Namelaka all’olio d’oliva con sfoglia alla mela e croccante alla mandorla (ricetta per 4 persone).
Vellutata, soffice, versatile: la Namelaka si sta senza dubbio ritagliando un posto d’onore nell’Olimpo delle creme dolci! Per questo dessert ne ho preparata una versione all’olio d’oliva, che sposa perfettamente la consistenza croccante della sfoglia alla mela verde e delle mandorle.
Per la crema all’olio e cioccolato bianco
- 250ml Latte
- 7gr colla di pesce
- 12 gr glucosio
- 365gr cioccolato bianco
- 500ml panna fresca
- 190ml olio extravergine d’oliva (meglio se fruttato)
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e nel frattempo fate bollire il latte con il glucosio. Quando la colla di pesce sarà ben idratata, aggiungetela al composto di latte fuori dal fuoco e mescolate.
Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o in alternativa con il microonde e successivamente aggiungete con l’aiuto di una frusta l’olio extravergine. Aggiungete a piccole dosi (in circa 3 volte) il composto di latte e colla di pesce in modo che tutto il latte venga assorbito dal cioccolato e infine aggiungete la panna poco per volta. Una volta fatto ciò, filtrate il composto e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 6 ore, coperto dalla pellicola trasparente.
Croccante alle mandorle
- 20gr farina 00
- 125gr burro
- 125gr zucchero di canna grezzo
- 250gr mandorle a fette o filetti
Utilizzando una planetaria con la frusta “a foglia”, unite farina, zucchero e mandorle a filetti. Lasciare il burro a 25°C o lasciatelo per 3 ore fuori dal frigo insieme agli ingredienti che avete messo dentro la planetaria in modo che si ammorbidisca. Infine, una volta che il composto sarà ben amalgamato, stendetelo tra due fogli di carta forno e cuocetelo in forno a 160°C per 15 minuti.
Per la sfoglia croccante
- 50gr pasta sfoglia
Bucate la sfoglia per evitare che cresca in cottura con l’aiuto di una forchetta e successivamente fatela cuocere in forno a 160°C per 15/18 minuti.
Per la polvere d’olio extravergine
- 25/30ml olio extravergine d’oliva
- 100gr maltodestrine in polvere
Unite il tutto con i polpastrelli, quindi conservate in freezer e usatela all’occorrenza come fosse un crumble. (non necessita di cottura)
Per la sfoglia di mela verde
- 1 mela verde
- Succo di un limone
Tagliate una mela molto finemente con l’aiuto di una affettatrice o in alternativa di una mandolina. Una volta fatto, spenellatela con il succo di limone al fine di evitare che si ossidi e dopo poggiatela su una teglia coperta da un foglio di carta forno. Fatela cuocere 3/4 ore a 70°C con la porta del forno leggermente socchiusa.
Infine per la composizione del piatto, il mio suggerimento è quello di seguire il vostro senso estetico e la vostra creatività. Quindi…liberate la vostra fantasia!
