 gr cavoletti di Bruxelles 
– 250 gr scalogno francese 
– 220/250 ml succo di melograno fresco 
– 500ml acqua 
– 200ml aceto 
– q.b. noce moscata 
– q.b. sale in fiocchi 
– q.b. olio di semi di girasole 

Procedimento:
Pelare il topinambur, tenere da parte le bucce e farle disidratare in forno a 80 gradi per circa 1h, quando risulteranno fresche friggerle in olio di semi per renderle croccanti.

Con la polpa del topinambur fare dei pezzettini e cuocerli a fuoco dolce nel latte con un pizzico di sale, poi frullare a crema fine. Regolate la densità a vostro piacimento aggiungendo più o meno latte.

Pulire i gamberi dal carapace e rimuovere l’intestino, tenerli in fresco fino al servizio.

Pulire i cavoletti di Bruxelles eliminando le 2/3 foglie esterne e sbollentarli in acqua bollente salata per 5 minuti, poi rosolarli in padella con un filo d’olio.
Pulire lo scalogno eliminando la buccia, sbollentarlo in acqua e aceto, per 8 minuti quindi farlo raffreddare completamente nel succo di melograno fresco.

Comporre il piatto come da foto, scaldando la salsa di topinambur e ricordandosi di condire i gamberi rossi con un filo d’olio evo ed un pizzico di sale in fiocchi.

Shelflife/ vita del prodotto:
– Gambero crudo immediata/ max 1 giorno in frigorifero
– Crema e verdure max 3 giorni in frigorifero.

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Spaghetti, pomodoro, zucchine croccanti e sfere di ricotta e menta

spaghetti

Spaghetti al pomodoro con zucchine croccanti e sfere di ricotta e menta: #WorldPastaDay – Ecco la ricetta che ho deciso di preparare per celebrare la pasta in questa speciale occasione!

Ingredienti:

  • 360gr Spaghettini Agnesi 
  • 500gr pomodorini 
  • 200gr ricotta vaccina 
  • 2 zucchine 
  • 1/2 mazzetto menta 
  • 2 mapo 
  • 1 spicchio d’aglio fermentato
  • q.b. sale e pepe 
  • 10ml olio evo 

Procedimento:

Per prima cosa lavare i pomodorini, scaldare dell’olio evo in una padella con lo spicchio d’aglio fermentato, appena l’olio è caldo aggiungere i pomodorini e cuocerli 15 minuti a fuoco basso, salare e frullare a cottura ultimata.
Lavorare la ricotta con sale e pepe, aggiungere la scorza verde del mapo , ottenere delle sfere regolari.
Tagliare il verde della zucchina e fare una brunoise (quadrettino fine) condire con il succo del mapo, la menta tagliata a julienne fine ed un pizzico di sale. Lasciare marinare le zucchine a temperatura ambiente per almeno 1h.
Cuocere la pasta Agnesi 5 minuti, al dente, saltarla poi il minuto finale nel sugo di pomodoro, comporre il piatto con alla base gli spaghetti, sulla superficie le sfere di ricotta e i cubetti di zucchina croccanti . Buon appetito.

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Pappardelle rigate con pesto al popcorn

Ciao amici miei! Avete visto la #challenge fatta con Laura?  Questa volta abbiamo voluto osare un po’ di più. Io ho preparato delle pappardelle rigate con pesto al popcorn e Parmigiano Reggiano, una bomba!! Cosa ne pensate?⠀

Ingredienti:

– 360 gr Pappardelle rigate 
– 1 mazzetto di basilico
– 1 mazzetto di coriandolo fresco
– 130 ml olio evo 
– 30 gr Parmigiano Reggiano per condire 
– 1 cucchiaio di semi di mais 
– 20 gr chicchi di mais 
– q.b. sale 
– q.b. ghiaccio

