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Penne rigate con zucca, guanciale croccante e limone candito (world pasta day 2023)

Pasta con crema di zucca e guanciale
Pasta con crema di zucca e guanciale

Per il World Pasta Day 2023 mi sono lasciato ispirare dalla croccantezza e dalla purezza della pasta di Felicetti, aria dolomitica, acqua surgiva, semola dei migliori cereali in purezza, un azienda che è attiva dal 1908, in cottura e al palato rivela sincera le proprie aspirazioni.

Semplicemente semola biologica e acqua, abbracciano la crema di zucca delica

In abbinamento un buon bicchiere di Valpolicella Ripasso, Valpatena superiore 2020 di Costa Arente.

Ingredienti (4 pax)

  • 250gr di zucca delica pulita
  • 320gr di penne rigate “Monograno Feliceti”
  • 1 scalogno
  • 100gr di guanciale striscioline
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico di noce moscata e di cannella
  • q.b. sale e pepe
  • q.b. rosmarino
  • 10gr limone candito
  • 20gr burro

Procedimento

Versate l’olio extravergine di oliva in una padella antiaderente insieme allo scalogno tritato e fatelo appassire a fuoco dolce; unite la zucca fatta a cubetti e fatela rosolare e insaporire per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo mezzo mestolo di acqua e con il coperchio.

Condite con un pizzico di noce moscata grattata, cannella, pepe appena macinato. Mescolate bene e lasciate cuocere ancora per una decina di minuti sempre a fuoco basso. Regolate di sale.

Frullate con un robot da cucina o il frullatore ad immersione.

In una padella a parte fate rosolare le striscioline di guanciale. Una volta croccanti, asciugateli con carta assorbente da cucina.

In una padella larga, mettete 2 dita di acqua salata, aggiungete il limone candito e calate la pasta dovrete portarla a cottura direttamente in padella, facendo ridurre il liquido e creando una crema fantastica, passato il tempo di cottura assaggiatela e mantecate a fiamma spenta con 2 cubetti di butto freddo. Aggiungete il rosmarino, quindi impiattate, prima la pasta, e sulla superficie la crema di zucca schizzata.

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Carnaroli di Santa Claus

Carnaroli-di-Santa-Claus

Carnaroli di Santa Claus: Un risotto che sembra un albero di natale, colori, cromie e tutto questo sapore vegetale. Vegetariano ma con gusto per una festa diversa ma non meno appagante.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 320 gr riso carnaroli
  • 600 gr pomodorini in salsa
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 80 gr burro
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 15 ml aceto bianco
  • 1,5 lt brodo vegetale
  • 800 gr bietole
  • 300 gr zucca
  • 1 scalogno
  • Argento in fiocchi q.b. 
  • Sale q.b. 
  • Olio evo q.b.

Procedimento:

Cuocere la zucca a cubi in un cartoccio di carta stagnola, in forno con un filo d’olio e sale, per circa 45 minuti a 180 ºC. Frullarla a dovere e tenerla da parte per la composizione del piatto.

Sbollentare le foglie verdi delle bietole quindi frullarle con un filo d’olio. Tenere da parte per la composizione del piatto.

Per preparare il riso di Santa Claus iniziate a soffriggere una cipolla tritata finemente in 3 cucchiai d’olio a fuoco basso per circa 10 minuti. la cipolla non deve bruciare ma diventare trasparente. Trascorso questo tempo versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti . Sfumate con un mestolo di brodo vegetale e lasciate evaporare .

Frullate i pomodorini pelati in salsa fino ad ottenere una crema vellutata.

Aggiungetela al riso in cottura e continuate la stessa, per altri 8/10 minuti. Eventualmente aggiungete altro brodo. Togliete quindi la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro freddo , il Parmigiano Reggiano e il goccio di aceto bianco, mescolate energicamente .

Comporre il piatto con gli elementi.

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Rombo con zucca, mandarino e porcini

Rombo con zucca, mandarino in sorbetto, porcini e sfoglia di patata viola. (Ricetta per 4 persone)

Quando creo le mie ricette, i sapori che preferisco sono quelli invernali. Questi, rappresentano senz’altro un fil rouge tra tradizioni culinarie della mia terra e la mia filosofia di cucina attenta all’estetica ed aperta alla sperimentazione. In questo piatto, ho arricchito il mio rombo con il sapore dei funghi e con il sorbetto al mandarino, un elemento profumato e fresco al tempo stesso in grado di dare un tocco speciale alla ricetta.

  • 1 rombo fresco da 1,5kg circa
  • 30gr porcini secchi
  • 400gr zucca Mantovana lunga
  • 1 scalogno
  • 300ml succo di mandarino
  • 100gr zucchero
  • 100ml acqua
  • 2 patate viola
  • q.b. Sale e pepe
  • q.b. Olio evo

Per il sorbetto al mandarino

Preparate uno sciroppo 1:1 facendo bollire l’acqua e lo zucchero, quindi unite il succo di mandarino. Una volta che avrà il composto avrà raggiunto il punto di ebollizione, spegnete il fuoco e congelatelo utilizzando un contenitore. Una volta congelato (ci vorranno almeno sei ore), fatelo scongelare e lavoratelo con una gelatiera con ll programma “sorbetto”, per donargli una consistenza cremosa.

Per la zucca

Tagliate la zucca a cubetti dopo avergli tolto la buccia, fatela cuocere in una casseruola con un filo d’olio e uno scalogno tagliato in 4. Dopo circa mezz’ora, frullatela aggiungendo sale e pepe e tenetele da parte in caldo.

Per la sfoglia di patata

Per la sfoglia di patate, il mio consiglio è quello di portarvi avanti con il lavoro il giorno prima. Il segreto per preparare una buona sfoglia, sta tutto sta nello stracuocere le patate senza buccia e in poca acqua. Quando sono cotte, frullate la purea e disponetela su una teglia forno molto fine,  utilizzando carta forno o tappetini in silicone. Fate in modo che queste si disidratino in formo ad una temperatura di 70°C per circa 4/6 ore, tenendo la porta del forno socchiusa. Quando saranno pronte, friggetele in olio di semi a 120°C, scolatele e salatela.

Per il rombo

Prende i funghi e frullateli fino ad ottenere una polvere. Sfilettate il rombo con l’aiuto di un coltello affilato ricavandone 4 filetti, quindi dopo averli divisi in porzioni della dimensione che gradite, cuoceteli in una padella antiaderente per circa 4 minuti per lato. Il mio consiglio è quello di lasciare la pelle del rombo durante la cottura e non appena sarà pronto, rimuovetela e spolverateci sopra la polvere di porcino.

Comporre il piatto, ponendo il bombo alla base e decorandolo con con i  germogli per dare effetto “movimento” allo stesso.

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