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Menù Capodanno

Spaghetti di zucchine marinate

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Spaghetti di zucchine marinate, cubetti di tonno, mandorle e riduzione agrodolce: ecco la mia proposta di antipasto per il vostro menù di capodanno! Sfiziosi, delicati e gradevoli al palato!

Ingredienti (4 pax):

  • 4 zucchine verdi medie
  • 200 gr tonno rosso fresco
  • 50 gr mandorle a lamelle tostate
  • 200 ml aceto dolce agro
  • 150 gr miele
  • q.b. olio evo
  • q.b. sale

Preparazione:

Preparare una glassa facendo ridurre della metà l’aceto con il miele, il tutto a fiamma media, poi far raffreddare.

Tagliare a julienne molto fine ( io ho utilizzato una mandolina) la parte verde della zucchina, condire poi gli “spaghetti” con un goccio di aceto ed un pizzico di sale.

Cubettare il tonno e condirlo con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Comporre il piatto con tutti gli elementi.

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Agnello al caffè e castagne con tortino di lenticchie

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Agnello al caffè e castagne con tortino di lenticchie: L’agnello in umido è un secondo piatto perfetto da fare nei momenti conviviali, un po’ più snob del pollo, consigliato se si vuol conquistare qualcuno! Ottimo per quelle giornate in cui si vuol dedicare un po’ di tempo alla cucina e portare in tavola una ricetta della tradizione. La sua particolarità resta sempre e comunque quella di avere una cottura prolungata e a fiamma bassa e così come dice lo stesso nome, in umido, quindi con l’aggiunta di liquido. In questa versione trasuderanno i sapori invernali.

Ingredienti per (4 persone):

  • 1 kg scottadito di agnello
  • 250 gr di castagne cotte sottovuoto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 2 caffè espresso “Selezione Caffè del Caravaggio”
  • 125 gr ribes rosso
  • 200 gr lenticchie di Castelluccio
  • 3 uova
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 300 ml brodo di carne o vegetale
  • 150 ml vino rosso
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 gr gomma di xantano
  •  Acqua q.b.
  •  Foglie mirto fresco q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento:

In un tegame scaldate l’olio con l’aglio, aggiungete l’agnello e fate rosolare. Quando sarà ben rosolato, sfumate con il vino rosso e prima che questo si assorba, aggiungete il concentrato di pomodoro. Lasciate insaporire per un minuto e aggiungete il brodo, il mirto ed il caffè. Lasciate cuocere a fiamma bassa e coperto per 40 minuti sino a quando la carne non sarà cotta e si sarà venuto a creare un intingolo che vada a nappare l’agnello. Verso la fine della cottura aggiungete le castagne cotte.

Nel frattempo dedichiamoci ai tortini di lenticchia:

Senza ammollarle (quelle di castelluccio sono mignon e non ne hanno bisogno), rosolate le lenticchie e cuocetele con un goccio d’acqua, alloro e sale per circa 20 minuti (a fiamma moderata e controllandole spesso). Quando saranno cotte e croccanti, fatele raffreddare. Unite in una bowl, le lenticchie, il Parmigiano Reggiano grattato e le uova, dovrà sembrare un impasto simile a quello della frittata! Mettetelo negli stampi da muffin e cuocete per 15 minuti in forno a 180 ºC.

Frullate i ribes con un pizzico di xantano e setacciateli, usate con moderazione per colorare il piatto.

Componete il piatto con l’agnello al caffè e castagne, i tortini e la crema di ribes a sgrassare il palato.

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Pollo ruspante alla birra

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Pollo ruspante alla birra: uno dei piatti più incisivi e diffusi della tradizione Italiana, dal food cost basso, piace a grandi e bambini, ottimo per le giornate di festa! La materia prima è fondamentale, cercate di selezionare un pollo ruspante o un pollo di cascina… Magari a km zero.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1kg pollo ruspante in pezzi
  • 250 gr patate bianche americane
  • 330 ml birra chiara
  • 50 ml fondo bruno di pollo
  • 415 gr fabioli “Heinz” al pomodoro
  • 500 gr cipolle dorate di Parma
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • q.b. Prezzemolo
  • q.b. Olio evo
  • q.b. Sale e pepe

Procedimento:

Marinare il pollo una notte nella birra, il tutto in frigorifero coperto da pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.

