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Tartare Commendator Bronzoni

Burger con tartare
Tartare burger

Una tartare classicissima e con tanta storia alle spalle, ma con il mio tocco.

Ingredienti

·      4 buns 
·      600gr scamone di manzo o filetto
·      2 avocado 🥑 
·      1 cucchiaino di senape 
·      1 goccio di Worcestershire sauce  
·      1 cucchiaino di senape 
·      Q.b. di sale 
·      2 pomodori cuore di bue 
·      4 tuorli
·      4 foglie di iceberg 
·      1 scalogno medio  
·      10 gr capperi dissalati
·      2 filetti di acciuga 

Procedimento

Per prima cosa tagliare al coltello lo scamone di manzo; tritare a morte le acciughe, lo scalogno, i capperi ed il peperoncino; Condire la tartare con questi elementi aromatici, salare, aggiungere la senape, il tuorlo d’ uovo e la salsa Worcestershire.
Tagliare l’avocado, i pomodori e l’iceberg. Scaldare i buns in friggitrice ad aria o in una pentola antiaderente con un goccio d’olio e, infine, comporre il panino. Buon appetito!

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Insalatina di moscardini, gamberoni e polpo, cipolla rossa con dressing al Pesto di Prà al limone

ricetta con moscardini e gamberoni su piatto
ricetta con moscardini e gamberoni su piatto

Insalata di mare sfiziosa!
Questo piatto irresistibile è composto da freschi moscardini, succulento polpo e succosi gamberoni, abbinati a un segreto che rende tutto ancora più speciale: il pesto di Pra.
Un ingrediente pregiato, che grazie al suo aroma straordinario ed alla lavorazione a freddo, porta una nota di freschezza e sapore unici al piatto!
Provatela e non ve ne pentirete!

Ingredienti (4 pax)

400 gr Moscardini 
500 gr Mazzancolle di Sicilia 
700 gr Polpo
2 Cipolle rossa di Tropea
500 gr Piselli freschi
300 gr Pomodorini gialli 
120 gr olive denocciolate 
140 gr Pesto di Prà 
1 Limone
40 gr zucchero 
80 ml aceto rosso 
q.b. Erbe aromatiche (Aneto, menta , maggiorana, alloro)
2 foglie Alloro  
40 gr olio evo 
q.b. Sale e pepe 

Procedimento

Aromatizzare una pentola d’acqua salata con alloro, aneto, maggiorana quindi immergerci il polpo e lasciarlo cuocere circa 30 minuti da quando inizia a sobbollire. Nel frattempo aprire i baccelli di pisello, sbollentare i piselli mentre aggiungete i baccelli all’acqua di cottura del polpo. 
Prendere la cipolla rossa, tagliarla a striscioline,  quindi cuocerla in uno “sciroppo” fatto di aceto rosso, zucchero ed un goccio d’acqua,  dovrà cuocere solo  3 – 4 minuti.
Tagliare a metà i pomodorini gialli. 
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione creare una salsa con il pesto di Prà, la buccia di limone ed il succo di limone: ci servirà come dressing dell’insalata di mare.
Pulire le mazzancolle, tenendo la testa, ma eliminando carapace e budello.
In una bowl capiente, condire con olio, sale e pepe i seguenti ingredienti: pomodorini, olive, piselli.
Il Polpo sarà pronto, scolarlo, e nella stessa acqua cuocere 5 minuti i moscardini e 2 minuti le  mazzancolle. Scolare tutto nella bowl con le verdure e far prendere sapore anche 1 ora.
Comporre il piatto con l’insalata di mare e il dressing di pesto di Prà e cipolla rossa agrodolce.  

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Maccheroncini di riso, Gorgonzola cremoso, gamberi e lime

Maccheroncini di riso biologico con gamberoni, lime e gorgonzola. Sun connubio da provare molto particolare, sapido, godereccio, gradevole e fresco. 🥰😍
⠀
Bisogna saper osare e aprire la testa, lo dico spesso, non c’è un unico orizzonte predefinito. Siamo noi a decidere dove stiamo andando e dove vogliamo arrivare. E a un certo punto possiamo anche decidere di cambiarlo, il nostro orizzonte, di definirne uno nuovo che meglio rispecchia ciò che siamo o che vogliamo diventare.🙏🏻

Ingredienti (4 pax):

  • 320 gr Maccheroncini di riso
  • 190 gr Gorgonzola Grand Riserva Leonardi 
  • 12 Gamberoni 
  • 1 Lime 
  • Concentrato di pomodoro 
  • 150 gr mirepoix (Sedano, carota e cipolla )
  • q.b. pepe rosa 
  • q.b. sale e pepe 
  • olio evo 
  • basilico 

Procedimento:

Pulite i gamberi staccando le teste ed il carapace e tenete da parte le code pulite.
Fate scaldare le teste in un tegame rosolandole dolcemente. Aggiungete pochissimo olio evo, concentrato di pomodoro e la mirepoix di verdure cotta in microonde in precedenza. Aggiungete un po’ di acqua e lasciatele cuocere in infusione per circa 30 minuti.
Schiacciatele e riducete in salsa frullandole.


