Tag: Mirko Ronzoni

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SALMONE, CAVOLO ROSSO, PAK-CHOI E MELA

SALMONE AFFUMICATO
SALMONE AFFUMICATO

SALMONE AFFUMICATO, CAVOLO ROSSO, PAK-CHOI E MELA AL GINEPRO

 

Il salmone è un’ingrediente molto interessante da utilizzare in cucina perché versatile e facile da abbinare a tantissimi ingredienti. In questa ricetta ho scatenato la mia creatività affumicandolo prima ed accostandolo poi ad una maionese di cavolo rosso ed al Pak-choi, una varietà di cavolo originario della Cina e molto diffuso in estremo oriente.

 

  • 4 tranci di salmone da 120 gr
  • Trucioli di legno per affumicatura (se volete farla in casa)
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 cavolo cappuccio rosso
  • 2 pezzi di Pak-choi
  • 30 gr di burro
  • 1 mela verde
  • 2 bacche di ginepro
  • 100 ml di succo di cavolo rosso
  • 30 ml di aceto
  • 1 albume
  • 200 ml di olio di vinaccioli

 

Passare il cavolo rosso con un estrattore o una centrifuga per ricavare il succo per la maionese.

Per preparare la maionese di cavolo rosso emulsionare il succo di cavolo con l’aceto e l’albume, quindi montare il composto aggiungendo a filo l’olio di vinaccioli e aggiustare di sale.

Sbollentare il cavolo pak-choi e successivamente rosolare in padella con il burro. Nel frattempo, mettere sottovuoto in un sacchetto la mela con il ginepro ed il sale e dopo cuocerla a vapore per 12 minuti a 65°.

Dopo avere affumicato il salmone (in alternativa potete comprarlo già affumicato), rosolarlo in padella dal lato della pelle, quindi metterlo da parte ed affumicarlo con l’aiuto di una smoking gun. Infine comporre il piatto con la maionese di cavolo rosso, il cavolo Pak-choi e i tranci di salmone di al centro.

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Spaghetti di pomodoro, basilico e parmigiano

Spaghetti di pomodoro
Spaghetti di pomodoro

SPAGHETTI DI POMODORO, BASILICO E PARMIGIANO

Può un piatto di spaghetti al pomodoro diventare un piatto gourmet? La risposta è contenuta in questa ricetta che vi sto per presentare! Il tocco speciale è dato dell’alga Agar Agar, un ingrediente vegetale povero di calorie che avrà la funzione di “gelificare” il pomodoro per creare un colorato e gustoso primo piatto!

  • 400ml succo di pomodoro
  • 4gr agar agar
  • Q.b sale e Pepe
  • 2 foglioline di basilico
  • 30 gr Parmigiano

Scaldare il pomodoro in un pentolino insieme alla polvere di agar agar e portare ad ebollizione. Aggiustare la salsa con sale e pepe a proprio gusto e successivamente, con l’aiuto di una siringa, aspirare il pomodoro in una cannula di gomma dello spessore che vorrete dare ai vostri spaghetti.

Appoggiare la cannula in acqua e ghiaccio e dopo tre minuti soffiare con la siringa nel tubo facendo uscire lo spaghetto di pomodoro.

Per decorare il piatto aggiungere qualche fogliolina di basilico e dell’ottimo parmigiano reggiano a scaglie.

Ecco fatto, gli spaghetti di pomodoro sono pronti per essere serviti a tavola!

 

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Ricette

Riso Carnaroli cipolla bruciata e gamberi rossi

riso

Come già sapete, il risotto è un piatto che amo moltissimo e che mi piace preparare in tanti modi. In questa versione, il riso Carnaroli nasconde una gustosissima sorpresa: un fresco e delicato battuto di gamberi rossi! Per dare un tocco di colore e di piccantezza al piatto, il mio consiglio è spolverare sopra il riso della paprika dolce.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr riso carnaroli
  • 200gr cipolle bionde
  • 50 gr di burro
  • 60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 litro di brodo di pesce o vegetale
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 8 gamberi rossi medi
  • b. Paprika dolce
  • b. sale
  • b. Olio evo

Pelare le cipolle e tagliarle in quattro parti. Cuocere in una padella antiaderente a fuoco vivo per circa 5/8 minuti per lato, facendo si che si brucino leggermente. Una volta che risulteranno leggermente bruciate, toglierle dalla padella, lavare la padella e rimetterla sul fuoco con un filo d’olio e aggiungere di nuovo le cipolle.

Questa volta bisognerà aggiungere un mestolo d’acqua ed un pizzico di sale e poi portare a cottura a fuoco basso per circa 30 minuti. Quando le cipolle saranno morbide, frullarle e tenere da parte la crema.

Pelare i gamberi rossi, tagliare per il lungo la polpa e dopo aver messo un foglio di carta forno sopra e uno sotto di essa, batterla con un batticarne per ottenere un carpaccio. Saranno necessari 2 gamberi battuti per porzione di riso.

Su un fuoco di media intensità, porre un padellino con 20 grammi di burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungere il riso e  tostare per un paio di minuti fino a quando non risulterà caldo. Aggiungere il brodo poco alla volta e fare cuocere a fuoco basso per altri 12 minuti. Trascorso questo tempo, versare la crema di cipolla bruciata e ultimare la cottura per circa 3-4 minuti. Togliere dal fuoco il riso, aggiustare di sale e aggiungere il rimanente burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’aceto.