Procedimento:
In una padella scaldate a fuoco alto l’olio di semi, quando fuma aggiungete i chicchi di mais e coprite immediatamente. Scuotere la padella con energia mentre scoppiano, ci vorranno 2/3 minuti, quando il rumore inizierà a scemare toglierla dal fuoco e agitarla ancora per qualche secondo.
Togliere i pop corn e prenderne 2/3  inserirli in un frullatore a bicchiere e frullare con  il basilico, il coriandolo e l’olio evo , aggiungere un cubetto di ghiaccio per tenere il composto freddo e non farlo ossidare.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, condirla fuori dal fuoco con il pesto ottenuto in precedenza, servire con una spolverata di parmigiano Reggiano e dei pop corn interi, a piacere qualche fogliolina vegetale.

Shelflife/ vita del prodotto : immediata/ max 1 giorno in frigorifero coperto con olio evo (rischio ossidazione).

 

Parmigiano

Parmigiano Reggiano:
Dopo poche ore dalla mungitura, quindi dalla cagliata e la cottura della massa a 55 gradi, al composto messo in tela bianca e in forma viene applicata la cosiddetta placca di caseina, che rappresenta un po’ la carta d’identità di quella specifica forma di formaggio, tant’è che la placca prevede un numero unico e progressivo.
A quel punto una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, oltre al numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

Le stesse, soltanto pochi giorni dopo aver subito questa marchiatura, vengono immerse in una soluzione di acqua e sale, in modo da dare ulteriore sapore al prodotto; si tratta infatti di una salatura per assorbimento che si conclude in meno di trenta giorni, prima che la forma passi quindi alla stagionatura, che sarà fondamentale per fare uscire il vero sapore del Parmigiano.

Per dare vita ad ogni forma, che pesa mediamente sui 40 chili, occorrono 550-600 litri di latte.

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Cannelloni con besciamella alla curcuma e cipolla

cannelloni

Avevo voglia di dedicare un po’ di tempo ad una ricetta spesso bistrattata, i cannelloni, mia nonna li faceva classici con ricotta, spinaci e salsa al pomodoro!
Qui li ho eseguito ripieni di manzo, olio di sesamo, besciamella alla curcuma e cipolla rossa agrodolce!

 

Ingredienti per 4 persone: 

  • 12 cannelloni di pasta all’uovo 
  • 500ml brodo di carne o vegetale
  • 500gr macinato di manzo 
  • 200gr entrecôte di manzo 
  • 100gr trito soffritto ( sedano, carota, cipolla)
  • 30ml olio di sesamo 
  • 100ml fondo bruno di carne 

  • 1 lt besciamella 
  • q.b. curcuma 

  • 1  cipolla rossa 
  • 175ml Acqua 
  • 75gr aceto bianco 
  • 10gr zucchero 
  • 5gr sale 
  • q.b. erbe aromatiche o fiori decorativi

Tagliate la cipolla in 4 spicchi e iniziate a sfogliarla. Tagliatela a fettine di 1/2 centimetro.

Fate bollire in pentola l’acqua, aggiungete sale, aceto e zucchero. Immergete le cipolle e lasciatele cuocere per 1 minuto. Scolatele e lasciatele raffreddare.

Rosolare il macinato di manzo con l’olio di sesamo e le verdure del soffritto, quando risulterà colorato aggiungere un mestolo di brodo di carne. Salare e pepare e lasciar cuocere 30 minuti.

Condire 2/3 della besciamella con la curcuma , tenerne 1/3 in bianco per la decorazione del piatto.
Unire la besciamella alla curcuma con il trito di manzo e formare una farcia densa che ci servirà per riempire i cannelloni.

Mettere il ripieno in un sac a poche e farcire i cannelloni; cuocerli in forno statico a 160ºC o a vapore per circa 10/15 minuti, il tempo di cuocere la pasta all’uovo.
Durante la cottura dei cannelloni rosolare l’entrecôte di manzo su fiamma viva o su una griglia, miraccomando cottura media! 
Comporre il piatto con la besciamella bianca, la cipolla, la carne,  fondo bruno di carne e degli elementi decorativi .