Stemperare su fiamma dolce il Gorgonzola Grand Riserva Leonardi e tenete da parte.

Tagliate per il lungo le code di gambero, rosolatele 10 secondi per lato in una padella antiaderente con un goccio d’olio.

Cuocete i maccheroncini al dente, scolateli e conditeli con un goccio d’olio evo.

Adagiate nel piatto i maccheroncini di riso, i gamberoni, la salsa bisque , il gorgonzola cremoso.

Completate con basilico e lime grattato.

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Spaghetti Amatriciana con cotechino

Spaghetti amatriciana con cotechino

Dopo una festa e spesso una grande abbuffata ci sono avanzi…rendiamoli fighi 👅, ecco la mia amatriciana post capodanno!

Ingredienti:

  •   500 g di spaghetti  (100gr )
  •   125 g cotechino di maiale avanzato dal capodanno ( 30gr)
  •   un cucchiaio di olio di oliva extravergine
  •   un goccio di vino bianco secco
  •   400 g di pomodori pelati  (80gr)
  •   un pezzetto di peperoncino
  •   100 g di pecorino di Amatrice grattugiato  (20gr)
  •   sale

Procedimento:

Mettete in una padella, l’olio evo, il peperoncino ed il cotechino avanzato tagliato a pezzetti.

Rosolate a fuoco vivo e sfumate con il vino. Togliete dalla padella i pezzetti di cotechino, sgocciolate bene e teneteli da parte, possibilmente in caldo.

Unite i pomodori pelati schiacciati. Aggiustate di sale, mescolate e cuocete per qualche minuto.

Togliete il peperoncino, aggiungete nuovamente i pezzetti di guanciale e mescolate la salsa.

Cuocete intanto gli spaghetti bene al dente, in abbondante acqua salata.

Scolate la pasta e mettetela in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendete qualche secondo e poi versate la salsa.

Mescolate e, se lo desiderate, aggiungete altro pecorino.

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Pere al vino rosso

Pere al vino rosso

🍐 Una ricetta di una semplicità mostruosa e soprattutto di una bontà invernale pazzesca ❄️
⠀
Pere al vino rosso 🍷ho usato ottimo vino a bergamasco regalatomi da @agriturismomarco.

Ingredienti:

  • 6 pere Kaiser (da circa 90-100g l’una)
  • 500 ml vino rosso
  • 100 ml acqua
  • 200 gr zucchero
  • 1 cannella in stecca
  • 1 anice stellato
  • 2 chiodi di garofano
  • ½  limone e arancia (solo la scorza)
  • q.b. a piacere fava tonka

Procedimento:

Per preparare le pere al vino rosso per prima cosa sbucciate le pere  facendo attenzione a tenerle intere e a mantenere il picciolo. Prelevate la scorza dal limone e dall’arancia senza intaccare la parte bianca.

Prendete un tegame dai bordi alti, abbastanza capiente per contenere tutte le pere e versatevi il vino rosso .

Accendete il fuoco a media intensità e unite l’acqua e lo zucchero. Portate il liquido ad ebollizione, quindi aggiungete la cannella, i chiodi di garofano, l’anice stellato, la fava tonka e le scorze di agrumi .

Aggiungete anche le pere  e cuocetele a fiamma dolce per circa 15 minuti, girandole due o tre volte durante la cottura .

Dopo 15 minuti le vostre pere dovrebbero essere cotte, se avete usato pere piccole da 90-100 g l’una; potete comunque verificarne la cottura punzecchiandole con una forchetta: la polpa deve risultare morbida ma non sfatta. Per pere più grandi ovviamente sarà necessario più tempo.

Una volta che le pere saranno cotte scolatele con un cucchiaio e tenetele da parte. Eliminate quindi le spezie (volendo potete filtrare il liquido con un colino, altrimenti pescarle con un cucchiaio) e fate addensare la salsa sul fuoco per circa 5 minuti.


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Cheesecake squacquerone funghi e castagne

Una ricetta salata super stagionale con funghi e castagne protagonisti! Questa è la preparazione che ho scelto per Cotto e Mangiato!

Ingredienti:
Per la crema
280 gr SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP
250 gr ricotta vaccina
200 gr formaggio fresco
1uovo
q.b. sale e pepe
200 gr funghi
100 gr castagne precotte
1 spicchio d’ aglio
50gr burro
200gr taralli o cracker
Maggiorana q.b.

