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Soup à l’oignon – Zuppa di cipolle

zuppa di cipolle

L’inventore di codesta bontà pare sia Luigi XV

Una notte, mentre risiedeva nella sua tenuta di caccia, fu colto da un notevole appetito, ma avendo a disposizione solamente cipolle, burro e champagne, per saziare questa sua fame, si mise a preparare questa zuppa improvvisata.

Per una cena importante come quella di Capodanno, si può preparare la zuppa di cipolle in anticipo, cucinando tutti gli elementi e assemblandoli solo all’ultimo momento.

Ingredienti:

  • 1000 g di cipolle dorate
  • 4 cucchiai di farina
  • 2 cucchiaino di zucchero
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 foglia di alloro
  • 1000 g di brodo di carne caldo
  • b. olio extravergine di oliva
  • 50/100 gr di burro
  • pane casereccio a fette e 1 pagnotta
  • 100 g di Groviera grattugiato o Emmentaler
  • b. sale e pepe nero

Procedimento

Per realizzare la zuppa di cipolle iniziate ad affettare sottilmente le cipolle e fatele stufare dolcemente in una casseruola con olio e burro per 20-25 minuti mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare. Quando saranno diventate trasparenti unite la farina e lo zucchero e mescolate fino a quando la farina prenderà colore. Occorreranno circa 2 minuti.

Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Quando non si sentirà più l’odore di alcol unite il brodo caldo e aggiungete l’alloro e il timo. Regolate di sale e pepe e portate ad ebollizione. Coprite la pentola e proseguite la cottura, a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.

Al termine di questo tempo trasferite la zuppa nelle cocotte di coccio individuali, adagiatevi sopra le fette di pane e spolverizzate il tutto con il Groviera grattugiato. Passate le cocotte in forno, sotto al grill, fino a quando il formaggio sarà sciolto e lievemente gratinato. Sfornate, guarnite ogni porzione con un giro d’olio a piacere, qualche fogliolina di timo e una spolverata di pepe fresco e servite la zuppa di cipolle fumante.

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Triangoli di formaggio König Ludwig Käserebellen fritti con maionese piccante e cavoletti di Bruxelles 

Naturalità. Tracciabilità. Sostenibilità. Qualità. Questi i 4 pilastri fondanti di milch.bayern, l’associazione delle latterie e aziende che lavorano il latte della Baviera nata nel 2017, che grazie ai tanti controlli e al giusto equilibrio tra tradizione e innovazione lavora circa il 90% del latte prodotto nel Land. Quest’anno mi hanno chiesto di scegliere un prodotto da utilizzare e io ho scelto il König Ludwig Käserebellen, formaggio alla birra con latte 100% di fieno di montagna, per preparare dei gustosissimi triangoli di formaggio fritti con maionese piccante e cavoletti di Bruxelles.

Scoprite ingredienti e procedimento qui sotto.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 gr di formaggio König Ludwig Käserebellen alla birra
  • 3 uova
  • 100 gr di farina 00
  • 200 gr di pangrattato
  • q.b. di sale
  • 150 gr maionese tradizionale
  • 1 peperoncino rosso
  • 5 gr paprika dolce
  • 400gr cavoletti di Bruxelles
  • 500 ml olio di semi per frittura
  • 1 arancia bio
  • Q.b. germogli per decorazione

Procedimento:

Rimuovete la buccia del formaggio König Ludwig Käserebellen alla birra, realizzate dei triangoli abbastanza spessi e poi passateli prima nella farina, poi nelle uova che avrete sbattuto con un pizzico di sale e per ultimo nel pangrattato.

 

 

 

 

 

 

 

 

Fate questo passaggio per due volte (evitando nella seconda volta la farina) è importante per un risultato davvero più consistente ed evitare il rischio di fuoriuscite in cottura. I triangoli andranno messi a riposare in frigorifero per almeno un’ora oppure si potranno mettere per circa 30 minuti in freezer così che in fase di cottura non riservino sorprese.

Nel frattempo emulsionate la maionese, il peperoncino tritato e la paprika.

Sbollentate i cavoletti di Bruxelles tagliati a metà, per pochi minuti in acqua bollente salata, poi scolateli e conditeli con olio, arancia in succo e zesta.