Pelare le cipolle dorate, sbollentarle 1 minuto in acqua bollente salata, quindi tenerle da parte.

In una casseruola capiente fate soffriggere in olio dell’aglio in camicia per qualche minuto. Aggiungete il pollo (asciugato per bene) e fatelo rosolare per 5 minuti a fiamma media, girandolo così che si cuocia su tutti i lati. Aggiungete le cipolle e colorate anche loro a fiamma media. Sfumate con la birra della marinatura e unite il timo e il fondo di carne. Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto.

Pelate le patate americane, tagliatele a cubetti di circa 1 cm e aggiungetele al pollo. Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti, fino a quando le patate sono diventate tenere. Infine aggiungete i fagioli “heinz”. Durante la cottura mescolate di tanto in tanto e aggiungete acqua se necessario.

Impiattare con le foglie di prezzemolo a decorare

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Carnaroli di Santa Claus

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Carnaroli di Santa Claus: Un risotto che sembra un albero di natale, colori, cromie e tutto questo sapore vegetale. Vegetariano ma con gusto per una festa diversa ma non meno appagante.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 320 gr riso carnaroli
  • 600 gr pomodorini in salsa
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 80 gr burro
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 15 ml aceto bianco
  • 1,5 lt brodo vegetale
  • 800 gr bietole
  • 300 gr zucca
  • 1 scalogno
  • Argento in fiocchi q.b. 
  • Sale q.b. 
  • Olio evo q.b.

Procedimento:

Cuocere la zucca a cubi in un cartoccio di carta stagnola, in forno con un filo d’olio e sale, per circa 45 minuti a 180 ºC. Frullarla a dovere e tenerla da parte per la composizione del piatto.

Sbollentare le foglie verdi delle bietole quindi frullarle con un filo d’olio. Tenere da parte per la composizione del piatto.

Per preparare il riso di Santa Claus iniziate a soffriggere una cipolla tritata finemente in 3 cucchiai d’olio a fuoco basso per circa 10 minuti. la cipolla non deve bruciare ma diventare trasparente. Trascorso questo tempo versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti . Sfumate con un mestolo di brodo vegetale e lasciate evaporare .

Frullate i pomodorini pelati in salsa fino ad ottenere una crema vellutata.

Aggiungetela al riso in cottura e continuate la stessa, per altri 8/10 minuti. Eventualmente aggiungete altro brodo. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro freddo , il Parmigiano Reggiano e il goccio di aceto bianco, mescolate energicamente .

Comporre il piatto con gli elementi.

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Baccalà al lime con timo, arancia e carota viola (4pax)

baccalà al lime
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  • 4 filetti di baccalà da 200gr (lomo centrale)
  • 200 ml di olio extravergine delicato
  • 2 lime + 1 arancia
  • q.b. capperi di Pantelleria
  • 2pz acciughe sott’olio
  • q.b. pepe bianco in grani
  • q.b. timo
  • q.b. Sale fino
  • qualche baccello di cardamomo
  • 1 bustina di tè
  • 4 carote viola fresche

Per prima cosa tagliate il baccalà a tocchetti regolari, possibilmente quando ancora è freddo, lasciando la pelle.

Disponete il baccalà sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Riempite il barattolo con capperi dissalati, acciughe, zeste di 1 limone verde (senza la parte bianca), timo arancia fresca, granelli di pepe bianco, sale fino.

Aprite il cardamomo e ricavatene i semini interni dall’aroma canforato e affumicato.

A questo punto tritate le foglie di tè Lapsang con i semini del cardamomo e teneteli da parte.

Fate cuocere il baccalà nel vasetto di vetro, a 70°C nel forno vapore. Se non lo avete, mettete i vasetti in una pentola con dell’acqua bollente: il risultato sarà esattamente lo stesso! 

