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Evoluzione di Pesca Melba

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Ricetta originale di Escoffier inventata in onore della cantante d’opera Australiana Nellie Melba,  gelato alla vaniglia con pesche, lamponi e mandorle

Ancora oggi la pesca Melba è tra le preparazioni che non mancano mai nei grandi alberghi e ristoranti, perché è un modo moderno di preparare un dessert, utilizzando le pesche cotte nello sciroppo ed accompagnandole con il gelato.

Ingredienti per 2 porzioni:

  • 2 pesche
  • 350 ml di acqua
  • 150 gr di zucchero semolato


Per lo sciroppo di lamponi:

  • 200 gr di lamponi
  • 75 gr di zucchero
  • 90 ml di acqua
  • 50 gr di mandole a lamelle
  • 200 ml di panna fresca
  • 20 gr zucchero a velo
  • 200gr gelato “Spagnola” o vaniglia

Procedimento:

Incidete le pesche sul fondo con un taglietto che segua la linea mediana, poi scottatele in abbondante acqua bollente per 1-2 minuti, dipende dalla dimensione e dal grado di maturazione. Sgocciolatele con la schiumarola e tuffatele subito in una bowl di acqua e ghiaccio: lo shock termico agevola il distacco della pelle. Rimuovete con delicatezza la pelle delle pesche (se avete difficoltà usate un pela patate), poi tagliatele a metà, seguendo la linea dell’incisione ed eliminate i noccioli.
Portate a bollore 350 gr di acqua con 150 gr di zucchero, immergetevi le pesche, quindi riaccendete il fuoco al minimo e cuocetele senza mai far riprendere il bollore per 4’. Lasciatele in infusione, fuori del fuoco, per altri 10-15’,  devono essere sode ma cotte.
Adesso preparare la salsa di lamponi, mettendoli in un tegame con l’acqua e lo zucchero. finché i lamponi non diventano molto teneri. A questo punto frullare il tutto e lasciar raffreddare.
Montate la panna fresca con un pò di zucchero al velo e mettete in sac a poche. Adesso che tutti gli elementi della pesca Melba sono pronti, non resta che assemblare il dessert.
Prendere 4 coppette, riempire il fondo con il gelato alla vaniglia, adagiare le pesche sul gelato e coprirle con la salsa ai lamponi. Aggiungere su ogni pesca Melba un ciuffo di panna montata e poi decorare con le mandorle a lamelle e qualche scaglia di cioccolato 

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CanedeRonz invernale

CanedeRonz

I canederli in versione Ronzoni: una reinterpretazione della ricetta trentina classica con aggiunta di ingredienti particolari che adoro. Un piatto perfetto per la stagione fredda, facilmente replicabile e che vi farà fare un figurone con i vostri ospiti!

Ingredienti (4 pax):
farina di segale 80 gr
pane raffermo integrale ai semi 300 gr
latte 250ml
uova 2
formaggio cacio ricco (canestrato con olive, rucola e peperoncino) 120 gr
coppa 80 gr
scalogno 80 gr
ortiche secche 20 gr
olio EVO 10 ml
brodo vegetale 1 lt
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Per preparare i miei canederli, preparate il brodo di verdure da tenere in caldo. Tritate finemente lo scalogno e la coppa e rosolateli in padella antiaderente con un goccio d’olio fino a che risulteranno croccanti, circa 7/8 minuti. Spegnete il fuoco e tenete da parte.
Versate in una ciotola i pezzi di pane raffermo, il latte (tenetene un po’ da parte per regolare eventualmente la consistenza), le ortiche secche, lo scalogno, la coppa, sale e pepe e la farina di segale integrale ed impastate. Per ultimo il formaggio canestrato, grattato grossolanamente. Continuate ad impastare fino a rendere l’impasto uniforme.
Adesso, con l’aiuto di uno spallinatore da gelato, formare i CanedeRonz, raffinare la forma con le mani.
Cuocere in brodo caldo per 15 minuti a fuoco dolce e servire in brodo o con burro e formaggio.

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Linguine al farro con porri, tonno e curry

Linguine

Ecco una ricetta dalla bontà prorompente e allo stesso tempo molto facile e veloce da realizzare. Queste linguine al farro con porri, tonno e curry hanno pochi ingredienti ma travolgenti!