 

 

 

 

 

 

 

 

Scaldate l’olio di semi in una padella larga, a fiamma media, iniziate a cuocere i triangoli di formaggio, saranno pronti quando ci sarà una doratura uniforme, apriteli con delicatezza e noterete che il formaggio al cuore è filante e profumatissimo. Si creerà con la piccantezza della maionese e la freschezza acida del cavoletto di Bruxelles una perfetta armonia di gusti, consistenze e temperature.

 

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Paccheri alla carbonara futuristica

carbonara-futuristica

Ieri è stato il #CarbonaraDay e da italiano doc non potevo esimermi dal preparare la mia versione di quella che è probabilmente la ricetta italiana più conosciuta al mondo.
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Ne approfitto quindi della sfida lanciatami da Alida Gotta e partecipo anche io a #LaCarboGara di Casa Milo con la mia carbonara futuristica!
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Cosa ne pensate amici, siete più da tradizione o rivisitazione?


Ingredienti:

  • 400 gr paccheri lisci trafilati al bronzo
  • 4 Tuorli d’uovo
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g di guanciale
  • q.b. Pepe nero del Madagascar .

Tuorlo marinato

  • 300 g di sale grosso
  • 200 g di zucchero

Procedimento:
Miscelate il sale e lo zucchero e riempite una coppetta. Fate al centro della miscela una fossetta e mettetevi il tuorlo, l’albume può essere congelato per un successivo utilizzo. Coprite il tuorlo con la miscela di sale e zucchero. Lasciate marinare per 8 ore, sciacquate sotto acqua corrente e lasciate asciugare all’aria per 48 ore.

Separate i bianchi dai rossi. Non disperate per i bianchi, in cucina non si butta mai nulla. Prendete i rossi, metteteli in un piccolo contenitore e congelateli, non ci vorrà molto tempo, circa 1 oretta. Non appena congelati lasciateli scongelare a temperatura ambiente.

Nel frattempo che i tuorli si scongelano, tagliate il guanciale a cubetti regolari o a fiammiferi e ponetelo a rosolare a fiamma dolcissima in una padella antiaderente. Deve tirar fuori tutto il suo grasso e diventare croccante e ben cotto.

Mi raccomando, la fiamma dovrà essere bassissima.

Quando si sono ammorbiditi, iniziate a batterli con un frusta come se steste facendo un normalissima frittata. Mischiate i due formaggi grattugiati e aggiungetene al composto circa 70 g, il resto conservatelo per il piatto finito. Battete ancora ed emulsionate per bene aggiungendo il pepe del Madagascar e il grasso del guanciale . Noterete immediatamente come la consistenza dell’uovo sia di gran lunga più cremosa del normale. Ora procediamo a preparare il resto del piatto.

Portate l’acqua ad ebollizione e cuocete la pasta Milo appena pronta, scolatela al dente nella bowl con i tuorli aggiungendo un po di acqua di cottura e il guanciale croccante, otterrete una crema pazzesca .

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Fagottini di spinaci ripieni di verdure e tonno

Una ricetta semplice a base di verdura e un poco di tonno in scatola, stupite i vostri ospiti con colori brillanti e verdure di stagione!

Ingredienti (per 4 persone) 

100 gr Carote
100 gr Sedano 
100 gr Sedano rapa
100 gr Piselli 
100 gr Fagiolini verdi finissimi 
50 gr Olio d’oliva extra vergine
300 ml Brodo vegetale
1 pz Aglio
200 ml Panna fresca
20 g Tuorlo d’uovo ( circa 1 )
200 g Spinaci in foglie freschi ( foglie grosse)
70 gr Tonno sott’olio 
2 gr Curry in polvere
2gr sale

Procedimento:

Tagliare tutte le verdure in piccola dadolata. Stufare con olio, brodo ( o acqua), aglio e aromi portare a cottura e scolare, conservando il liquido.

Sbianchire le foglie di spinaci e far restringere l’acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo, unire il tuorlo mescolando forte e aggiungere le verdure legando il tutto delicatamente.

Farcire le foglie di spinaci e chiuderle a forma di bignè.
Ristringere la restante salsa decorare con qualche verdurina porre su piatto e servire.

 

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Risotto gorgonzola pere e cipolle

risotto-gorgonzola-pere-cipolle

?? Si dice che Jean Baptiste de la Quintine, giardiniere del Re Sole Luigi XIV, si vantava di aver selezionato 500 qualità diverse di pere, con tempi di crescita distribuiti su tutto l’anno per consentire al monarca di assaporarle ogni giorno.
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Qui ho pensato ad un risotto carnaroli, pere, gorgonzola e cipolle ?

