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SALMONE, CAVOLO ROSSO, PAK-CHOI E MELA

SALMONE AFFUMICATO
SALMONE AFFUMICATO

SALMONE AFFUMICATO, CAVOLO ROSSO, PAK-CHOI E MELA AL GINEPRO

 

Il salmone è un’ingrediente molto interessante da utilizzare in cucina perché versatile e facile da abbinare a tantissimi ingredienti. In questa ricetta ho scatenato la mia creatività affumicandolo prima ed accostandolo poi ad una maionese di cavolo rosso ed al Pak-choi, una varietà di cavolo originario della Cina e molto diffuso in estremo oriente.

 

  • 4 tranci di salmone da 120 gr
  • Trucioli di legno per affumicatura (se volete farla in casa)
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 cavolo cappuccio rosso
  • 2 pezzi di Pak-choi
  • 30 gr di burro
  • 1 mela verde
  • 2 bacche di ginepro
  • 100 ml di succo di cavolo rosso
  • 30 ml di aceto
  • 1 albume
  • 200 ml di olio di vinaccioli

 

Passare il cavolo rosso con un estrattore o una centrifuga per ricavare il succo per la maionese.

Per preparare la maionese di cavolo rosso emulsionare il succo di cavolo con l’aceto e l’albume, quindi montare il composto aggiungendo a filo l’olio di vinaccioli e aggiustare di sale.

Sbollentare il cavolo pak-choi e successivamente rosolare in padella con il burro. Nel frattempo, mettere sottovuoto in un sacchetto la mela con il ginepro ed il sale e dopo cuocerla a vapore per 12 minuti a 65°.

Dopo avere affumicato il salmone (in alternativa potete comprarlo già affumicato), rosolarlo in padella dal lato della pelle, quindi metterlo da parte ed affumicarlo con l’aiuto di una smoking gun. Infine comporre il piatto con la maionese di cavolo rosso, il cavolo Pak-choi e i tranci di salmone di al centro.

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Spaghetti di pomodoro, basilico e parmigiano

Spaghetti di pomodoro
Spaghetti di pomodoro

SPAGHETTI DI POMODORO, BASILICO E PARMIGIANO

Può un piatto di spaghetti al pomodoro diventare un piatto gourmet? La risposta è contenuta in questa ricetta che vi sto per presentare! Il tocco speciale è dato dell’alga Agar Agar, un ingrediente vegetale povero di calorie che avrà la funzione di “gelificare” il pomodoro per creare un colorato e gustoso primo piatto!

  • 400ml succo di pomodoro
  • 4gr agar agar
  • Q.b sale e Pepe
  • 2 foglioline di basilico
  • 30 gr Parmigiano

Scaldare il pomodoro in un pentolino insieme alla polvere di agar agar e portare ad ebollizione. Aggiustare la salsa con sale e pepe a proprio gusto e successivamente, con l’aiuto di una siringa, aspirare il pomodoro in una cannula di gomma dello spessore che vorrete dare ai vostri spaghetti.

Appoggiare la cannula in acqua e ghiaccio e dopo tre minuti soffiare con la siringa nel tubo facendo uscire lo spaghetto di pomodoro.

Per decorare il piatto aggiungere qualche fogliolina di basilico e dell’ottimo parmigiano reggiano a scaglie.

Ecco fatto, gli spaghetti di pomodoro sono pronti per essere serviti a tavola!

 

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Riso Carnaroli cipolla bruciata e gamberi rossi

riso

Come già sapete, il risotto è un piatto che amo moltissimo e che mi piace preparare in tanti modi. In questa versione, il riso Carnaroli nasconde una gustosissima sorpresa: un fresco e delicato battuto di gamberi rossi! Per dare un tocco di colore e di piccantezza al piatto, il mio consiglio è spolverare sopra il riso della paprika dolce.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr riso carnaroli
  • 200gr cipolle bionde
  • 50 gr di burro
  • 60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 litro di brodo di pesce o vegetale
  • 2 cucchiai di aceto bianco
  • 8 gamberi rossi medi
  • b. Paprika dolce
  • b. sale
  • b. Olio evo

Pelare le cipolle e tagliarle in quattro parti. Cuocere in una padella antiaderente a fuoco vivo per circa 5/8 minuti per lato, facendo si che si brucino leggermente. Una volta che risulteranno leggermente bruciate, toglierle dalla padella, lavare la padella e rimetterla sul fuoco con un filo d’olio e aggiungere di nuovo le cipolle.

