In questi ultimi giorni le temperature si sono decisamente abbassate, cosa c’è quindi di meglio di una bella “casseöla”?
Sapete cosa c’è al suo interno? Qui la mia versione, leggermente “sgrassata” e gourmand!!! Ma sempre con la golosità della tradizione!
* PARTECIPATO AL CONCORSO ITALIANO “ACQUA DI CHEF 2019 – LA MIA TRADIZIONE” @ITALIASQUISITA
Ingredienti ( x 4 pax)
- 600 gr costine di maiale o puntine
- 300 gr verzini o salamelle di maiale
- 100 gr coppa di maiale
- 1 kg di verza
- 130 gr salsa di pomodori datterini
- 300 gr salsiccia di suino fresca
- 60 gr sedano verde
- 200 ml brodo di carne
- 80 gr burro
- 1 foglia alloro
- ½ bicchiere di vino bianco
- 100 gr zucchero
- 50 ml acqua
- 150 gr carote
- 700 ml acqua
- 120 ml aceto bianco
- 3 gr agar agar
- 70 gr zucchero
- 1 spicchio d’aglio nero fermentato
- ½ buccia di limone
- 60 gr zenzero candito a cubetti
- Acqua effervescente Ferrarelle q.b.
- Gomma Xantana q.b.
- Germogli crescioni q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento:
Sgrassare le costine in padella antiaderente a fuoco vivo con un goccio d’olio , quando sono sgrassate farle raffreddare e metterle sottovuoto con del burro, vino bianco, alloro, sale e pepe. Cottura delle costine a 72º C per 12h.
Pelare le carote, quindi tagliarle a tocchetti e cuocerle in una soluzione di 700 ml acqua, un pizzico di sale, 70 gr zucchero, 120 ml aceto bianco e portare a cottura. Gli ultimi 2 minuti aggiungere l’agar agar. Le carote devono sfarsi, frullarle, farle raffreddare quindi rifrullarle ottenendo un gel.
Mettere sottovuoto il sedano con acqua frizzante , limone e buccia di limone. Cuocere a 82ºC per 2h.
Per quanto riguarda le salamelle, bucarle, quindi cuocerle a 62º C per 12h
Prendete un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti, oleate il fondo e fate scogliere il burro a fuoco dolce. Quando sarà sciolto completamente unite la cipolla e l’aglio nero; Potete versare un mestolo di brodo per aiutare la cottura della cipolla, che dovrà appassire senza bruciare.
Aggiungete la coppa di maiale a pezzetti, quindi dopo che sarà rosolata, ¾ di verza tagliata a julienne fine. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso, salando e pepando.
Nel frattempo preparare uno sciroppo con 100gr zucchero e 50ml acqua, spennellare le restanti foglie di verza, disidratarle in forno a 60ºC per qualche ora, non dovranno perdere il colore.
Quando la verza sarà appassita aggiungere la salsa di pomodoro, lo zenzero candito, le salamelle e le costine. Coprire e continuare la cottura bassissima.
Nel frattempo preparare delle palline di salsiccia luganega freschissima e tenerle da parte.
Legare il succo di cottura della casseola con xantana e decorare il piatto.
Comporre il piatto con tutti gli elementi del piatto.