Shelflife/ vita del prodotto : 4 giorni in frigorifero – 4 mesi in freezer

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Ronz’s Violet Cheesecake

violet-cheesecake
Purple potato pie, purple potato

Torta di Patate Viola: una ricetta con le patate viola che ricalca quella della cheesecake ma con un sapore tutto
nuovo. Una variante della classica cheesecake che vi stupirà si dal primo morso e quanto è instagrammabile?

Ingredienti per 8 persone:

  • 300 gr di Biscotti Secchi
  • 200 gr di Burro
  • 300 gr di Philadelphia
  • 200 gr di Zucchero
  • 2 Uova
  • 400 gr di Patate Viola
  • Q.b. vaniglia in polvere
  • Q.b. cocco disidratato a pezzi

 

 Procedimento:

•          Lessare in abbondante acqua salata per 20-30 minuti, fino a che la polpa non risulterà cedevole se infilzata con una forchetta.

•          Schiacciatele con lo schiacciapatate ancora calde e lasciatele raffreddare.

•          Amalgamatele poi al formaggio spalmabile mescolando energicamente prima di unire lo zucchero e le uova. Il ripieno della cheesecake è pronto.

•          Frullate i biscotti secchi fino a ottenere un composto sabbioso quindi uniteli al burro fuso.

•          Utilizzate il composto a base di burro e biscotti per rivestire uno stampo di 20 cm di diametro premendo bene la base e i bordi così da creare uno strato uniforme.

•          Versate il ripieno e livellate la superficie con una spatola.

•          Infornate a 180°C per 45 minuti, quindi lasciate raffreddare completamente il dolce con le patate viola prima di servirlo.

 

Shelflife / Vita del prodotto : 4 giorni in frigorifero 

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RonzSandwich

RonzSandwich

Il miglior Club Sandwich di sempre, quello del Ronz

La ricetta di oggi è un must per me, nato in un club di NewYork nel 1899 ha visto il susseguirsi di molteplici varianti! Qui trovate il migliore, il mio club sandwich, affinato negli anni in base ai miei gusti ed agli infiniti assaggi in giro per il mondo.

Ingredienti:

6 fette di pane da toast  integrale 
300 gr fettine di tacchino
1 pomodoro ramato grosso 
6 fette di lattuga 
2 uova 
200 gr salsa tartara
4 fette di formaggio edamer 
4 fette di carne salada 
8 fette di bacon 
q.b. sale 
q.b. burro

Procedimento:

Salare le fettine di tacchino e rosolarle a fuoco vivo con un filo d’olio EVO.

Sbattere un uovo, versare in una padella calda con poco olio e continuare a cuocere per 1 minuto a fuoco lento con coperchio.

Tagliare il pomodoro a fette orizzontali regolari di circa mezzo centimetro.
Nel frattempo preparate la salsa tartara, unendo alla maionese cetriolini e capperi tritati.

A questo punto, rosolate il bacon a fiamma viva per circa 3 minuti o fino a quando non sarà della consistenza che più preferite!

È arrivato il momento di rendere il vostro pane croccante. Sciogliete in una padella una noce di burro e fate rosolare le vostre fette di pane su entrambi i lati. Se volete una versione più light, potete utilizzare il tostapane.

Componete i due strati del vostro club sandwich, abbondando con gli ingredienti, in questo modo:
Primo strato: fetta di pane, salsa tartara, petto di pollo, pomodoro a fette, uova, ancora salsa tartara, bacon e chiudete con una fetta di pane
Secondo strato: salsa tartara, lattuga, carne salada, formaggio edamer e fetta di pane spalmata di salsa tartara!

Non vi resta che tagliare a metà, con un taglio obliquo da un angolo all’altro e gustarvi il vostro RonzSandwich!