Ingredienti (4 pax):
320 gr linguine al farro
2 porri medi
20 gr di burro
150 ml di panna light
Q.b. acqua calda
Q.b. curry in polvere
250 gr tonno in scatola
30 gr noci tritate
Q.b. olio evo
Q.b. sale

Procedimento:
Tagliare i porri a rondelle, quindi stufarli dolcemente in una padella con burro, salarli e portarli a cottura (circa 10 minuti), quindi aggiungere la panna e cuocere per altri 10 minuti. Frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo curry.
Versare tutto in una padella, dove aggiungerete il tonno.
Nel frattempo cuocere le linguine di farro in acqua bollente salata, ricordatevi di non buttare mai via l’acqua della pasta, usarla nell’eventualità per allungare il sughetto della stessa, o al massimo per lavare i piatti, ha un grande potere sgrassante l’amido.
Saltare la pasta nel sugo, quindi lucidarla fuori dal fuoco con l’olio extravergine.
Comporre il piatto con la pasta a nido, ancora una spolverata di curry e finalmente le noci tritate… buon appetito!

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Zuppa di mais, cozze e caviale di salmone

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Volete sapere un modo diverso di utilizzare il mais? In questa ricetta l’ho utilizzato in un modo super veloce e soprattutto semplicissimo… Ho fatto una zuppetta di mais cozze e prezzemolo.

Ingredienti (6pax):

  • 450 gr mais ( in latta va benissimo)
  • 500 gr cozze
  • 2 scalogni
  • 25 gr uova di salmone
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Olio EVO q.b.
  • 1 pannocchia fresca
  • Sale q.b.
  • 30gr prezzemolo
  • Fiori eduli q.b.

Procedimento:

Ottenere un olio al prezzemolo emulsionandolo con olio, ghiaccio e un pizzico di sale e tenere da parte.
Aprire le cozze in padella e ricavarne il frutto

In una casseruola, rosolare lo scalogno nell’olio EVO, quindi aggiungere il mais e cuocere con un goccio di acqua e a cottura ultimata, frullare e setacciare. Eventualmente tirare la salsa in padella.

Bollire la pannocchia intera in acqua bollente salata per 1 ora, quindi tagliare solo la parte dei chicchi e buttare via il cuore legnoso.

Arrostire su griglia le la polpa della pannocchia con olio evo, quasi a bruciacchiarla leggermente.

Comporre il piatto con tutti gli elementi e a chiudere con le uova di salmone

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Menù Capodanno Ricette

San Pietro con patate allo zafferano

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San Pietro, patate allo zafferano e sughetto di pomodoro fresco: ecco il secondo piatto consigliato per il menù di capodanno!

Ingredienti (4 pax):

  • 4 filetti di pesce San Pietro
  • 4 patate medie
  • 3 pomodori Siberiani ( invernali)
  • 2 buste zafferano
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 foglia alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • q.b. olio evo
  • q.b. sale e pepe
  • q.b. olio di semi (opzionale, per chips di patata)

Preparazione:

Tagliare a cubetti regolari le patate , rosolarle in padella con un filo d’olio, quindi portarle a cottura aggiungendo dell’acqua, ci vorranno circa 10/15 minuti.

Tagliare i pomodori a cubetti, rosolarli in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia, coprire con un coperchio e portare a 20 minuti di cottura, ricordarsi di aggiungere lo zafferano in infusione. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema golosissima.

Rosolare in padella i filetti di pesce, in una base aromatica fatta di olio evo, aglio in camicia, alloro e rosmarino, rosolarli circa 5 minuti per lato.

Comporre il piatto.

PS: con la buccia della patata lavata, possiamo fare delle golose chips, fritte in olio di semi.

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Menù Capodanno

Lasagnetta di pesce

Lasagnette-di-pesce

Le lasagne sono un classico dei menù festivi, per questo capodanno però volevo qualcosa di più raffinato ma pur sempre gustoso… Ecco quindi la mia lasagnetta di pesce, besciamella di champagne e pepe rosa

Ingredienti:

  • 250 gr sfoglia fine all’uovo
  • 500 ml besciamella densa
  • 100 ml champagne
  • 500 gr cozze fresche
  • 12 gamberi Argentina
  • 500 gr vongole veraci
  • 4 capesante
  • 1 zucchina
  • 2 spicchi d’aglio
  • 20 gr erba cipollina
  • q.b. sale e pepe rosa

Preparazione:

Stemperare la besciamella con lo champagne, questo gli donerà un sapore acidulo che si sposa perfettamente con il pesce.