Al termine della cottura, fate raffreddare il barattolo esternamente, poi aprite il contenitore.

Componete il piatto disponendo i tocchetti di baccalà al centro del piatto e irroratelo con l’olio di cottura. Decorate con qualche cappero e zeste di limone verde ricavate al momento, infine, aggiungete timo, arancia e le carote viola tagliate a julienne.

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Insalata di feta al forno

Feta
  • 400gr feta intera
  • 1 cipollotto fresco
  • 300gr fave fresche o gelo
  • 300gr pomodorini tondi
  • 30grammi olive taggiasche denocciolate
  • 30gr olio evo
  • q.b. Maggiorana fresca

Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica quindi preparate gli ingredienti necessari.

Cominciate dallo sbollentare le fave 10 secondi e successivamente apritele eliminando la buccia. A questo punto lavate e tagliate a metà i pomodorini. Sbucciate il cipollotto e tagliatelo a pezzettoni compresa un po’ di parte verde.

Mettete i pomodorini e il cipollotto in una ciotola quindi aggiungete le olive nere , le fave, metà dose di olio, un pizzico di sale, la maggiorana fresca e mescolate bene tutti gli ingredienti.

Prendete una cocotte in ceramica o una teglia forno rivestita e foderate la base con il “sughetto” di pomodori.

Adagiate la feta intera al centro  e distribuite il condimento rimanente intorno ai lati .

Per finire, condite con l’olio rimasto, poi cuocete nel forno statico preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

Trascorso questo tempo, la vostra feta al forno sarà pronta per essere servita!

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Masala curry di verdure

Masala curry
  • 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
  • ½ cucchiaino di peperoncino in polvere
  • ½ cucchiaino di sale
  • ½ cucchiaino di paprika dolce
  • ½ busta di zafferano3 cucchiai olio di semi
  • un pizzico di semi di cumino
  • 1 cipollotto fresco
  • 10gr di zenzero fresco
  • 1 spicchi d’ aglio
  • ½ cucchiaino di curcuma
  • ½ tazza di acqua
  • 500gr di spinaci
  • 2 patate medie
  • 1 pomodoro
  • 1 melanzana piccola
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco per decorazione

 

Tostare in una pentola con l’olio di semi tutte le spezie, quindi aggiungere il cipollotto a pezzi e l’aglio, lo zenzero tritato e quando si sarà imbiondito il tutto, aggiungere l’acqua.

Continuare a cuocere per qualche minuto, salare e mescolare. Continuare a cuocere fino a quando l’acqua non sarà evaporata e si sarà creata una crema morbida e speziata.

La salsa base per il Masala curry è pronta da utilizzare e va conservata in frigo per qualche giorno.

Lavare gli spinaci e tagliarli a pezzettoni. Bollire le patate con la pelle, lasciarle leggermente freddare, poi pelarle e tagliarle in cubi.

Saltare la melanzana a cubetti in padella con un goccio d’olio, quindi quando è cotta aggiungere gli spinaci e per ultimo i cubi di patate. Tenete il tutto a parte.

Prendere la salsa Masala curry e riscaldarla in una padella, aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti e infine il mix di spinaci e patate. A piacere è possibile decorare il piatto con un mazzetto di coriandolo fresco!

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Arepas con salmone avocado e fiocchi di latte

Durante un viaggio in Sudamerica ho scoperto il sapore di queste fantastiche arepas! Possiamo dire che questa sorta di “pane di mais” sta al Venezuela così come le tortillas stanno al Messico! Per farcirle ho scelto salmone, avocado e del profumatissimo finocchietto ma ci si può sbizzarrire con gli ingredienti più vari senza dimenticare le varianti dolci.

  • 240gr farina di mais (harina Pan)
  • 300ml di acqua tiepida
  • Sale q.b.
  • 400gr di salmone fresco
  • 250gr di fiocchi di latte
  • 2 avocado maturo
  • 1 rametto di finocchietto
  • 1 limone
  • ½ bicchiere d’olio di semi

 

Per prima cosa dovrete preparare le arepas: versate in una bowl l’acqua tiepida e aggiungete poco per volta la farina di mais.