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Cheesecake “mai vista” in kataifi

cheesecake

Esistono mille tipi di cheesecake, ma io ho voluto reinterpretarla con la pasta kataifi… Il risultato? Una bomba!!

Ingredienti:
1/2 pacco pasta kataifi (200gr) ❊
80 gr  cucchiai burro 
250 gr formaggio spalmabile 
2 cucchiai miele 
q.b. zesta lime e succo
50 ml acqua fredda 
2 fogli colla di pesce (6gr gelatina in fogli)
q.b. ciliegie sciroppate 
q.b. zucchero e cannella 

Procedimento:

Vi propongo la versione in monoporzione come vedete nella foto, ma nessuno vi vieta di fare una teglia intera. 

Ungere degli stampini da muffin o da crostata 
Tagliare delle fettucce di kataifi e spennellarle di burro, quindi avvolgerle a nido e metterle nello stampino, spolverizzarle con un pizzico di zucchero e cannella .

Cuocere i nidi in forno a 180˚C per 8-10 minuti, finché risultano colorati.
In una piccola bowl ammollare la colla di pesce con acqua fredda.
Nel frattempo sbattere in una bowl il formaggio fresco con miele, succo di lime e buccia dello stesso.  Quando la colla di pesce sará idratata, scolare l’acqua e scaldare in microonde per 4/6 secondi finché risulterá sciolta. 

Aggiungere quindi gradualmente al composto di formaggio. Mettere in sac a poche.  Riempire i cestini di kataifi (raffreddati!) con la crema e riporre in frigorifero per circa 1h.

Prima del servizio, concludere con le ciliegie sciroppate o altra frutta a piacere , va bene anche una confettura di frutti di bosco !

*Pasta Kataifi o Kadaifi : è una preparazione a base di farina di grano tenero ed acqua, ingrediente tipico della cucina greca e medio orientale.

Si tratta di pasta fillo tagliata in fili sottilissimi che rende i piatti croccanti e gustosi. È alla base di molte ricette dolci mediorientali e greche.

Oggi questa pasta è utilizzata nelle nostre cucine per conferire croccantezza e gusto ai nostri piatti oltre che per preparazioni d’effetto. Si trova in commercio già tagliuzzata a striscioline molto sottili nei negozi etnici o nel reparto dei surgelati, in scatola o in sacchetti. Si può anche comprare in fogli di grandi dimensioni, in genere usati per la preparazione degli involtini primavera.

Nelle zone in cui la pasta confezionata non è disponibile si può comprare un rotolo di pasta fillo e regolare il taglio a striscioline una volta scongelata. Quando scongelata non ricongelatela e quando la lavorate , tenetela coperta con un foglio umido perché rischia di asciugarsi in breve tempo e quindi di spezzarsi.

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Sfere di gambero, broccolo e paprika

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Una divertente e geniale illusione dove sfruttiamo il collagene di molluschi o crostacei per ottenere degli gnocchi senza farina, che ricordano la “ Prawns, fish balls soup” orientale. Questa ricetta nasce con la polpa delle capesante, l’ho resa però più economica con l’utilizzo dei gamberi argentina, facilmente reperibili ed abbordabili.
Che aspettate volate in pescheria, ci vogliono pochi minuti!

Ingredienti:

16 gamberi argentina 
1 broccolo verde 
2 albumi 
80/100 gr pecorino Sardo
olio evo q.b. 
sale q.b.
paprika dolce q.b.
erbe aromatiche q.b.
1/2 bicchiere vino bianco 
1/2 peperone rosso

Procedimento:

Tagliare il peperone rosso a pezzetti di circa 2 cm, stendere su carta forno e disidratare in forno a 90 gradi per circa 3 ore, finché il peperone sarà concentrato e croccante.

Pulire i broccoli, quindi sbollentarli in acqua bollente salata per qualche minuto, (tenere delle cimette per decorazione) da caldi frullarli con l’aiuto di un cucchiaio di olio evo, tenere da parte, setacciare qualora ci siano grumi.

