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Carnaroli di Santa Claus

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Carnaroli di Santa Claus: Un risotto che sembra un albero di natale, colori, cromie e tutto questo sapore vegetale. Vegetariano ma con gusto per una festa diversa ma non meno appagante.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 320 gr riso carnaroli
  • 600 gr pomodorini in salsa
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 80 gr burro
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 15 ml aceto bianco
  • 1,5 lt brodo vegetale
  • 800 gr bietole
  • 300 gr zucca
  • 1 scalogno
  • Argento in fiocchi q.b. 
  • Sale q.b. 
  • Olio evo q.b.

Procedimento:

Cuocere la zucca a cubi in un cartoccio di carta stagnola, in forno con un filo d’olio e sale, per circa 45 minuti a 180 ºC. Frullarla a dovere e tenerla da parte per la composizione del piatto.

Sbollentare le foglie verdi delle bietole quindi frullarle con un filo d’olio. Tenere da parte per la composizione del piatto.

Per preparare il riso di Santa Claus iniziate a soffriggere una cipolla tritata finemente in 3 cucchiai d’olio a fuoco basso per circa 10 minuti. la cipolla non deve bruciare ma diventare trasparente. Trascorso questo tempo versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti . Sfumate con un mestolo di brodo vegetale e lasciate evaporare .

Frullate i pomodorini pelati in salsa fino ad ottenere una crema vellutata.

Aggiungetela al riso in cottura e continuate la stessa, per altri 8/10 minuti. Eventualmente aggiungete altro brodo. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro freddo , il Parmigiano Reggiano e il goccio di aceto bianco, mescolate energicamente .

Comporre il piatto con gli elementi.

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Casseola odierna gourmand

Casseola

In questi ultimi giorni le temperature si sono decisamente abbassate, cosa c’è quindi di meglio di una bella “casseöla”?
Sapete cosa c’è al suo interno? Qui la mia versione, leggermente “sgrassata” e gourmand!!! Ma sempre con la golosità della tradizione! 

* PARTECIPATO AL CONCORSO ITALIANO “ACQUA DI CHEF 2019 – LA MIA TRADIZIONE” @ITALIASQUISITA

Ingredienti ( x 4 pax)

  • 600 gr costine di maiale o puntine
  • 300 gr verzini o salamelle di maiale
  • 100 gr coppa di maiale
  • 1 kg di verza
  • 130 gr salsa di pomodori datterini
  • 300 gr salsiccia di suino fresca
  • 60 gr sedano verde
  • 200 ml brodo di carne
  • 80 gr burro
  • 1 foglia alloro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 100 gr zucchero
  • 50 ml acqua
  • 150 gr carote
  • 700 ml acqua
  • 120 ml aceto bianco
  • 3 gr agar agar
  • 70 gr zucchero
  • 1 spicchio d’aglio nero fermentato
  • ½ buccia di limone
  • 60 gr zenzero candito a cubetti
  • Acqua effervescente Ferrarelle q.b.
  • Gomma Xantana q.b.
  • Germogli crescioni q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento:

Sgrassare le costine in padella antiaderente a fuoco vivo con un goccio d’olio , quando sono sgrassate farle raffreddare e metterle sottovuoto con del burro, vino bianco, alloro, sale e pepe. Cottura delle costine a 72º C per 12h.

Pelare le carote, quindi tagliarle a tocchetti e cuocerle in una soluzione di 700 ml acqua,  un pizzico di sale, 70 gr zucchero, 120 ml aceto bianco e portare a cottura. Gli ultimi 2 minuti aggiungere l’agar agar. Le carote devono sfarsi, frullarle, farle raffreddare quindi rifrullarle ottenendo un gel.

Mettere sottovuoto il sedano con acqua frizzante , limone e buccia di limone. Cuocere a 82ºC per 2h.

Per quanto riguarda le salamelle, bucarle, quindi cuocerle a 62º C  per 12h

Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e fate scogliere il burro a fuoco dolce. Quando sarà sciolto completamente unite la cipolla e l’aglio nero; Potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare.

Aggiungete la coppa di maiale a pezzetti, quindi dopo che sarà rosolata, ¾ di verza tagliata a julienne fine. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, salando e pepando.

Nel frattempo preparare uno sciroppo con 100gr zucchero e 50ml acqua, spennellare le restanti foglie di verza, disidratarle in forno a 60ºC per qualche ora, non dovranno perdere il colore.

Quando la verza sarà appassita aggiungere la salsa di pomodoro, lo zenzero candito, le salamelle e le costine. Coprire e continuare la cottura bassissima.

Nel frattempo preparare delle palline di salsiccia luganega freschissima e tenerle da parte.

Legare il succo di cottura della casseola con xantana e decorare il piatto.