È importante aspettare che farina venga assorbita completamente prima di versarne dell’altra. L’impasto dovrà risultare malleabile.  Una volta pronto, lasciatelo riposare circa mezz’ora.

Preparate una tartare di salmone fresco, metterla in una bowl e dopo aprite l’avocado e ricavatene la polpa. Con un coltello tritate il finocchietto, grattate la buccia di limone e, per ultima cosa, aggiungete i fiocchi di latte e lavorate l’impasto con un cucchiaio.

Con l’impasto che avete lasciato a riposare, formate le palline che poi andranno stese con la tipica forma di arepas. Fate cuocere le arepas in padella antiaderente con un goccio d’olio di semi

Quando saranno cotte, aprite le arepas con un coltello e farcitele con il ripieno. Pronte per essere servite!

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Spago esteta al cavolo viola

Ragazzi, diciamolo: in cucina l’occhio vuole la sua parte! Oggi vi presento il mio spago esteta preparato con il centrifugato di cavolo viola, reso goloso dalla mozzarella affumicata e impreziosito dal caviale e dal sesamo al wasabi. Quando la settimana scorsa ho postato la foto del piatto in tanti mi avete chiesto la ricetta e quindi ho deciso di accontentarvi!

  • 320gr do spaghetti monograno Felicetti
  • 1/2 cavolo viola (estratto o centrifugato)
  • 125gr di mozzarella affumicata o scamorza affumicata
  • 50gr di caviale
  • 30gr sesamo al wasabi
  • 5gr cumino
  • Q.b. olio extravergine d’oliva
  • Q.b. sale e pepe
  • 1 cubetto di burro

 

Dopo aver pulito accuratamente il cavolo viola, ricavatene un centrifugato con un frullatore ad immersione. Versate l’estratto di cavolo viola in una padella capiente e aggiungete un filo d’olio extravergine, il sale ed il cumino. 

Nel frattempo, cuocete la pasta in acqua bollente e salata e scolatela al dente, a circa 2/3 del tempo suggerito in etichetta.

Terminate la cottura della pasta nel succo di cavolo viola, mantecandola con un cubetto di burro e dell’olio evo.

Comporre il piatto con: la pasta, delle fettine di mozzarella affumicata, il caviale e il sesamo aromatizzato al wasabi. Ecco la vostra pasta per veri esteti, un’esplosione di gusto per le papille gustative!

 

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Polpette di mare total black

polpette di mare

Ma quanto sono golose queste polpette di mare? Io ne vado matto e mi diverto a prepararle a casa, anche quando ho poco tempo! Un piccolo consiglio: abbinantele ad una crema di accompagnamento preparata con il succo di arancia, la buccia, lo yogurt greco e il loro sapore risulterà ancora più unico!

  • 3 uova
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200gr pan di grattato
  • 1 scorza di limone bio
  • 200 gr di filetto merluzzo fresco
  • 100 gr di olive nere
  • 1 bustina di nero di seppia
  • 200 gr di yogurt greco
  • 30 gr foglie maggiorana fresca
  • 1 arancia (succo e buccia)
  • q.b. sale e pepe

 

Sbattete l’uovo in una bowl con un pizzico di sale, pepe e la scorza grattugiata di un limone bio.

A questo punto unite il merluzzo tritato, il pan grattato (non tutto), le olive nere tritate e il nero di seppia.

Bagnate le mani con dell’acqua e formare delle polpettine. In alternativa per facilitarvi il lavoro utilizzare uno spallinatore da gelato! quindi disporre su una teglia ricoperta di carta da forno.

Lasciate cuocere in forno a 180°C per circa 10/15minuti.

Se lo desiderate potete creare una crema di accompagnamento con il succo di arancia, la buccia, lo yogurt greco e sale.

Se preferite delle polpette più croccanti, vi consiglio di ripassarle in padella con un filo d’olio!

 

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