Procedimento:
Prima di tutto fate sciogliere il burro in un pentolino e fatelo intiepidire. Nel frattempo tritate i taralli, potete usare il mixer oppure inseriteli in un sacchetto e passate sopra un pestello o un matterello fino a ridurli in polvere. Unite il burro fuso ai taralli e mescolate ottenendo un composto
omogeneo, versatelo nello stampo da 18 cm e pressate bene la base, alzate i bordi di circa 3 cm e compattate bene. Mettete in frigo mentre preparate la crema. In una ciotola, mettete lo SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP con la ricotta ben sgocciolata, il formaggio spalmabile, l’uovo, sale e pepe e frullate con le fruste elettriche fino a ottenere una
crema omogenea. Versate la crema nello stampo, livellate e infornate a forno ventilato preriscaldato a 180°, per circa 45 minuti.
Prima di sfornare verificate con lo stecchino che la cheesecake sia cotta al centro, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Fate spadellare in olio evo con uno spicchio d’aglio i funghi e le castagne, dopo circa10 minuti saranno pronti come contorno della nostra cheesecake salata.

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Carnaroli, piselli , spigola e aria di soia

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr riso carnaroli
300 gr piselli gelo 
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla 
1 lt acqua
100 ml salsa soia
30 gr miele 
2g lecitina di soia
2 pz aglio
150 ml olio evo 
70 gr burro a cubetti
30 gr grana padano grattugiato 
1 branzino 400/600 gr
Q.b. paprika dolce 

Procedimento :
Sbollentare i piselli in acqua bollente salata, quindi frullare e tenere da parte la crema vellutata.
Pulire, sfilettare, tagliare a pezzetti la spigola. Preparare il fumetto con verdure e ritagli di pesce.
Tostare il riso carnaroli con olio extravergine, e portare a cottura con il fumetto di pesce.
Far riposare il riso e aggiungere un filo di olio profumato all’aglio ed il burro. Mantecare con la crema di piselli. Intanto arrostire la spigola dalla parte della pelle, dolcemente.
Per l’aria di soia unire salsa soia, miele e lecitina di soia, frullare con un frullatore a immersione finché non diventerà una schiuma densa, facendo inglobare d’ aria.
Guarnire il riso cremoso con la spigola, e l’aria di soia.

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Spirale d’orto, ricotta di pecora ai taralli, Mayo al cavolo rosso e verdure croccanti

Ingredienti:

50 ml succo cavolo cappuccio viola ( centrifuga o estratto)
10 ml aceto di vino rosso
1 albume
200ml olio di semi d’arachide
1gr xantana

5 ravanelli
1 rapa rossa Chioggia 
1 broccolo verde
300 gr Broccolo romano 
300 gr Broccolo verde 
2 carote viola
2 carote arancioni
200 gr taralli Pugliesi
200 gr ricotta di pecora
Q.b. fiori eduli 
q.b. olio evo 
q.b. ghiaccio 

2 uova intere
1 tuorlo
80 g di farina 00
3 cucchiai di clorofilla di prezzemolo 
q.b di sale 
4 bicchieri di carta per bevande 
1 sifone + cariche N2O

Procedimento:

In una ciotola metto le uova intere, il tuorlo e un pizzico di sale.
Sbatto le uova per bene con una frusta fino ad ottenere un composto fluido al quale aggiungo gradualmente la farina setacciata.
Unisco la clorofilla di prezzemolo, il sale quindi verso in un sifone da 500ml filtrando con un colino; agito energicamente, inserisco una carica di gas e ripongo in frigorifero per un’ora.
Freddato per bene il composto lo sifononei bicchieri di carta, 2 per volta, riempiendoli per i due terzi. Cuocio in microonde alla massima potenza per 30/40 sec. ottenendo una spugna dalla consistenza morbida.
Estraggo il contenuto dai bicchieri e passo in forno a 90°C per 20 minuti a disidratare in modo da ottenere una consistenza finale croccante.

Preparo una maionese a base di cavolo viola emulsionando tutti gli elementi, con alla base del bicchiere del frullatore ad immersione l’albume, quindi l’olio di semi freddo, pizzico di sale ed il goccio di aceto, quando inizia a prendere consistenza unire il succo di cavolo viola e la xantana.. 

Porziono le verdure di varie misure. Sbollento le cimette di broccoli, croccanti e belle verdi. Taglio a metà i ravanelli e li metto sottovuoto con l’ acidulato di umebochi ed un goccio di olio evo. ( preferibile fare questo procedimento 3-4 gg prima.
Taglio una parte delle carote a losanga e le sbollento, l’ altra metà invece a sfoglie fatte con il pelapatate e le tengo crude in acqua e ghiaccio.
Rendo i taralli polvere con l’aiuto di un batticarne. Faccio delle quenelle con la ricotta di pecora e le passo nella polvere di taralli.