Ingredienti:

250 gr riso carnaroli
1 lt brodo vegetale (mix sedano carota cipolla)
5 cl aceto bianco 
70 gr panna fresca
70 gr mascarpone dolce
2,5 gr sale
1 cipolla dorata
50 ml succo di pera 
25 ml acqua
1 gr gomma di xantana o guar 
1 pera
100 gr di burro 
60 gr Corn flakes mais neutri 

Tostare il risotto con il burro a fiamma media, aggiungere piano piano il brodo vegetale fino a cottura (ci vorranno circa 14 minuti).

Sciogliere la panna col gorgonzola e il sale e frullare il tutto. Far caramellare le cipolle tagliate fini con un po’ di olio e sale e deglassare con il succo di pera. Frullare e aggiungere l’acqua e xantano.

Tagliare a cubetti 2 pere e caramellate leggermente nel burro a fiamma viva fino a bruciacchiarle leggermente. 

Quando il riso risulta pronto e croccante, spegnere la fiamma e mantecare con la salsa al gorgonzola, l’aceto e decorare con la salsa alle cipolle e pere caramellate.

A chiudere i corn flakes e qualche foglia di sedano.

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FUNGHI IN PASTA FILLO CON SPAGHETTI VEGETALI

funghi-in-pasta-fillo-ricetta-mirko-ronzoni

❓Ciò che ci vuole non è la volontà di credere, ma la volontà di scoprire, che è l’esatto contrario.
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Molte convinzioni poca volontà di scoperta, poche convinzioni molta volontà di scoperta!
Un po’ è questo ciò di cui vuole parlarvi questo piatto… vuole spingervi alla curiosità di scoprire cosa si nasconde dietro la corazza, vuole invogliarvi a mordere quella sua crosta croccante per sorprendervi col suo ripieno… vuole non essere sfacciato nel comunicarvi la sua interiorità.

Ingredienti per 4 persone: 

800 g champignons bianchi o prataioli
100 g burro
50 g scalogno
3 g aglio
100 g pasta fillo
1,0 dl vino bianco
40 g carote
40 g porro
40 g zucchine
10 gr maggiorana
2,6 dl olio d’oliva extra vergine


Lavare e svuotare le teste di champignons. Dobbiamo ottenere 24 teste grandi intere ed il restante dovrà essere tagliato a bronoise e fatto appassire nelle pentola dove avremmo precedentemente appassito le cappelle bagnate con il vino.
Fare assorbire completamente le cappelle dei funghi, salare e pepare e avvolgerle in 3/4 fogli di pasta filo.

Tagliare carote e zucchine a julienne molto lunghe e spadellarle leggermente con un filo d’aglio, olio, sale e pepe.

Nel frattempo passare gli champignon a 200°C fino a colorarli.
Servire gli champignons sugli spaghetti vegetali e della maggiorana fresca.

Shelflife/vita del prodotto:  
– Spaghetti vegetali: 3 giorni
– Involtino di pasta fillo congelato: 3 mesi

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Fettuccine al vino rosso con fonduta di fontina

fettuccina fatte in casa al vino rosso

? Con i miei corsisti abbiamo preparato in video corso questo piatto!
Fettuccine al vino rosso con fonduta di fontina e verdure stufate ?

Ingredienti per la pasta fresca:

  • 420 gr farina di frumento semi integrale
  • 120 gr uova grandi intere (2pz)
  • 200 ml di vino rosso

Ingredienti per il sugo (4 persone):

  • 250 ml panna fresca
  • 125 gr formaggio fontina
  • 50 gr grana padano
  • 2 gambi sedano
  • 1 pz cipolla rossa Cipolla
  • 200 gr Topinambur
  • 200 ml aceto 
  • 200 gr zucchero
  • 30 gr sale fino 
  • q.b. zenzero fresco
  • 1 spicchio d’aglio
  • q.b. olio piccante 

Procedimento per la pasta:
Cuocere il vino fino a ridurlo a 130 ml. raffreddare, aggiungere agli altri ingredienti e impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare per 1 ora circa.