Questa volta bisognerà aggiungere un mestolo d’acqua ed un pizzico di sale e poi portare a cottura a fuoco basso per circa 30 minuti. Quando le cipolle saranno morbide, frullarle e tenere da parte la crema.

Pelare i gamberi rossi, tagliare per il lungo la polpa e dopo aver messo un foglio di carta forno sopra e uno sotto di essa, batterla con un batticarne per ottenere un carpaccio. Saranno necessari 2 gamberi battuti per porzione di riso.

Su un fuoco di media intensità, porre un padellino con 20 grammi di burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungere il riso e  tostare per un paio di minuti fino a quando non risulterà caldo. Aggiungere il brodo poco alla volta e fare cuocere a fuoco basso per altri 12 minuti. Trascorso questo tempo, versare la crema di cipolla bruciata e ultimare la cottura per circa 3-4 minuti. Togliere dal fuoco il riso, aggiustare di sale e aggiungere il rimanente burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’aceto.

Mescolare per bene fino a quando il risotto non risulterà cremoso, quindi servirlo immediatamente. Per l’impiattamento, nascondere il carpaccio in fondo al piatto, coprirlo con il risotto e infine spolverare con la paprika dolce. Buon appetito!

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Cioccolato, mango e cardamomo

cioccolato

Mango, cioccolato e cardamomo: tre ingredienti che uso spesso nelle mie ricette, siano esse dei secondi piatti o un dessert come in questo caso. I loro tre sapori si mixano alla perfezione per creare un matrimonio di note dolci e intense al tempo stesso e dall’aroma deciso. Infine se volete dare alla mousse un tocco di croccantezza, il mio consiglio è quello di aggiungere delle nocciole sabbiate, veloci e facili da preparare.

Mango, cioccolato e cardamomo (ricetta per 4 persone)

  • 1 mango via aerea 
  • 50gr di mango disidratato
  • 10gr di peperoncino in polvere 
  • 250gr di cioccolato bianco 
  • 6 fogli di colla di pesce 
  • 130ml di latte fresco 
  • 250gr di panna fresca 
  • 10gr di cardamomo 
  • 60gr di nocciole
  • 50gr di zucchero 

Iniziate come prima cosa ad ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda per circa 5 minuti. Tritate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere a bagnomaria o se preferite al microonde.

Versate il latte con il cardamomo schiacciato in una casseruola e, quando avrà raggiunto il punto di bollore, toglietelo dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata.

Versate un terzo del latte (filtrandolo) nel cioccolato bianco fuso e non appena sarà ben amalgamato aggiungete un altro terzo del composto di latte.  Mescolate per incorporare bene e infine aggiungete l’ultimo terzo del latte rimasto fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.

Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e nel frattempo montate la panna ben fredda fino ad conferirle una consistenza spumosa. Assicuratevi con un termometro da cucina che il composto di latte e cioccolato bianco abbia raggiunto una temperatura di circa 35/45 °C e mixatelo alla panna, mescolando con un cucchiaio delicatamente dal basso verso l’alto.

Quando il composto sarà ben amalgamato, versate la mousse al cioccolato bianco in contenitori d’alluminio e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore. Emulsionate la mousse con una frusta e mettetela in un sac à poche per comporre il piatto. Decorate con il mango a cubetti, il mango disidratato e delle nocciole sabbiate.

Come ottenere le nocciole sabbiate?