Aprire le cozze e le vongole in due padelle distinte, con un filo d’olio e aglio, coprirle mentre cuociono e appena notiamo che i gusci si aprono togliere dal fuoco e lasciare coperto per qualche istante, quindi togliere i muscoli dai gusci e tenere da parte.

Tagliare i gamberi a pezzettini, fare lo stesso con le capesante.

Tagliare a cubetti fini le zucchine quindi rosolarle in padella con un filo d’olio, quando saranno belle verdi ed ancora croccanti (circa 5 minuti), aggiungere i gamberi e le capesante, dopo aver rosolato entrambi, aggiungere le cozze e le vongole, regolare di sale e pepe rosa a piacere.

Sbollentare 3 minuti le sfoglie di pasta fresca in acqua bollente salata. Coppare la lasagnetta a cerchio o a quadrato secondo proprio gusto.

Comporre nel piatto la lasagnetta alternando, besciamella, sauté di pesce e pasta all’uovo, finire il piatto con una spolverata di erba cipollina e pepe rosa.

Il piatto è pronto.

PS: il pepe rosa dev’essere assolutamente secco, non usare mai i pepi sotto salamoia, ne altera fortemente il gusto.

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Menù Capodanno

Spaghetti di zucchine marinate

Spaghetti-di-zucchine

Spaghetti di zucchine marinate, cubetti di tonno, mandorle e riduzione agrodolce: ecco la mia proposta di antipasto per il vostro menù di capodanno! Sfiziosi, delicati e gradevoli al palato!

Ingredienti (4 pax):

  • 4 zucchine verdi medie
  • 200 gr tonno rosso fresco
  • 50 gr mandorle a lamelle tostate
  • 200 ml aceto dolce agro
  • 150 gr miele
  • q.b. olio evo
  • q.b. sale

Preparazione:

Preparare una glassa facendo ridurre della metà l’aceto con il miele, il tutto a fiamma media, poi far raffreddare.

Tagliare a julienne molto fine ( io ho utilizzato una mandolina) la parte verde della zucchina, condire poi gli “spaghetti” con un goccio di aceto ed un pizzico di sale.

Cubettare il tonno e condirlo con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Comporre il piatto con tutti gli elementi.

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Agnello al caffè e castagne con tortino di lenticchie

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Agnello al caffè e castagne con tortino di lenticchie: L’agnello in umido è un secondo piatto perfetto da fare nei momenti conviviali, un po’ più snob del pollo, consigliato se si vuol conquistare qualcuno! Ottimo per quelle giornate in cui si vuol dedicare un po’ di tempo alla cucina e portare in tavola una ricetta della tradizione. La sua particolarità resta sempre e comunque quella di avere una cottura prolungata e a fiamma bassa e così come dice lo stesso nome, in umido, quindi con l’aggiunta di liquido. In questa versione trasuderanno i sapori invernali.

Ingredienti per (4 persone):

  • 1 kg scottadito di agnello
  • 250 gr di castagne cotte sottovuoto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 2 caffè espresso “Selezione Caffè del Caravaggio”
  • 125 gr ribes rosso
  • 200 gr lenticchie di Castelluccio
  • 3 uova
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 300 ml brodo di carne o vegetale
  • 150 ml vino rosso
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 gr gomma di xantano
  •  Acqua q.b.
  •  Foglie mirto fresco q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento:

In un tegame scaldate l’olio con l’aglio, aggiungete l’agnello e fate rosolare. Quando sarà ben rosolato, sfumate con il vino rosso e prima che questo si assorba, aggiungete il concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire per un minuto e aggiungete il brodo, il mirto ed il caffè. Lasciate cuocere a fiamma bassa e coperto per 40 minuti sino a quando la carne non sarà cotta e si sarà venuto a creare un intingolo che vada a nappare l’agnello. Verso la fine della cottura aggiungete le castagne cotte.