Mescolare per bene fino a quando il risotto non risulterà cremoso, quindi servirlo immediatamente. Per l’impiattamento, nascondere il carpaccio in fondo al piatto, coprirlo con il risotto e infine spolverare con la paprika dolce. Buon appetito!

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Detto Fatto : una nuova avventura

Detto Fatto
Detto Fatto

Ragazzi inizia una nuova grande avventura!

A partire da mercoledì 20 settembre entro nella squadra di Detto Fatto, il programma di Raidue dedicato alla cucina, al benessere e alla casa, come nuovo tutor. Un’esperienza davvero bellissima e voglio ringraziare la Rai e la splendida padrona di casa, Serena Rossi.

Nel mio debutto ho proposto una ricetta che amo definire “Mash Up”, perché unisce materie prime e tradizioni di diverse regioni in un’unica creazione. Un modo per riscoprire tutta la bellezza e la varietà gastronomica del nostro paese, dal nord al sud. E per partire le due regioni che in particolare hanno più segnato la mia vita: la Lombardia e la Sardegna!
In esclusiva per voi ecco la ricetta: Malloreddus con fave, luganega, zafferano e mostarda

INGREDIENTI (per 4 persone)
320 gr Malloreddus (gnocchetti sardi)
200 gr Fave congelate o fresche
400 gr Salsiccia luganega
50 gr Grrana Padano
30 gr finocchietto
60 ml Vino bianco
250 ml Panna
1 Bustina zafferano
1 Cipolla bianca
1 Cucchiaio di mostarda
q.b. Sale e pepe
q.b. Olio extravergine

Tagliare a cubetti la cipolla bianca, rosolarla in padella con un filo d’olio, nel frattempo tagliare la salsiccia a tocchetti.
Quindi rosolarla insieme alla cipolla, sfumare con il vino bianco, cuocere 7-8 minuti quindi bagnare con la panna e poi lo zafferano.

Nel frattempo mettere in cottura i malloreddus.

Sbollentare le fave in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarle nel sugo di luganega. Salare e pepare.
Scolare i malloreddus e regolare di sale e pepe, mantecare con olio e grana padano.
Tagliare la mostarda a pezzetti o fettine sottili e comporre sul piatto di pasta.

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Cascina Cuccagna: una piccola oasi nel cuore di Milano

La Cascina Cuccagna si trova nel pieno centro di Milano in in fondo a via Muratori, zona Porta Romana. Le sue origini risalgono al 1600, all’epoca situata in aperta campagna e ora circondata da palazzi e condomini. Oggi è tornata a vivere e ricreare quello che viene definito il «ponte tra cultura contadina e città».

Dopo aver sentito i racconti di molti amici, ho deciso di fare un salto nella mitica Cascina Cuccagna e provare le specialità preparate dalla trattoria al suo interno: “Un posto a Milano”. In realtà è molto più che una semplice trattoria. Le ricette sono pensate sulla base dei migliori prodotti stagionali del territorio, adatte a tutte le età e a tutte le tasche. Pane, pasta e dolci sono fatti in casa, verdura e frutta, farine e oli provengono da agricolture biologiche, molti senza glutine e tutti i prodotti sono rintracciabili Dal momento che sono andato con alcuni amici ho avuto la possibilità di assaggiare più specialità, dall’antipasto al dolce che nell’insieme mi hanno colpito in maniera positiva. Ma andiamo per ordine: Si inizia con un antipastino con speck Fotonico! Pane sublime fatto in casa, burro e peperoni bianchi. Avrei pasteggiato solo con quello. Sautè di cozze semplicissime, forse  un po’ troppo piccante, come ho fatto notare allo staff. Risposta? Mi hanno offerto 2 dolci!!! Gesto apprezzatissimo che eleva senza dubbio il livello del servizio! Per il primo ero alla ricerca di qualcosa di semplice ma goloso. Il cameriere mi ha consigliato questi spaghi con pomodorini, tonno e fiori di zucca, perfetti perché preparati con ingredienti di stagione! Piatto semplici e porzione abbondante.

Questa insalata di pollo e carote mi ha ricordato quella della mia nonna Maurilia, che spesso faceva questa insalata con gli avanzi del pollo arrosto del giorno prima! In un piatto così semplice la qualità delle materie prime diventa determinante. Non ha deluso le aspettative!

Un’ottima tartare di manzo Piemontese: porzione consistente, materia prima di qualità, l’avrei condita un po’ di più sopratutto con sale e pepe, ma devo dire promossa anche questa! Considerazioni finali: locale che non ha deluso le mie aspettative in fatto di cucina e di location. Meglio andarci quando non si ha fretta essendo molto battuto vista la particolarità e la bellezza rustic chich, Il servizio potrebbe essere più veloce, ma in situazione di rush hour, ci sta! Il prezzo è sicuramente abbordabile: in una ipotetica scala dall’1 a 5, dove il primo gradino è “molto economico”, direi che non va oltre il secondo! A presto Cascina Cuccagna, alla prossima esperienza di gusto! ?

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