Ingredienti (per 4 persone):
400 gr riso carnaroli
300 gr piselli gelo
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
1 lt acqua
100 ml salsa soia
30 gr miele
2g lecitina di soia
2 pz aglio
150 ml olio evo
70 gr burro a cubetti
30 gr grana padano grattugiato
1 branzino 400/600 gr
Q.b. paprika dolce
Procedimento :
Sbollentare i piselli in acqua bollente salata, quindi frullare e tenere da parte la crema vellutata.
Pulire, sfilettare, tagliare a pezzetti la spigola. Preparare il fumetto con verdure e ritagli di pesce.
Tostare il riso carnaroli con olio extravergine, e portare a cottura con il fumetto di pesce.
Far riposare il riso e aggiungere un filo di olio profumato all’aglio ed il burro. Mantecare con la crema di piselli. Intanto arrostire la spigola dalla parte della pelle, dolcemente.
Per l’aria di soia unire salsa soia, miele e lecitina di soia, frullare con un frullatore a immersione finché non diventerà una schiuma densa, facendo inglobare d’ aria.
Guarnire il riso cremoso con la spigola, e l’aria di soia.