Nel frattempo dedichiamoci ai tortini di lenticchia:

Senza ammollarle (quelle di castelluccio sono mignon e non ne hanno bisogno), rosolate le lenticchie e cuocetele con un goccio d’acqua, alloro e sale per circa 20 minuti (a fiamma moderata e controllandole spesso). Quando saranno cotte e croccanti, fatele raffreddare. Unite in una bowl, le lenticchie, il Parmigiano Reggiano grattato e le uova, dovrà sembrare un impasto simile a quello della frittata! Mettetelo negli stampi da muffin e cuocete per 15 minuti in forno a 180 ºC.

Frullate i ribes con un pizzico di xantano e setacciateli, usate con moderazione per colorare il piatto.

Componete il piatto con l’agnello al caffè e castagne, i tortini e la crema di ribes a sgrassare il palato.

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Pollo ruspante alla birra

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Pollo ruspante alla birra: uno dei piatti più incisivi e diffusi della tradizione Italiana, dal food cost basso, piace a grandi e bambini, ottimo per le giornate di festa! La materia prima è fondamentale, cercate di selezionare un pollo ruspante o un pollo di cascina… Magari a km zero.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1kg pollo ruspante in pezzi
  • 250 gr patate bianche americane
  • 330 ml birra chiara
  • 50 ml fondo bruno di pollo
  • 415 gr fabioli “Heinz” al pomodoro
  • 500 gr cipolle dorate di Parma
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • q.b. Prezzemolo
  • q.b. Olio evo
  • q.b. Sale e pepe

Procedimento:

Marinare il pollo una notte nella birra, il tutto in frigorifero coperto da pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.

Pelare le cipolle dorate, sbollentarle 1 minuto in acqua bollente salata, quindi tenerle da parte.

In una casseruola capiente fate soffriggere in olio dell’aglio in camicia per qualche minuto. Aggiungete il pollo (asciugato per bene) e fatelo rosolare per 5 minuti a fiamma media, girandolo così che si cuocia su tutti i lati. Aggiungete le cipolle e colorate anche loro a fiamma media. Sfumate con la birra della marinatura e unite il timo e il fondo di carne. Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto.

Pelate le patate americane, tagliatele a cubetti di circa 1 cm e aggiungetele al pollo. Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti, fino a quando le patate sono diventate tenere. Infine aggiungete i fagioli “heinz”. Durante la cottura mescolate di tanto in tanto e aggiungete acqua se necessario.

Impiattare con le foglie di prezzemolo a decorare

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PanRonz Natalizio

PanRonz

PanRonz Natalizio: un dolce che sa proprio di festività e inverno, goloso, si avvicina per profumi al panettone anche se risulta molto più facile da fare, con una base a cui si può aggiungere un po’ di tutto!

Ingredienti (per 6 persone):

  • 500 gr farina di tipo 1
  • Acqua tiepida ( ne serviranno circa 200ml)
  • 25 gr lievito di birra fresco
  • 100 gr arancia candita
  • 100 gr cedro candito
  • 50 gr noci pecan o nocciole
  • 30 gr pinoli
  • 30 gr semi girasole
  • 150 gr zucchero
  • 200 gr uvetta sultanina
  • 100 gr burro
  • Sale q.b.
  • Zucchero al velo q.b.

Procedimento:

Per preparare il PanRonz Natalizio, una versione rivista del pandolce Genovese, iniziamo  mescolando la farina, lo zucchero, il lievito di birra e tanta acqua tiepida,  quanta serve per ottenere un impasto liscio ed elastico, io ne ho usati circa 200 ml. Lasciare riposare l’impasto 1 ora in un luogo tiepido per la prima lievitazione.

Nel frattempo tagliare a cubetti canditi di agrumi a vostra scelta, mischiandoli con l’uvetta, i pinoli  e un pizzico di sale

Incorporare gli ingredienti all’impasto aggiungendo il burro fuso. Disporli su una teglia imburrata o di silicone e passare in forno a 180°C per circa 50 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire e cospargere di zucchero al velo.

Questo è un dolce ottimo come accompagnamento anche dei formaggi, ha una vita lunga di circa 4/5 giorni.

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