Scaldate lo zucchero in una padella con un mestolo d’acqua e, quando inizierà a bollire, aggiungete le nocciole e fatele cuocere per circa 5 minuti fintanto che la glassa non abbia ricoperto uniformemente le nocciole creando una patina bianca. Ricordate di tenere rigorosamente una fiamma media e muovete la padella costantemente.

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Bottoni di coniglio con crema al mais e rafano

bottoni di coniglio

La pasta fresca all’uovo è un autentico must dei pranzi domenicali o dei giorni di festa. In questa ricetta ho scelto di prepararla a forma di “bottone”, per creare un involucro di sapori pronto ad esplodere ad ogni morso! Per il ripieno ho pensato alla carne tenera e dolce di coniglio, che si abbina perfettamente alla consistenza della crema di mais! 

 

Per la pasta

  • 3 uova
  • 250gr farina 00 + 100gr per stendere i ravioli
  • 50gr semola macinata di grano duro
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno 

  • 1/2 coniglio a pezzi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 ramo di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 bicchieri di olio evo
  • ½ bicchiere di latte
  • 200gr mollica di pane vecchio
  • 4 foglie di salvia
  • q.b. Sale e pepe
  • 300gr di mais
  • 1 scalogno

 

Creare con la farina setacciata una sorta di vulcano con un buco al centro come fosse un cratere, dentro il quale apriremo  le uova. Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova facendo amalgamare l’impasto. Tenere da parte anche un pò di farina qualora  l’impasto risultasse troppo morbido e appiccicoso. Se invece risultasse troppo duro e difficile da lavorare, aggiungere un po’ d’acqua a temperatura ambiente.

Impastare per almeno 10 minuti, sbattendolo sovente sul banco di lavoro per renderlo elastico. Dare all’impasto una forma sferica, coprirla con la pellicola trasparente e dopo lasciarla riposare per un’ora fuori dal frigorifero.

Cuocere in padella il mais scolato e lo scalogno tagliato a julienne coprendo il tutto con dell’acqua. Fare bollire per circa 30 minuti e dopo frullarlo alla massima velocità. La crema dovrà risultare morbida ma non liquida!

Cuocere il coniglio in teglia da forno con abbondante olio evo,  rosmarino, aglio in camicia schiacciato e vino bianco , coperto con carta forno. La cottura durerà circa 4 ore a 110°C, simulando una sorta di cottura a bassa temperatura.

Successivamente dopo che il coniglio sarà pronto, scolarlo, tritarlo al coltello e versarlo in una ciotola. Unire la mollica di pane ammollata nel latte e impastare bene il composto che deve risultare piuttosto morbido. Coprire il composto con carta pellicola e lasciare a temperatura ambiente.

Nel frattempo che il composto riposa, stendere la pasta fino a ottenere delle sfoglie piuttosto sottili. Adagiare un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia e dopo spennellare con acqua il  contorno dei ravioli richiudendoli con il resto dell’impasto.  Inoltre un consiglio: fare molta attenzione a far uscire con le dita tutta l’aria!

Coppare la pasta al fine di dargli la forma desiderata e mettere da parte in un vassoio cosparso di semola di grano duro. In un pentolino lasciar sciogliere il burro a fuoco molto basso, unire le foglioline di salvia  ben pulite e asciugate e lasciare aromatizzare per qualche istante (la temperatura del burro dovrebbe essere intorno ai 50°).

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e scolare non appena iniziano a venire a galla. Successivamente al fine di conferire maggiore gusto, saltare in padella con il burro. Servire caldi sulla base di crema di mais e con una grattata di radice di rafano fresco!

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Guancia con patate e gel di lamponi

Guancia con patate e gel di lamponi (ricetta per 4 persone)
4 guance di vitello
200gr di carote
200gr di cipolla
100gr sedano
2lt brodo vegetale o di carne
300ml vino rosso corposo
Q.b. salvia, alloro, rosmarino
2 patate gialle
125gr lamponi
3gr agar agar
Q.b. sale
Q.b. olio evo

La guancia con patate è un classico della tradizione culinaria lombarda, un piatto ricco e sostanzioso che unisce il sapore delicato del vitello a quello aromatico delle patate. Il gel di lamponi bilancia perfettamente il piatto grazie alle sue note acide in grado di contrastare quelle dolci della carne.