Impiatto a spirale la maionese con l’aiuto di un biberon, distribuisco tutti gli elementi in disordine organizzato e servo.

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Evoluzione di Pesca Melba

pesca-melba

Ricetta originale di Escoffier inventata in onore della cantante d’opera Australiana Nellie Melba,  gelato alla vaniglia con pesche, lamponi e mandorle

Ancora oggi la pesca Melba è tra le preparazioni che non mancano mai nei grandi alberghi e ristoranti, perché è un modo moderno di preparare un dessert, utilizzando le pesche cotte nello sciroppo ed accompagnandole con il gelato.

Ingredienti per 2 porzioni:

  • 2 pesche
  • 350 ml di acqua
  • 150 gr di zucchero semolato


Per lo sciroppo di lamponi:

  • 200 gr di lamponi
  • 75 gr di zucchero
  • 90 ml di acqua
  • 50 gr di mandole a lamelle
  • 200 ml di panna fresca
  • 20 gr zucchero a velo
  • 200gr gelato “Spagnola” o vaniglia

Procedimento:

Incidete le pesche sul fondo con un taglietto che segua la linea mediana, poi scottatele in abbondante acqua bollente per 1-2 minuti, dipende dalla dimensione e dal grado di maturazione. Sgocciolatele con la schiumarola e tuffatele subito in una bowl di acqua e ghiaccio: lo shock termico agevola il distacco della pelle. Rimuovete con delicatezza la pelle delle pesche (se avete difficoltà usate un pela patate), poi tagliatele a metà, seguendo la linea dell’incisione ed eliminate i noccioli.
Portate a bollore 350 gr di acqua con 150 gr di zucchero, immergetevi le pesche, quindi riaccendete il fuoco al minimo e cuocetele senza mai far riprendere il bollore per 4’. Lasciatele in infusione, fuori del fuoco, per altri 10-15’,  devono essere sode ma cotte.
Adesso preparare la salsa di lamponi, mettendoli in un tegame con l’acqua e lo zucchero. finché i lamponi non diventano molto teneri. A questo punto frullare il tutto e lasciar raffreddare.
Montate la panna fresca con un pò di zucchero al velo e mettete in sac a poche. Adesso che tutti gli elementi della pesca Melba sono pronti, non resta che assemblare il dessert.
Prendere 4 coppette, riempire il fondo con il gelato alla vaniglia, adagiare le pesche sul gelato e coprirle con la salsa ai lamponi. Aggiungere su ogni pesca Melba un ciuffo di panna montata e poi decorare con le mandorle a lamelle e qualche scaglia di cioccolato 

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Salmone Unilaterale con chutney di ananas

Salmone_Unilaterale_con_chutney_di_ananas,_lentischio_e_pomodori_verdi

 

Ecco qui il salmone unilaterale che ho preparato. In questo piatto abbiamo sia la marinatura con sale e zucchero e sia la cottura, il tutto accompagnato da chutney di ananas e pomodori verdi al lentischio.

Ingradienti:

480 gr Salmone fresco
100 gr Zucchero
100 gr Sale fino
200 gr Pomodori verdi
1/2 Ananas
q.b. Olio evo
6 gocce Tabasco
100 ml Aceto
100 gr Zucchero
30 ml Miele alla curcuma
1/2 stecca vaniglia
q.b. Pepe lungo o pepe nero
q.b. Erbe aromatiche fresche
q.b. polvere di lentischio

Procedimento:

Pulire il salmone eliminando le lische e le parti scure, coprite con il mix di sale e zucchero e qualche erba aromatica spezzettata, tenete in frigorifero coperto da pellicola trasparente per 3 h.

Ora preparate il chutney di ananas, cubettate il frutto e mettetelo in un sacchetto da cottura sottovuoto con: goccio d’olio, qualche goccia di tabasco, pepe lungo, 100 ml aceto, 50 gr zucchero, 30 ml di miele alla curcuma e cuocete a vapore a 85 gradi per 35 minuti.
Scolate un po’ dell’acqua che si è formata, frullate tutto con un frullatore ad immersione, regolate la densità della salsa a piacere.
Potete anche replicare questa preparazione in pentola.

Tagliate i pomodori in 4 e conditeli con il lentischio ed un goccio di olio evo.

Risciacquate il salmone, asciugatelo bene, quindi cubettatelo e rosolatelo a fiamma viva con un goccio d’olio in padella antiaderente. Componete il piatto con la crema d’ananas, i pomodori conditi e qualche fogliolina aromatica.

 

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