Procedimento per il sugo:
Scaldare la panna fino a bollore, quindi spegnere la fiamma ed aggiungere i formaggi stemperando con una frusta, fino a completo assorbimento.
Mondare e tornire il topinambur e il sedano secondo proprio gusto (io le ho fatte a cubetti piccoli), rosolarle in padella con uno spicchio d’aglio, quindi aggiungere un goccio di acqua e tenere da parte.
Preparare una salamoia per cuocere la cipolla rossa con: 1lt d’acqua, 200 gr di zucchero, 200 ml di aceto  e 30 gr di sale, quando bolle aggiungere la cipolla rossa a spicchi, cuocerla 3 minuti a fuoco vino, scolarla e tenerla da parte.
Cuocere le fettuccine in acqua bollente salata e scolarle nel sugo di verdure, aromatizzare con lo zenzero. Comporre il piatto condendo con la fonduta di Fontina, l’olio piccante e qualche foglia di sedano.

Shelflife/vita del prodotto:
Pasta fresca: 2 giorni in frigorifero – 6 mesi in freezer 
Sugo di verdure: 3 giorni in frigorifero

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Stufato di lenticchie

stufato-di-lenticchie-tv2000

? Il 21 gennaio sono stato presente alla trasmissione Il Mio Medico su TV 2000 , insieme al Dr. Giuliano Ubezio abbiamo parlato di legumi, io naturalmente ho spadellato e preparato questa ricetta profumatissima e ottima per questi giorni di freddo! Uno stufato di lenticchie al curry e patate dolci…?

Ingredienti:

  • 350gr lenticchie mignon
  • 1 cipolla tritata
  • 2 carote a cubetti
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d’aglio tritato
  • 1 cucchiaio di pasta di curry giallo ( in sostituzione curry in polvere)
  • 1 patata dolce ( circa 450gr )
  • 1 ciuffo di finocchietto fresco o aneto
  • 125ml yogurt magro o yogurt greco
  • 80gr battuto di pomodoro secco , capperi e farro soffiato
  • q.b. sale
  • 1 cucchiaio olio di cocco ( in sostituzione olio evo)

Procedimento:

In una pentola capiente riscaldare l’olio a fuoco medio/alto . Unite quindi la cipolla, le carote, e la foglia di alloro. Fate rosolare mescolando spesso, finché le verdure non coloreranno, aggiungere poi l’aglio a fette e la pasta di curry. Cuocere per un altro minuto circa.

Aggiungere 1,5lt di acqua e le lenticchie e portate a bollore. Abbassate fino a far sobbollire, coprite e cuocete per circa 15 minuti. Nel frattempo pelate la patata dolce  e tagliatela a cubotti, più grandi di come avete fatto le carote in precedenza. Aggiungetele quindi, passati i 15 minuti alle lenticchie . Cuocere con coperchio per altri 15 minuti circa . Eliminate la foglia di alloro, aggiustate di sale e impiattate .

Sulla superficie del piatto cospargere il battuto di pomodori, capperi e farro, quindi completare con lo yogurt e il finocchietto fresco.

Shelflife/vita del prodotto: 3 giorni in frigorifero

6 mesi in freezer

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Canederli leggeri con crema di edamame

Canederli-leggeri

Una ricetta ottima per chiudere questo periodo di feste, perché richiama l’inverno ed il focolare domestico ma in chiave light senza troppi sensi di colpa. Potete scoprire come fare un goloso paté di funghi e tartufo nero ed una crema di edamame fantastica anche per accompagnare pesci.

Ingredienti:

250 gr di pane raffermo 
1 cucchiaio di erba cipollina
15 gr di farina bianca di tipo 00
50 gr di Formaggio grana grattugiato
100 gr formaggio poco stagionato (tipo Asiago o pecorino fresco)
400 ml di latte
60 gr di uova (1 medio)
1 ciuffetto di prezzemolo
150 gr di prosciutto crudo di Parma 
q.b. sale 
q.b. paprika 
q.b. pan grattato

250 gr edamame 
500 gr puntarelle (cuore)
1 limone 
q.b. ghiaccio 

250 gr funghi porcini 
1 foglia di alloro 
60 gr burro 
1/2 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio evo 
1 cucchiaio di olio al tartufo
1/2 bicchiere di vino bianco 
Q.b. sale e pepe 

Procedimento:

Per prima cosa tagliare a piccoli quadratini il pane raffermo. Portare ad ebollizione il latte e versarlo sul pane raffermo. Con il mestolo di legno o con le mani, mescolare accuratamente il composto, fino a quando il pane risulta ben inzuppato di latte. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di latte caldo.

Quando il pane sarà ben ammorbidito, aggiungere l’uovo, il prosciutto crudo, il sale , l’erba cipollina affettata, il prezzemolo tritato, il grana e i cubetti di formaggio. 
Mescolare energicamente il composto, fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente.