Per la guancia

Pulite le guance di vitello privandole del grasso in eccesso, aggiustate di sale e pepe e rosolatele in una padella antiaderente con un filo di olio. Mentre le vostre guance stanno rosolando, tagliate a cubetti sedano, carote e cipolla e metteteli in una padella con un filo d’olio evo . Rosolate anche questi per cinque minuti finché non si saranno ammorbiditi, poi unite le guance e cuocete per altri 5 minuti.

Sfumate le guance utilizzando del vino rosso lasciando evaporare la parte alcolica. Dopo aver fatto questo, coprite il tutto con del brodo vegetale e un mazzetto di salvia, rosmarino e alloro.  Mettete le guance cotte in una teglia da forno e copritele con la carta stagnola prima di continuare a cuocerle in forno a 140° per 2 ore e 30’. Ricordate di controllare che la carne rimanga sempre molto umida e aggiungete del brodo qualora dovesse asciugarsi troppo.

Tagliate le patate a rondelle piuttosto spesse e bollitele 5 minuti in acqua salata. A fine bollitura ripassatele in padella con un cubetto di burro, sale e pepe e un pò di limone grattato di limone.

Per il gel di lamponi

Fate bollire i lamponi in un pentolino con 2 cucchiai d’acqua e l’agar agar. Dopo averli fatti bollire, lasciateli raffreddare in un contenitore in frigorifero e quando si saranno raffreddati, frullateli con un frullatore ad immersione e metteteli da parte.

L’impiattamento

Impiattate la guancia insieme alle patate e decorate il piatto con delle gocce di gel di lamponi, che oltre a rendere il vostro piatto gradevole esteticamente doneranno delle piacevoli note aspre utili a bilanciare i sapori del vostro piatto.

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Risotto con topinambur e gamberi rossi

Risotto con topinambur e gamberi rossi (4 persone)
240gr riso carnaroli
400gr topinambur
Scalogno
80gr burro a cubetti
60gr Parmigiano Reggiano
Q.b. brodo vegetale
Q.b. sale e pepe
latte (opzionale) per crema di topinambur
20 gr germogli misti

Adoro cucinare il risotto perché è un piatto che rappresenta l’essenza della mia cucina. Una cucina legata ai valori della tradizione ma che al tempo stesso strizza l’occhio alla sperimentazione e cura l’estetica. Il topinambur (che viene frullato) dona a questa ricetta un tocco di cremosità, il gambero rosso invece, freschezza e sapore intenso.

Pulite i gamberi rossi, togliendo la testa, il carapace e il budello interno. Teneteli da parte in frigorifero dopo averli conditi con olio evo e sale. Lavate il topinambur, tagliatelo a cubetti e fatelo rosolare in un tegame per qualche minuto insieme allo scalogno.

Dopo averlo fatto rosolare, aggiungete l’acqua o il brodo vegetale, coprite il tutto e portate a cottura per circa 15 minuti. Quando sarà cotto, frullatelo e setacciatelo. Per dare un ulteriore tocco di cremosità al composto di topinambur, il mio consiglio è quello di aggiungere del latte o dell’acqua.

Tostate il riso a secco in una casseruola a bordi alti, aggiungendo un pizzico di sale. Quando il chicco di riso avrà raggiunto una temperatura calda, bagnatelo con del brodo vegetale, aggiungendolo successivamente poco per volta man mano che evapora (ogni 2/3 minuti circa). Quando il riso sarà cotto, versate la crema di topinambur preparata in precedenza e lasciate sul fuoco per un paio di minuti.

Mantecate il risotto con burro, parmigiano reggiano, sale, pepe e un filo d’olio. Per finire, distribuitelo all’interno di un anello d’acciaio per ottenere un impiattamento esteticamente gradevole e infine aggiungete sopra i germogli e i gamberi rossi.