Frullare i gamberi spellati e puliti dalle interiora, (solo la polpa) in un frullatore con un pizzico di sale, pepe, il pecorino grattugiato e l’albume (aggiungerne prima metá dose e verificare la consistenza, l’impasto dovrà essere sodo e dovrà concederci di ottenere delle sfere. Farlo riposare 1 ora in frigorifero quindi  formare degli gnocchi tondi aiutandosi con le mani umide o uno spallinatore da gelato . 

Cuocere gli gnocchi  in acqua bollente con vino bianco e sale, i vorranno circa 5 minuti.
Comporre il piatto con crema verde, gli gnocchi, spolverata di paprika e il peperone disidratato e delle erbe aromatiche a piacere.

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Sottobosco – hummus di ceci

sottobosco

Un piatto che vuole illudere gli occhi, un sottobosco che sa di rugiada, di freschezza, di terra buona e profumata, tipica solamente dei boschi immacolati. Ingredienti semplici e facilmente reperibili, a parte il coriandolo fresco che dovete cercare con un pò piú di cura o ordinarlo dal vostro fruttivendolo di fiducia.
Stupirete i vostri ospiti con questo piatto!

Ingredienti:
500gr ceci precotti “latta”
50gr tahina ( pasta di sesamo)
4 fette pane nero segale
450gr funghi shiitake (c.a. 4 pz)
16  pomodorini datterini
6 patate viola (c.a. 300gr)
1 limone
300gr piselli freschi 
q.b. Zucchero di canna 
q.b. olio evo
q.b. Sale e pepe 
q.b. erba cipollina e coriandolo fresco 

Procedimento:
Frulla i ceci con la tahina, il succo di limone, il coriandolo fresco e 3 cucchiai di olio evo.

Taglia a cubetti il pane e tosta in padella con un filo d’olio, sale e pepe., quindi frullalo in modo grossolano per simulare una terra.

Fai candire i pomodorini tagliati a metà con lo zucchero di canna e del sale in forno a 90 gradi per circa 2 ore. Controllateli, probabilmente servirà meno tempo, dipende dal vostro forno. Dovranno risultare raggrinziti e rossi lucenti.
Taglia a fettine i funghi e saltali in padella con un filo d’olio ed un pizzico di sale.

Cuoci le patate viola in acqua bollente salata per 15/20 minuti , quindi scolale, pelale e tagliale a pezzettini.

Componi il piatto in modo curioso, con alla base l’hummus e tutti gli elementi sapientemente disposti per emulare un sottobosco realista.
Buon appetito.


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Tartufini cioccolato e castagne

Tartufini

Avevo nella dispensa di casa degli avanzi di castagne sottovuoto, reduci dalle scorpacciate invernali, per non rischiare di vederle arrivare scadute al prossimo autunno/inverno ho deciso di fare questi tartufini molto ghiotti e genuini, con pochi ingredienti. Una ricetta di sicuro effetto ed ottima anche per i bambini togliendo il rum presente nella ricetta ed eventualmente aggiungendo delle gocce di cioccolato.

Ingredienti (per 22/24 tartufini):
300 gr castagne sottovuoto ( precotte )
60 gr burro
90 gr cioccolato fondente
2 cucchiai rum  ( per I bambini sostituire con 2 cucchiai gocce cioccolato)
80gr zucchero
125gr zucchero a velo vanigliato
125gr cacao amaro

Procedimento:
Frullare il cioccolato nel mixer senza ridurlo a farina, ma lasciandolo in polvere grossolana e unire poi lo zucchero.

Frullare le castagne nel mixer con il burro e il composto precedente, aggiungere poi il rum.
Si dovrà ottenere un composto morbido, che si lavori bene e che non si appiccichi alle mani. In caso contrario, unire 2-3 cucchiai di zucchero a velo, fino ad ottenere il risultato richiesto.

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