Quando l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza, modellarlo con le mani fino ad ottenere 8 palline di composto (qualora risulti troppo morbido unire del pan grattato per asciugare il tutto).
Prima di consumare i canederli, si consiglia di aspettare almeno 2-3 ore per fare in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente tra loro.

Nel frattempo preparare la crema di edamame, sbollentarli in acqua bollente salata per circa 3 minuti, quindi scolarli e frullarli con un frullatore ad immersione, un goccio d’olio evo, sale e poi farla riposare fino al servizio.

Pulire le puntarelle ottenendo solo i cuori puliti , scavarli leggermente nel cuore, li é dove metteremo il paté di funghi porcini e tartufo nero.
Mentre prepariamo il paté, tenere le puntarelle in acqua, succo di limone e ghiaccio, questo le renderà croccanti e non le farà ossidare.

Pulite accuratamente i funghi. quindi con un coltello eliminate la parte inferiore del gambo e raschiateli per eliminare la terra in eccesso. Dopo di che con un panno umido iniziate a strofinare l’intero fungo e dopo averlo ripulito per bene staccate il cappello dal gambo e tagliateli a pezzetti.
Metteteli a soffriggere dolcemente con l’aglio e l’alloro nell’olio, cuocendo a fuoco lento e a tegame coperto per 30 minuti circa, avendo cura di rigirarli di tanto in tanto.
Irrorate di tanto in tanto con il vino e lasciate che questo sfumi. Salate e pepate. Intanto fate sciogliere a parte il burro in un pentolino, badando che non frigga.
Unite il burro ai funghi e lasciate insaporire, togliete quindi dal fuoco e lasciate intiepidire. A questo punto frullate il tutto con un mixer aggiungendo a filo l’olio al tartufo.
Quando il composto risulterà sufficientemente cremoso ed omogeneo mettetelo in un san a poche. Lasciate riposare per 1 oretta in frigorifero, dopo di che farcite le puntarelle.

Rosolare i canederli in una padella antiaderente con un goccio d’olio e terminare la cottura con un coperchio.
Servire con la salsa di edamame, le puntarelle farcite ed un pizzico di paprika.


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Pasta, patate cozze e provola

Pasta-patata-cozze-provola

? Sapete quanto amo rivisitare ricette della tradizione Italiana, in chiave ironica a volte ma sempre golosa.
Qui trovate la pasta provola patate e cozze rivista a modo mio, con la patata dolce ?? e… Un’ idea in più per capodanno!

Ingredienti:
360 gr fusilloni grano duro 
400 gr cozze freschissime 
500 gr patate dolci americane 
80 gr cipollotto fresco o porro 
500 ml acqua 
75 gr panna fresca 
Q.b. sale fino 
2 cucchiai olio evo 
125ml panna fresca 
400gr provola 
1 tuorlo 
q.b. semi di chia 
q.b. paprika dolce 
10 gr maggiorana fresca 

Procedimento:
Mettere le cozze in acqua bollente per circa 40 secondi, quando si apriranno, scolarle e rimuovere il guscio, tenerle inumidite con l’acqua di cottura fino al servizio.

Crema di patate dolci: 
Per preparare la vellutata di patate dolci, mondate i cipollotti e tagliateli sottilmente, quindi metteteli ad appassire a fuoco molto basso assieme all’olio  per almeno 15 minuti in una pentola.

Nel frattempo, sbucciate le patate  e tagliatele a cubetti. Quando i cipollotti saranno appassiti ma senza prendere colore, unite in un tegame le patate dolci a pezzetti e poi l’acqua; aggiustate di sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere fino a che non diventeranno tenere (circa 20 minuti). Passate il composto con il frullatore ad immersione  fino ad ottenere una crema liscia, e fine. Unite a questa crema di patate dolci la panna fresca, aggiustate di sale. 

Crema di provola:
Scaldare la panna fresca quindi a fuoco spento unire la provola grattugiata, quando sarà totalmente sciolta, aggiungere il tuorlo e regolare di sale, tenere in biberon fino al servizio.

Cuocere la pasta al dente, quindi alternandola, passarla una parte nella paprika ed una nei semi di chia. Comporre il piatto con tutti gli elementi e servire caldo.

Shelflife/ vita del prodotto:
– Cozze aperte: max 1 giorno in frigorifero
– Crema di patate dolci: max 4 giorni in frigorifero.



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