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Salmone marinato con composta d’arancia

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 gr salmone con pelle
  • 300 gr sale
  • 300 gr di zucchero
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • 1 lime
  • Erbe aromatiche (timo, aneto, maggiorana)

Questo Natale ho pensato per voi ad una ricetta con il salmone facile da preparare e molto sfiziosa. La marinatura (preparata con l’aggiunta di scorza del lime) conferirà al salmone delle note agrumate che renderanno ancora più speciali i vostri momenti di festa a tavola!

Puliamo bene il salmone rimuovendo e le spine e le parti grasse in eccesso. Ricorda di utilizzare sempre dei guanti in lattice e della carta mentre effettui pulizia del pesce!

Adesso prepariamo una marinatura che rilasci delle profumate note di agrumi. Per realizzarla, mescoliamo in un contenitore abbastanza grande il sale e lo zucchero, quindi grattiamo la scorza di un lime e aggiungiamo delle erbe aromatiche. Il mio consiglio è quello di utilizzare delle foglie maggiorana, di timo oppure di aneto.

Una volta fatto, copriamo il filetto di salmone con il composto della marinatura e lasciamolo riposare in frigorifero con pellicola trasparente o coperchio per 6/12 ore. Ma attenzione: più il salmone rimarrà a contatto la marinatura e più lo stesso si disidraterà.

Una volta che il nostro filetto di salmone avrà raggiunto il grado di marinatura desiderato, tagliamolo a fettine dello spessore desiderato. Per decorare il nostro piatto, realizziamo una composta d’arancia frullando in un frullatore a bicchiere una arancia e aggiungendo un cucchiaino di gomma di Xantano in polvere, che donerà una consistenza ancora più densa alla nostra composta.

Appoggiamo le fettine di salmone in un piatto, decoriamolo con delle gocce di composta d’arancia e infine, per dare un’ulteriore tocco di colore al piatto, aggiungiamo dei germogli di pisello, un ingrediente croccante e particolarmente ricco di vitamine e sali minerali!

 

 

 

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Pici di grano duro, carbonara light, zucchine, lime e pecorino

Pici di grano duro, carbonara light

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr Pici di grano duro o pasta similare
  • 2 uova
  • 125 gr yogurt magro
  • 2 zucchine
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 lime
  • 100 gr pecorino Romano
  • 1 cucchiaino di pepe nero
  • q.b. Sale
  • 2 cucchiai d’olio evo
  • q.b. Moringa in polvere

Sbattere le uova con lo yogurt e condirle con sale, pepe e un cucchiaio d’olio evo.

Lavare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle a cubetti. In una pentola antiaderente rosolare l’aglio in camicia con un cucchiaio d’olio evo, aggiungere le zucchine e rosolarle a fuoco vivo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata, quando è al dente scolarla nella padella delle zucchine, far cuocere 1 minuto con un mestolo di acqua di cottura, quando risulta asciutta e cotta,  spegnere il fuoco e versare il composto con le uova, grattare la buccia di lime, impiattare a piacere e chiudere con  del Pecorino fresco.

Dare una spolverata di polvere di Moringa, nota anche come “albero miracoloso”, è una pianta appartenente alla famiglia delle Moringaceae. Le foglie di moringa si distinguono per il loro elevato contenuto di vitamine e di sali minerali: contengono il triplo del potassio rispetto alle banane e 8 volte la vitamina C presente nelle arance. La moringa contiene inoltre vitamina A, vitamina E, vitamina K e vitamine del gruppo B. È ricca di sostanze antiossidanti e antinfiammatorie che la rendono efficace nel proteggere il sistema immunitario, favorire una buona circolazione e una digestione sana, riequilibrare il metabolismo, regolare i livelli ormonali, trattare l’acne e garantire una pelle più morbida. Da non sottovalutare sono inoltre le proprietà dei frutti della moringa. Ad essi la medicina tradizionale attribuisce un vero e proprio potere afrodisiaco, dal quale possono trarre vantaggio sia gli uomini che le donne.

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