Comporre il piatto con tutti gli elementi del piatto.

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French toast del Ronz!

French toast
French toast

I miei French toast sono un piatto perfetto per chi vuole fare una colazione super golosa! Sono ideali da preparare quando abbiamo tempo, magari nel weekend, e vogliamo coccolarci! Il mio tocco in più? Lo sciroppo d’acero, per creare un effetto dolce-salato da brividi. Non vi resta che mettervi all’opera e divertirvi in cucina!

  • 8 fette di Pan Brioche o pane in cassetta integrale
  • 4 uova
  • 40 ml latte
  • 50 gr uvetta sultanina
  • 50 gr di mirtilli freschi
  • q.b. Zucchero di canna ( circa 8 cucchiaini da caffè )
  • q.b. Sale e pepe
  • 100gr burro ( per la cottura)
  • 8 fette di bacon

 

In una pirofila bassa e larga rompete le uova, aggiungete un pizzico di sale e iniziate a sbatterle aggiungendo poi il latte, l’uvetta e i mirtilli. Mescolate il tutto e tenetelo da parte.

Prendete una padella antiaderente, mettetela sul fuoco e aggiungete un cubettino di burro ; la quantità indicata infatti è sufficiente a cuocere tutte le 8 fette. Dovrete solo regolarvi su quanto burro aggiungere man mano in base alla capienza della padella.  Lasciate sciogliere il burro dolcemente a fuoco basso e aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna.

Nel frattempo immergete una per volta le fette di “pan brioche” nel composto di uova e latte, girandole rapidamente da entrambi i lati. Posizionatele man mano nella padella dove nel frattempo si sarà sciolto il burro e lasciatele cuocere 2 minuti per lato.

 

 

 

Spolverate le fette con 1 cucchiaino di zucchero di canna  quindi giratele e attendete ancora 2-3 minuti, fino a che non saranno dorate. Quando saranno pronte tutte le fette trasferitele su un piatto per condirle.

Condite i vostri french toast direttamente sui piatti da portata, servendo un paio di fette per persona con il bacon croccante e, per creare un effetto dolce salato clamoroso, dello sciroppo d’acero!

Vi consiglio di servire i french toast appena preparati ed evitate di congelarli.

 

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Cioccolato, mango e cardamomo

cioccolato

Mango, cioccolato e cardamomo: tre ingredienti che uso spesso nelle mie ricette, siano esse dei secondi piatti o un dessert come in questo caso. I loro tre sapori si mixano alla perfezione per creare un matrimonio di note dolci e intense al tempo stesso e dall’aroma deciso. Infine se volete dare alla mousse un tocco di croccantezza, il mio consiglio è quello di aggiungere delle nocciole sabbiate, veloci e facili da preparare.

Mango, cioccolato e cardamomo (ricetta per 4 persone)

  • 1 mango via aerea 
  • 50gr di mango disidratato
  • 10gr di peperoncino in polvere 
  • 250gr di cioccolato bianco 
  • 6 fogli di colla di pesce 
  • 130ml di latte fresco 
  • 250gr di panna fresca 
  • 10gr di cardamomo 
  • 60gr di nocciole
  • 50gr di zucchero 

Iniziate come prima cosa ad ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda per circa 5 minuti. Tritate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere a bagnomaria o se preferite al microonde.

Versate il latte con il cardamomo schiacciato in una casseruola e, quando avrà raggiunto il punto di bollore, toglietelo dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata.

Versate un terzo del latte (filtrandolo) nel cioccolato bianco fuso e non appena sarà ben amalgamato aggiungete un altro terzo del composto di latte.  Mescolate per incorporare bene e infine aggiungete l’ultimo terzo del latte rimasto fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.

Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e nel frattempo montate la panna ben fredda fino ad conferirle una consistenza spumosa. Assicuratevi con un termometro da cucina che il composto di latte e cioccolato bianco abbia raggiunto una temperatura di circa 35/45 °C e mixatelo alla panna, mescolando con un cucchiaio delicatamente dal basso verso l’alto.

Quando il composto sarà ben amalgamato, versate la mousse al cioccolato bianco in contenitori d’alluminio e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore. Emulsionate la mousse con una frusta e mettetela in un sac à poche per comporre il piatto. Decorate con il mango a cubetti, il mango disidratato e delle nocciole sabbiate.

Come ottenere le nocciole sabbiate?

Scaldate lo zucchero in una padella con un mestolo d’acqua e, quando inizierà a bollire, aggiungete le nocciole e fatele cuocere per circa 5 minuti fintanto che la glassa non abbia ricoperto uniformemente le nocciole creando una patina bianca. Ricordate di tenere rigorosamente una fiamma media e muovete la padella costantemente.

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